Efecte del gluten sobre les propietats reològiques dels fideus i la seva aplicació

La pràctica demostra que la pressió d'extrusió, la for?a de flexió i l'esfor? de tracció de la barra després d'afegir gluten es milloren òbviament, especialment l'efecte dels macarrons és més notable.

Efecte de l'addició de gluten en el temps de fermentació de la massa i la seva aplicació

Segons l'estudi experimental sobre la quantitat de gluten afegit, la farina utilitzada era la pols especial de pa produ?da per Huangshi, i l'instrument era el fermentador Brabander. Es va trobar que dins d'un cert rang, el temps de fermentació de la massa s'escur?ava gradualment amb l'augment de la quantitat de gluten afegit.

Això és degut a que quan es barregen la farina i l'aigua, les prote?nes i l'aigua interactuen per formar una estructura tridimensional viscoelàstica. Amb l'augment de l'addició de gluten, com més fina sigui l'estructura de xarxa del gluten pot contenir més gas, de manera que la massa es pot expandir ràpidament. Si la fermentació continua, el gas generat per la fermentació estirarà l'estructura helico?dal de les molècules de prote?nes. En aquest procés, l'intermolecular -SS- es convertirà en intramolecular -SS-, de la mateixa manera que una barreja excessiva fa que la retenció de gas es deteriori, de manera que a mesura que augmenta la quantitat de gluten afegit, el temps de fermentació de la massa s'escur?a gradualment.
Efecte del gluten sobre la qualitat dels productes al forn i la seva aplicació

Seleccioneu el pa especial en pols venut al mercat, mitjan?ant l'experiment per determinar les característiques de cocció del pa amb diferents dosis de gluten, les característiques de cocció del pa es milloren després d'afegir gluten en pols. Tanmateix, cal tenir en compte que la quantitat de la seva addició no es pot augmentar sense límit, perquè després d'augmentar fins a cert punt, l'augment de volum es fa més petit i hi haurà moltes línies a la vora de l'escor?a del pa, de manera que la pell no és llisa i també pot fer que el pa sembli cremat i la carn no estigui madura, i no és econòmic. Generalment afegit al contingut de prote?nes del 13% al 14% és el més adequat.

En resum, amb l'augment de la quantitat de gluten, l'estructura del nucli del pa està bé, els porus són uniformes i esponjosos, la qualitat es millora i el volum específic del pa augmenta i el pa és més elàstic.

A més, el color dels productes al forn es deu principalment a la reacció de Maillard i la reacció de caramelització. Amb l'addició de gluten, el grup amino lliure de la prote?na està en contacte amb el sucre, que és més propici per a la reacció de Maillard, de manera que l'augment de gluten farà que el pa sigui de color més fosc, de sabor més fort i de millor efecte.

Aplicació del gluten a la indústria alimentària

L'ús del gluten en l'àmbit alimentari inclou productes en pols, productes en pasta, productes granulars i de fibra en productes tradicionals, com ara gluten rostit, gluten de floridura, carn antiga, pollastre vegetarià, ànec vegetarià, botifarra vegetariana, gluten d'oli, etc.
En comparació amb la prote?na de soja, la seva viscoelasticitat i emulsificació úniques és un altre avantatge diferent, és rica en nutrició i es pot utilitzar àmpliament a la indústria alimentària. Amb la millora de la qualitat del gluten, especialment el desenvolupament de la tecnologia de producció de gluten desnaturalitzat amb una caiguda sobtada de la temperatura de fixació en calent, el seu abast d'utilització s'ha ampliat encara més i ara s'utilitza àmpliament en productes ramaders i refinats aquàtics. També s'utilitza àmpliament en refor?os elàstics per desenvolupar i utilitzar-se com a refor?adors de prote?nes.
Aplicació del gluten en productes carnis d'origen animal

El gluten s'utilitza en productes carnis, i la seva desnaturalització tèrmica (solidificació) és el principal motiu del seu ús retardat.
En circumstàncies normals, la temperatura de solidificació calenta del gluten és superior als 80 ° C i la temperatura d'esterilització per escalfament dels productes processats de bestiar és de 70-75 ° C, a aquesta baixa temperatura, el gluten és difícil de tenir el seu efecte.
Per tant, el gluten utilitzat en el processament de productes ramaders és generalment el gluten desnaturalitzat processat amb agents reductors o enzims fins a cert punt, perquè la temperatura de coagulació tèrmica del gluten desnaturalitzat es redueix en uns 65-70 ° C, de manera que es pot utilitzar com a refor? elàstic en productes de salsitxa, la quantitat d'addició és del 2%-3%. Quan el gluten s'utilitza en embotits de carn grassa i altres productes, la seva emulsió s'utilitza àmpliament.

Aplicació del gluten en productes aquàtics

Després d'afegir gluten al pastís de peix, el gluten es va recuperar en una estructura de xarxa de gluten mal·leable mitjan?ant l'absorció d'aigua i, al mateix temps, el gluten es va estirar uniformement a la carn després de pastar. Mitjan?ant l'escalfament, el gluten va continuar absorbint aigua i la calor es desnaturalitzava, donant com a resultat l'enfortiment de l'elasticitat del pastís de peix.
La quantitat afegida generalment es controla al 2%-4% és suficient, però s'ha d'augmentar o disminuir segons les matèries primeres, el propòsit d'ús, etc., després d'afegir fins que l'aigua s'absorbeixi completament, remenar-la i afegir 1-2 vegades la quantitat de gluten segons sigui necessari. Per exemple, l'addició de gluten a les boles de peix fregit pot tenir el mateix efecte, especialment per a un gran nombre de verdures barrejades i altres matèries primeres, que poden millorar l'adhesió i evitar la disminució de l'elasticitat i el tacte causada per la sortida d'aigua vegetal.

En la producció d'embotits de peix, des de la seguretat de les consideracions alimentàries, sovint no s'utilitzen conservants, en lloc d'utilitzar un tractament d'escalfament a alta temperatura per aconseguir l'objectiu d'esterilització a alta pressió. Tanmateix, si la proporció de peix picat de baixa qualitat a la matèria primera és alta, el tractament d'alta temperatura és naturalment fàcil de fer que la qualitat del producte disminueixi, i l'addició de gluten pot assolir efica?ment el propòsit d'evitar aquest defecte.
En afegir gluten per convertir-lo de nou en gluten, després omplir la carcassa i mesurar la for?a del gel quan s'escalfa a diverses temperatures, escalfant-lo a 130 ° C, la for?a del gel no va disminuir.
La quantitat de gluten afegit a l'embotit de peix és del 3% al 6%, però cal canviar la quantitat segons l'estat de les matèries primeres, les condicions d'esterilització, el temps per afegir gluten a la carn s'ha de seleccionar després d'afegir greix i remenar, el mètode és afegir directament gluten, afegir aigua ha de ser més que el producte de control (sense gluten), el temps d'agitació és una mica més llarg.
Aplicació del gluten a la indústria dels pinsos

Amb la millora del nivell de vida de les persones i la diversificació de la dieta, la gent no només satisfà els productes tradicionals, sinó també la demanda de diversos productes aquàtics de gamma alta i productes animals rics en prote?nes.
A la indústria de l'alimentació, el gluten s'utilitza per produir productes aquàtics d'alta qualitat com ara cranc, anguila, gambes i altres aglutinants i additius de refor? de nutrients, que no només milloren el valor nutricional dels pinsos, sinó que també milloren la taxa d'utilització integral dels pinsos en la producció de pinsos en suspensió, la seva propietat de suspensió després de l'absorció d'aigua i la viscoelasticitat natural.

Quan la temperatura del gluten d'alta qualitat és de 30-80 ℃, pot inhalar ràpidament 2 vegades la massa d'aigua, de la qual el contingut de prote?nes és del 75%-80% (base seca). Quan el gluten de base seca absorbeix aigua, el contingut de prote?nes disminueix amb l'augment de l'absorció d'aigua, fins que absorbeix prou aigua, el contingut d'aigua és del 65% i la prote?na conté el 25,27%. Aquest rendiment pot evitar la separació d'aigua i millorar la retenció d'aigua.
Quan el gluten es barreja completament amb altres ingredients en l'alimentació, i a causa de la seva forta capacitat d'adhesió, és fàcil fer pellets, posar-los a l'aigua després d'absorbir l'aigua, les partícules d'alimentació estan totalment embolcallades a l'estructura de la xarxa de gluten humida i suspeses a l'aigua, i la nutrició no es perd, la qual cosa millora molt la taxa d'utilització dels animals.

Segons l'anàlisi de la composició nutricional del gluten, és una font de prote?nes natural ideal amb un alt contingut de prote?nes i una composició suficient d'aminoàcids. De la mateixa manera, a la indústria dels pinsos, la seva excel·lent font de prote?nes es pot utilitzar com a aliment per a animals i mascotes d'alta qualitat.

Vegetarià, vegetarià de llet, vegetarià d'ou i llet, vegetarià de fruites, vegetarià en massa, sempre que el gluten i altres prote?nes alimentàries es barregin en diverses proporcions i, segons les característiques de l'alimentació animal i la seva manca d'ingredients essencials per a una barreja raonable, es pot convertir en una varietat d'aliments especials per a animals.

I el gluten d'alta qualitat té un "gust lleuger d'alcohol" o "lleugerament de gra" quan es barreja amb altres ingredients per fer pinso, es pot dir que el gust és perfecte, especialment adequat per a diverses mascotes, la qual cosa augmenta molt la utilització del seu pinso.
Aplicació del gluten a l'alimentació vegetariana

La dieta sense carn ha estat catalogada com una de les tendències alimentàries importants del futur. El nombre creixent de persones vegetarianes està impulsant aquesta tendència. No obstant això, hi ha molts tipus de dietes vegetarianes, incloses les dietes vegetarianes estrictes, amb ous i semivegetarianes. En els últims anys, la proporció de dieta vegetariana en la composició de la dieta ha augmentat ràpidament, especialment als pa?sos occidentals.

Segons l'enquesta, els consumidors valoren una dieta vegetariana per diverses raons, com ara problemes de salut (46%), asseguran?a de vida basada en animals (15%), preocupacions ambientals (4%), influències familiars i amics (12%), preocupacions ètiques (5%) o altres motius incerts (18%). La innovació contínua de productes també ha promogut la producció d'aliments vegetarians especials.

L'ús de prote?nes de blat en aliments vegetarians no és una cosa nova. Ja fa més de 100 anys, els productes substitutius de la carn basats en prote?nes de blat han estat populars a la Xina, Rússia i el sud-est asiàtic.
A base de prote?na viscoelàstica de blat, els productes tenen una textura semblant a la de la carn i tenen una bona masticabilitat. Utilitzant prote?na plastificada de blat, es pot convertir en una varietat d'aliments especials vegetarians, com ara pollastre vegetarià, botifarra vegetariana occidental, amanida de pollastre vegetariana, pastís de cranc vegetarià i barbacoa vegetariana.
Aquests productes, a més de tenir una textura semblant a la carn en estructura, masticabilitat i aspecte agradable, també ajuden a aportar prote?nes per a una alimentació saludable. Quan es barreja, talla o tritura, pot mantenir una textura fibrosa i formar una aparen?a de carn, i es pot utilitzar com a alternativa a matèries primeres més cares, reduint el cost total del producte.

Aplicació del gluten en el processament de la carn

Al llarg dels anys, la prote?na de blat generalment activa s'ha utilitzat com a aglutinant, farciment o suplement per al processament de la carn i té moltes aplicacions pràctiques de producció.
Usat com a aglutinant, pot jugar el paper d'estructura de carn de connexió creuada i millorar la viscositat i l'elasticitat del producte acabat. S'utilitza per fregir bistec, pot formar textura viscoelàstica i millorar l'estabilitat del color.
Quan s'utilitza per a trossos de pollastre fregit, la fermesa estructural, la sucosa i la retenció d'aigua del producte acabat es milloren significativament, es pot reduir l'adhesió del greix i es pot reduir la pèrdua d'envelliment.
Per a la curació de llesques de pollastre o carn, pot millorar l'adhesió del producte acabat, reduir la pèrdua de curació i millorar el rendiment del producte.
En el processament de productes de pastissos de carn, la prote?na del blat es pot utilitzar tant com a aglutinant com com a agent d'absorció d'aigua, cosa que pot millorar la propietat de tallar.

A més, la prote?na de blat també s'utilitza habitualment com a suplement o farciment per a productes picats, cosa que pot millorar el rendiment del producte i l'estabilitat de l'envelliment. Els productes plastificats de prote?na de blat s'utilitzen àmpliament a la indústria alimentària, des de ser utilitzats com a suplements per a productes carnis fins a processar pa enriquit amb nutrients i aliments especials vegetarians.
Al llarg dels anys, àmpliament utilitzats en la producció real de productes carnis, utilitzats com a matèries primeres per processar aquests aliments inclouen:
Col·loides hidrolitzats/col·loides, midó i prote?nes vegetals plastificades. Els productes de prote?nes plastificades de blat, que poden absorbir tres vegades el seu propi pes d'aigua quan es tallen, s'han utilitzat amb èxit en el processament d'hamburgueses, aliments amb sabor a curri, productes carnis picants guisats, pits de pollastre fregits i nuggets de pollastre.
Per exemple, els nuggets de pollastre fregits es poden utilitzar amb prote?na de textura de blat hidratada al 30%. L'ampliació de l'aplicació de la prote?na de textura de blat en el processament de la carn pot reduir els costos de producció entre un 12% i un 26%, millorar el rendiment del producte entre un 8% i un 9% i millorar la textura del producte. La prote?na de textura de blat, amb un sabor moderat, no necessita cobrir el sabor no carn i afegir espècies, la qual cosa afavoreix la reducció del cost de producció d'aquest tipus de productes carnis.
Les prote?nes plastificades del blat tenen propietats d'aspecte similars a les fibres carnoses, millorant així les característiques generals, la textura i el gust del producte. També es pot utilitzar com a complement per a hamburgueses, en empanades precuinades i sense cuinar, es pot combinar amb prote?na de textura de blat hidratada fins a un 40%.

Aplicació del gluten en aliments enriquits amb nutrients

Actualment, la gent està desenvolupant constantment menjar ràpid i saludable per augmentar l'energia o construir múscul.
En els últims anys, la indústria de processament d'aliments enriquits amb prote?nes i aliments enriquits amb energia s'ha desenvolupat ràpidament. Les prote?nes plastificades de blat es poden utilitzar en aquestes formulacions alimentàries, per exemple, menjar ràpid plastificat en xarxa per a l'enfortiment nutricional de la civada. Aquest tipus d'aliment enriquit nutricionalment té les vitamines, minerals i prote?nes necessàries per a la cura de la salut.
La prote?na plastificada de blat, en aquest tipus d'aliments utilitzats com a millora nutricional, també pot produir un efecte cruixent i suau. Com que la prote?na de textura de blat té un sabor moderat, la producció d'aquest tipus de menjar ràpid gairebé no cal afegir espècies, de manera que l'economia és millor.