L'espessidor d'aliments és un dels excipients més importants de la indústria alimentària, que juga principalment el paper d'estabilitzar la forma dels aliments en el processament d'aliments, com ara mantenir l'estabilitat de la suspensió, l'estabilitat del grau de suavitat i l'estabilitat del sistema d'emulsió.

A més, pot millorar el tacte dels aliments i l'estabilitat del color, aroma, gust i estat líquid dels aliments processats. El paper destacat de l'espessidor en el processament d'aliments es manifesta principalment en els aspectes següents.

Els espessidors alimentaris són polímers hidròfils. Soluble en aigua té una gran viscositat, de manera que el sistema té una sensació espessa. Quan la viscositat del sistema augmenta, la fase dispersa del sistema no és fàcil d'agregar i condensar, de manera que pot fer que el sistema dispers sigui estable. La majoria dels espessidors tenen la funció de tensioactiu, es poden adsorbir a la superfície de la fase dispersa, de manera que tingui una certa hidrofilicitat i sigui fàcil de dispersar uniformement en el sistema d'aigua.

Alguns espessidors, com la gelatina, l'AGAR i altres solucions, són fluids viscosos en condicions càlides. Quan es redueix la temperatura, les molècules de solució es connecten a una estructura de xarxa, el dissolvent i altres mitjans de dispersió s'inclouen a l'estructura de la xarxa i tot el sistema forma un semisòl(fā)id sense mobilitat, és a dir, un gel. Molts processaments d'aliments consisteixen a fer ús d'aquesta característica d'espessidor, com ara congelats, flams, etc.

La majoria dels espessidors pertanyen a materials polimèrics i, en determinades condicions, es poden absorbir múltiples mitjans de dispersió alhora per agregar-se i separar-se, per tal d'aconseguir el propòsit de purificació o purificació. Si s'afegeix una petita quantitat de gelatina al suc, es pot obtenir el suc clarificat.

L'efecte hidròfil de l'espessidor pot millorar la qualitat dels productes de carn i farina. En els aliments de fideus, l'espessidor pot millorar l'absorció d'aigua de la massa, i l'espessidor pot accelerar la taxa de penetració de l'aigua a les molècules de prote?nes i partícules de midó quan es prepara la massa, cosa que afavoreix el procés de barreja de pols. A causa de les propietats del gel de l'espessidor, es millora la viscoelasticitat dels productes de farina, augmenta el grau d'αització del midó i no és fàcil envellir i assecar-se.

L'ús d'un espessidor pot donar als aliments una viscositat més alta, de manera que la solució o sistema sobresaturat no aparegui cristal·lització o cristal·lització per aconseguir un efecte fi. Per exemple, controlar el fenomen de retorn de sorra dels productes de xarop i inhibir els cristalls de gel dels aliments gelats.

L'espessidor d'aliments pot formar una pel·lícula protectora molt llisa a la superfície dels aliments, protegint els aliments de l'oxigen i els microorganismes. Pot prevenir la disminució de la qualitat causada per l'absorció d'humitat superficial dels aliments congelats i els aliments sòl(fā)ids en pols.

L'espessidor es pot espumar per formar una estructura de xarxa. Pastissos, forners, gelats i altres ús d'algina, goma de llagosta, alginat de sodi, gelatina com a agents espumants, agents espessidors poden millorar la quantitat d'escuma i l'estabilitat de l'escuma, com ara l'escuma de cervesa i el "pèl" de la paret de l'ampolla és el motiu de l'ús d'agents espessidors.

L'objectiu d'utilitzar goma de llagosta i goma d'algin a la salsitxa és fer que el producte es converteixi en una aglomeració, l'estructura del teixit sigui estable i lubricada després de l'homogene?tzació i la for?a de retenció d'aigua de la cola s'utilitza per evitar que la botifarra perdi pes a l'emmagatzematge. La goma aràbiga es pot utilitzar com a aglutinant per a tauletes i productes granulars, en la granulació d'aliments en pols, la granulació d'espècies alimentàries i altres aplicacions.