Els components principals del gluten en pols són el gluten de blat i la prote?na soluble en alcohol, així com petites quantitats de midó, greixos, minerals, etc. (Taula 1) . El gluten de blat és una prote?na formada per la polimerització d'enlla?os polipeptídics mitjan?ant enlla?os disulfur intermoleculars. Té un gran pes molecular, és fibrós i molt reticulat de manera ramificada. La seva estructura és irregular i la molècula conté moltes estructures plegades β, riques en glutamina (Gln) i ciste?na (Cys). La prote?na soluble en alcohol és una prote?na monomèrica amb un pes molecular d'aproximadament 35 kD, de forma esfèrica, insoluble en aigua i etanol anhidre, però soluble en una solució d'etanol del 70% al 80%. Les seves característiques són que té més prolina i amida, més cadenes laterals no polars que cadenes laterals polars, sense estructura de subunitats dins de la molècula i sense enlla?os disulfur entre cadenes peptídiques. Les cadenes peptídiques individuals estan connectades per enlla?os d'hidrogen, enlla?os hidrofòbics i enlla?os disulfur intramoleculars, formant una estructura tridimensional compacta. En condicions de pH baix, les prote?nes solubles en alcohol es poden classificar en quatre tipus segons la seva mobilitat electroforètica: alfa, beta, gamma i omega. Entre elles, les prote?nes solubles en alcohol alfa tenen la flu?desa més alta, mentre que les prote?nes solubles en alcohol omega tenen la pitjor flu?desa.

?