Ang Flavor Enhancer, nailhan usab nga flavor enhancer, nagtumong sa mga substansiya nga makapauswag o makapauswag sa orihinal nga lami sa pagkaon. Sa industriya sa palami ug kahumot, aron mabag-o ang mga panginahanglanon sa kahumot, kanunay nga magdugang mga ahente sa pagpalami aron mapalambo ang kakusog sa lami, makunhuran ang gasto, ug himuon ang kahumot nga labi ka koordinado, dato, humok ug realistiko. Ang lami sa pagkaon kasagarang gibahin sa matam-is nga palami (sama sa strawberry, mansanas, peach, ug uban pa) ug parat nga palami (sama sa halang palami, lami sa karne), ang lami sa karne usa ka importante nga bahin sa industriya sa palami sa pagkaon, ang tigpalambo sa palami sa karne mahimong bahinon ngadto sa mosunod nga 6 ka mga kategoriya:

1) Food flavor monomer (Chemical): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), ug uban pa;

2) Umami nga mga ahente: Sodium glutamate (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I+ G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), ug uban pa;

3) Natural nga importante nga mga lana ug ang ilang sinagol nga mga lami: sama sa sesame oil, sesame flavor ug pipila ka spice essential oil, resins o blended flavors;

4) Mga baho nga namugna sa reaksyon sa Maillard: sama sa aldehydes o ketones ug cysteine ????nga namugna sa reaksyon sa gamay kaayo nga gidaghanon sa hydrogen sulfide;

5) Ubang natural nga mga lami ug mga panakot: sama sa pagdugang sa gamay nga kantidad sa karne sa baboy ug manok sa lami sa karne, ug pagdugang usa ka gamay nga kantidad sa manok ug karne sa karne sa lami sa baboy.

Ang tigpalambo sa lami sa karne adunay mga mosunod nga mga kinaiya:

1) Ang kantidad gamay ra, ang epekto sa pagpaayo sa kahumot hinungdanon;

2) Ang Aroma Enhancer mismo mahimong dili magpakita sa kahumot, ni kini mag-usab sa istruktura ug komposisyon sa ubang mga substansiya sa kahumot, apan kini makausab sa tawhanong physiological function, nga mao, pagpalig-on sa stimulation sa mga nerves sa olfactory sa tawo, pagpalambo ug pagpalambo sa pagkasensitibo sa olfactory cells, ug pagpalig-on sa pagpasa sa impormasyon sa kahumot;

3) Pagpakunhod sa gidaghanon sa ubang mga humot nga mga butang o pagpakunhod sa katapusan nga gidaghanon sa palami pinaagi sa kamahinungdanon pagpalambo sa kahumot, sa ingon pagkunhod sa gasto;

4) Ang ubang mga ahente sa pagpalami dili lamang adunay epekto sa pagtilaw, apan adunay maayo usab nga epekto sa kahumot, nga makahimo sa pahumot nga koordinado, humok, dato, ug taas nga panahon sa paghawid sa kahumot;

5) Ang ubang mga enhancer sa lami adunay espesyal nga istruktura sa molekula, ug mahimong mo-reaksyon sa ubang mga substansiya sa proseso sa pagproseso aron makahimo og ubang mga substansiya sa kahumot, sama sa furanone, MCP, ug uban pa;

6) Ang gidaghanon sa flavoring agent adunay epekto sa kahumot. Ang ubang mga ahente sa panimpla dili makaapekto sa kinatibuk-ang kahumot sa palami kon gamiton sa daghang gidaghanon, sama sa maltol, ethyl maltol, ug uban pa, samtang ang ubang mga panakot magpakita ug dili maayo nga baho kon gamiton sa sobra, sama sa furfuryl mercaptan, MCP, ug uban pa;

7) Tungod sa synergistic nga epekto sa taliwala sa mga enhancer sa kahumot, kini kanunay nga gigamit nga magkauban.

Ang pagpaila sa lainlaing mga enhancer sa lami sa karne

A, makaon nga lami nga monomer nga klase

(a) Maltol ug ethyl maltol pareho nga halapad nga spectrum flavoring agent, sa GC/MS nga pagtuki sa pipila ka lami sa karne nakit-an nga usa ka dako nga bahin sa lami sa karne ang gidugang nga malt o ethyl maltol, ang dugang nga kantidad nga 1% hangtod 20% (dinhi nagtumong sa kalidad nga ratio sa mga panakot sa lami, wala’y labot ang mga solvent). Maltol (Maltol, Veltol), ang trade name sa flavol, Palatone, Kopalin, kemikal nga ngalan 2-methylpyromeconic acid, adunay usa ka espesyal nga kahumot susama sa sinunog cream asukar, gihulagway usab nga caramel kahumot, dali moalisngaw, sublimed sa 93 ℃, natural nga mga produkto makita sa stir-fried malt, pino dagom, chicory. Ang Ethy Maltol (Vetol2plus), nga kemikal nga nailhan nga 2-ethyl pyromeconic acid, adunay dugay nga caramel ug fruity nga kahumot, nga adunay usa ka tam-is kaayo nga lami ug usa ka matam-is nga fruity nga kahumot sa nipis nga solusyon. Ang duha matunaw sa tubig, ethanol ug propylene glycol (PG) kinahanglan nga pagtagad sa mosunod nga 4 puntos sa diha nga ang paggamit sa: 1) Ang duha adunay phenol hydroxyl, ug kontak uban sa puthaw sudlanan mahimong pula, mao nga likayan ang paggamit sa puthaw sudlanan; 2) Ubos sa acidic nga mga kahimtang, ang kahumot enhancement epekto mao ang maayo, apan ubos sa alkaline nga mga kahimtang, ang epekto mao ang pagkunhod tungod sa dissociation sa phenol hydroxyl grupo; 3) Ang epekto sa pagpaayo sa kahumot sa ethyl maltol mga 3-8 ka pilo kay sa maltol, ug ang dosis mahimong mapakunhod kon gamiton ang kanhi; 4) Kung gigamit sa I + G, MSG, MCP ug uban pang mga ahente sa panimpla, kini makapauswag sa epekto.

(b) Ang MCPMCP, nailhan usab nga 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione o 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, usa ka puti o kahayag nga dalag nga kristal nga powder nga adunay maple ug acerlike nga kahumot, nga gihulagway usab nga caramel aroma. Ang presensya niini nakit-an sa pipila ka lami sa karne. Ang MCP adunay parehas nga mga kabtangan sa pagtilaw sa maltol ug ethyl maltol, apan ang dosis kinahanglan dili sobra. Ubos sa mga kondisyon sa pagpainit sa taas nga temperatura, ablihan usab sa MCP ang singsing ug mo-react sa ubang mga substansiya sa kahumot aron makagama og talagsaong lami sa karne.

(3) Furfuryl Mercaptan, nailhan usab nga kape mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. Sa taas nga konsentrasyon, kini adunay usa ka dili maayo nga baho sa asupre, ug kung lasaw, kini baho sa kape ug karne. Ang 1% nga furfuryl mercaptan nga mga produkto nga gihimo sa pipila ka dagkong kompanya adunay kusog nga lami sa karne, sinugba nga karne (sama usab sa karne), ug walay lami sa kape. Ang pag-analisa sa GC/MS sa pipila ka lami sa karne nakamatikod sa presensya sa furfuryl mercaptan sa mga kantidad, ug daghang mga papel ang nagpamatuod usab sa papel sa furfuryl mercaptan ug nagsugyot sa pagdugang sa mga kantidad sa pagsubay. Sa aktuwal nga paggamit, ang furfuryl mercaptan lasaw ngadto sa 1% mass fraction ug unya idugang sa karne lami sa gamay nga kantidad.

(4) Furaneol; Furanone) kemikal nga ngalan 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, mao ang usa ka pagkaon palami, palami enhancer, synergist. Sayo sa 1960s, nakit-an kini sa presko nga pinya ug sabaw sa baka, busa gitawag usab kini nga bromelain. Ang Furanone adunay natural nga pinya, strawberry sama sa kahumot, gihulagway usab nga sinunog nga tam-is nga kahumot, nga adunay dayag nga kahumot, makapatam-is nga epekto, makahimo sa kahumot nga mas lingin ug puno, ug adunay function sa pagpanalipod ug pagtabon sa dili maayo nga lami. Ang usa ka bahin sa furanone katumbas sa 5.5 hangtod 6 ka bahin sa ethyl maltol ug 16 hangtod 20 ka bahin sa maltol sa pagpaayo sa kahumot ug pagpanalipod sa dili maayo nga baho. Sa pagtuki sa GC/MS sa pipila ka lami sa karne, nakita ang presensya sa furanone, ug ang proporsyon niini mahimong ingon ka taas sa 5% sa proporsyon sa lami. Sa laing bahin, ang furanone usa usab ka flavor precursor compound sa lami sa karne, nga mahimong mo-react sa cysteine, cystine, ammonium sulfide ug uban pang mga substansiya aron makagama og mga substansiya sa lami sa karne, ug makagama og gamay kaayo nga hydrogen sulfide. Sumala sa panukiduki ni Ding Desheng, ang pagdugang sa furanone sa esensya sa manok tataw nga makadugang sa kapuno ug balanse sa lami ug makapauswag sa lami sa barbecue. Ang pagdugang sa furanone sa essence sa karne makapauswag pag-ayo sa lami ug lami, ug ang kahamis ug lami sa lami labi nga nadugangan, nga naghimo sa karne nga lami nga mas tam-is, duga ug duga. Ang mga pananglitan sa paggamit sa furanone, (I + G) ug MSG gipakita sa Table 1.

(5) Ang ubang mga monomer sa lami nga adunay hinungdanon nga pagpaayo sa kahumot ug modulating nga mga epekto mao ang: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, ug uban pa.

Duha, klase sa ahente sa umami

(a) MSGMSG mao ang MSG, nailhan usab nga L-glutamate sodium, sodium glutamate. Ang MSG kay walay baho, adunay umami, tam-is ug parat nga lami, ug ang threshold sa lami kay 0.014%. Ang MSG naglihok sa atubangan nga tumoy sa dila ug sa duha ka apapangig, ug adunay kusog nga pagbati sa direktang epekto sa umami ug preconsciousness. Ang Umami medyo monotonous, ug ang epekto sa umami makita sa tunga nga diwa, ug ang umami dali nga moabut ug dali nga mawala.

Ang MSG adunay synergistic nga epekto sa IMP, GMP ug (I + G). (MSG + IMP) Sa 0.05 g/L mass concentration, sa dihang MSG∶IMP = 1∶1, ang umami nakaabot sa pinakataas nga intensity; Sa sinagol nga MSG ug IMP, ang mass fraction sa IMP misaka gikan sa zero ngadto sa 50%, ug ang intensity sa umami misaka sa convex parabolic nga porma. Ang mass fraction sa IMP misaka gikan sa 50% ngadto sa 100%, ug ang intensity sa umami mikunhod sa usa ka convex parabolic nga porma.

Ang MSG kanunay nga gisagol sa (I + G) aron makahimo og kusog nga MSG, 99% MSG + 1% (I + G) mahimong madugangan sa 2 ka beses, 98% MSG + 2% (I + G) mahimong madugangan sa 3.5 ka beses; Ang 96% MSG + 4% (I + G) mahimong madugangan sa usa ka hinungdan nga 5. Sa paggamit sa lami sa karne, ang MSG sagad gigamit sa kombinasyon sa (I + G), ug ang espesipikong aplikasyon gipakita sa Table 1.

(2) IMP, GMP ug (I + G) IMP ug GMP anaa sa daghang gidaghanon sa mga produkto sa kahayupan ug manok sama sa karne sa baka, baboy ug manok, ug seafood sama sa sardinas, eels, white spotted pike ug humot nga isda. Ang IMP ug GMP adunay lig-on nga umami nga palami, ug ang umami intensity sa GMP mga 3 ka pilo nga mas daghan kaysa sa IMP, ug ang usa ka sinagol nga duha kasagarang gigamit sa komersyo (ie, I + G, IMP ug GMP account alang sa 50% matag usa). Ang MSG, IMP, GMP, (I + G) makahimo sa lami sa karne nga mas grabe, perpekto, makapauswag ug makapauswag sa lami sa karne, pagpadayon ug kusog nga pagbati.

(3) MSS ug DSSMSS, DSS parehong adunay umami ug espesyal nga lami sa kinhason, mao nga nailhan usab kini sa komersyo nga scallops, shellfish (sama sa clam meat, oysters, snails, scallops, abalone, clams, etc.) umami main components, mahimong gamiton isip seafood flavor enhancer. Ang duha adunay synergistic nga epekto sa MSG.

3.Natural nga importante nga lana o ang sinagol nga esensya niini

Ang labing kasagarang gigamit nga essential oil mao ang sesame oil. Ang unroasted sesame adunay gamay ra kaayo nga sangkap sa kahumot, adunay sulod lamang sa labaw sa 10 ka matang sa aldehydes (sama sa valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, ug uban pa), daghang phenols (phenol, guaiacol, ug uban pa) ug labaw pa sa 10 ka matang sa ubang mga substansiya nga humot. Bisan pa, pagkahuman sa pag-ihaw sa linga, ang mga sangkap ug gidaghanon sa kahumot niini labi nga nadugangan. Naglakip sa hydrocarbons, alkohol, aldehydes, ketones, acids, furans, phenols, lactones, pyrazines, pyrroles, pyridines, oxazoles, nitriles, thiazoles, thiophenes, mercaptans ug sulfide ug uban pang 17 ka mga kategoriya sa 208 ka mga kahumot. Ang lana sa Sesame nga gikuha gikan sa Roast-ed sesame adunay kusog nga kahumot ug maayo nga pagpaayo sa kahumot. Kung gusto nimong idugang ang lana sa linga sa lami sa tubig, kinahanglan una nga i-emulsify ang lana sa linga, kung dili ang panghitabo sa paglutaw sa tambok mahitabo pagkahuman sa pagdugang, nga makaapekto sa hitsura ug kalidad sa lami. Sa pipila ka komersyal nga magamit nga sinagol nga lana o salad nga lana, ang lana sa sesame kanunay nga idugang aron mapalambo ang lami, mapauswag ang dugang nga kantidad sa produkto. Gawas pa sa paggamit sa natural nga lana sa lana, ang lami sa lana sa linga mahimo usab nga gamiton. Kung ang kahumot sa natural nga lana sa sesame dili igo nga kusog o ang kalidad dili lig-on, kini masulbad pinaagi sa humot nga paagi.

Ikaupat, ang reaksyon sa Maillard aron makagama og mga pampalami

Kini nga matang sa reaksyon gitaho sa daghang mga pagtuon, pananglitan: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S →H2S, ug uban pa; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, ug uban pa; 4) Furanones ug ang ilang structural analogues + (NH4) 2S →H2S, ug uban pa.

Aron makunhuran ang gasto sa lami sa karne ug mapauswag ang kusog, pagkapuno ug koordinasyon niini, kinahanglan nga idugang ang enhancer sa lami sa karne. Bisan pa, dili tanan nga pampalami sa lami mahimong magamit sa lami sa karne, sa kinatibuk-an, ang MSG, (I + G), furanone, maltol ug ethyl maltol angay alang sa lainlaing lami sa karne, MSS, DSS alang sa lami sa seafood, lana sa linga angay alang sa baboy, baka, ham, sinugba ug uban pang mga lahi sa lami.