?

Els aliments són rics en prote?nes, hidrats de carboni i nutrients en greixos, sota l'acció de factors físics, químics i biològics, perdran el color, l'aroma, el gust, la forma i la descomposició originals, entre els quals el paper dels microorganismes nocius és la principal causa de la decadència i el deteriorament dels aliments.
Abans de la industrialització, la gent sol utilitzar mètodes tradicionals com l'assecat, la salaó, el sucre, la fermentació per conservar els aliments. Amb el desenvolupament de la indústria alimentària moderna, la gent té més noves tecnologies per a la conservació d'aliments, com ara conserves, envasos al buit, envasos de condicionament pneumàtic i altres mètodes d'embalatge, però també l'ús d'una varietat de tecnologies d'esterilització, com ara autoclau, esterilització per irradiació, esterilització per feix d'electrons, l'emmagatzematge és generalment refrigerat, congelat i altres maneres.
Tanmateix, independentment de quina tecnologia s'utilitzi, no és infal·lible, de manera que per a la majoria dels aliments, l'ús de conservants com a segona línia de defensa per garantir la vida útil dels aliments és especialment important.
L'àcid làctic (àcid làctic) és la sal sòdica de l'àcid làctic. El producte és un líquid transparent incolor o lleugerament groc, sense olor, sabor amarg lleugerament salat, barrejat amb aigua, etanol, glicerina.
A la indústria alimentària, s'utilitza principalment com a aromatitzant, regulador d'acidesa i humectant. Com que el lactat de sodi té l'efecte de reduir l'activitat de l'aigua dels aliments, pot allargar la vida útil dels aliments i s'utilitza com a conservant d'aliments per a la conservació de productes carnis.
Mecanisme conservador de l'àcid làctic i el lactat de sodi
En general, com més gran sigui el contingut d'àcids orgànics en estat no dissociat, més forta serà la capacitat antibacteriana (perquè els àcids orgànics en estat no dissociat travessen fàcilment la membrana cel·lular bacteriana i entren al cos cel·lular), l'eliminació bacteriana dels ions lactat (H) de la cèl·lula consumeix energia, redueix el metabolisme cel·lular i, per tant, inhibeix el creixement dels bacteris.
L'efecte conservant del lactat de sodi té dos principis: 1. L'addició de lactat de sodi pot reduir l'activitat de l'aigua del producte, evitant així el creixement de microorganismes. 2. L'ió lactat té un grup funcional antibacterià. El propi àcid làctic té un efecte inhibidor especial sobre el creixement i la reproducció dels microorganismes.
Aplicació de lactat de sodi
La concentració general és del 60% al 80% i el límit d'ús màxim de la concentració del 60% és de 30 g/KG. Aplicat a productes carnis i d'aus de corral, té un fort efecte inhibidor sobre els bacteris dels aliments carnis, com E. coli, clostridium botulinum, listeria, etc. Mitjan?ant la inhibició dels bacteris patògens dels aliments, per millorar la seguretat alimentària. Millora i millora el sabor de la carn, allarga la vida útil.
El lactat de sodi a la carn crua té una bona dispersió i té una bona absorció d'aigua, per evitar efica?ment la deshidratació de la carn crua, per aconseguir un efecte frescor i conservador d'humitat. S'utilitza principalment per a carn rostida, pernil, embotit, pollastre i productes d'aus de corral i productes de salses i adobs.