La trehalosa és un disacàrid natural que es troba principalment a les algues marines, però la trehalosa utilitzada a la indústria alimentària moderna es fa principalment a partir de midó mitjan?ant conversió enzimàtica i també existeix en organismes com bacteris, fongs, insectes, plantes i invertebrats. La trehalosa té diverses característiques i funcions significatives, incloses les següents:

Forta estabilitat: la trehalosa és el tipus de disacàrid natural més estable, amb una excel·lent estabilitat a la calor, l'àcid i l'àlcali. Té una bona solubilitat en solucions aquoses i no és propens a la reacció de Maillard. Fins i tot quan s'escalfa en solucions aquoses que contenen aminoàcids i prote?nes, no es tornarà marró.

Absorció d'humitat i deshidratació: la trehalosa té una forta absorció d'aigua i pot millorar la viscositat dels aliments. També és un excel·lent agent deshidratant natural que pot millorar significativament la retenció d'humitat dels aliments.

Funció de protecció biològica: la trehalosa pot formar una pel·lícula protectora única a la superfície de les cèl·lules en condicions ambientals dures com ara alta temperatura, gran altitud, alta pressió osmòtica i deshidratació, protegint efica?ment l'estructura de les molècules biològiques dels danys i mantenint els processos vitals i les característiques biològiques dels organismes vius. També pot protegir les molècules d'ADN dels organismes vius dels danys causats per la radiació i té efectes protectors inespecífics sobre els organismes vius.