Epekto sa gluten sa rheological kabtangan sa noodles ug sa paggamit niini

Ang praktis nagpakita nga ang extrusion pressure, bending force ug tensile stress sa bar human sa pagdugang sa gluten dayag nga milambo, ilabi na ang epekto sa macaroni mas talagsaon.

Epekto sa pagdugang sa gluten sa oras sa pag-ferment sa minasa ug sa paggamit niini

Sumala sa eksperimento nga pagtuon sa gidaghanon sa gluten nga gidugang, ang harina nga gigamit mao ang pan nga espesyal nga powder nga gihimo ni Huangshi, ug ang instrumento mao ang Brabander fermenter. Nakaplagan nga sulod sa usa ka gilay-on, ang oras sa pag-ferment sa minasa hinayhinay nga gipamub-an uban ang pagtaas sa gidaghanon sa gluten nga gidugang.

Kini tungod kay kung gisagol ang harina ug tubig, ang protina ug tubig nag-interact aron mahimong usa ka viscoelastic nga three-dimensional nga istruktura. Uban sa pagdugang sa gluten nga pagdugang, ang mas maayo nga network nga istruktura sa gluten makahupot og dugang nga gas, aron ang minasa dali nga molapad. Kung magpadayon ang fermentation, ang gas nga namugna pinaagi sa fermentation mag-inat sa helical nga istruktura sa mga molekula sa protina. Niini nga proseso, ang intermolecular -SS- mabag-o ngadto sa intramolecular -SS-, sama sa sobra nga pagsagol nga makapahuyang sa paghawid sa gas, mao nga samtang ang gidaghanon sa gluten nga dugang nga pagtaas, ang oras sa pag-ferment sa minasa hinay-hinay nga gipamub-an.
Epekto sa gluten sa kalidad sa linuto nga mga produkto ug sa paggamit niini

Pilia ang espesyal nga powder sa pan nga gibaligya sa merkado, pinaagi sa eksperimento aron mahibal-an ang mga kinaiya sa pagluto sa pan nga adunay lainlaing dosis sa gluten, ang mga kinaiya sa pagluto sa pan mahimong labi ka maayo pagkahuman sa pagdugang gluten powder. Bisan pa, kinahanglan nga matikdan nga ang gidaghanon sa pagdugang niini dili mahimo nga madugangan nga walay limitasyon, tungod kay human sa pagdugang sa usa ka gidak-on, ang pagtaas sa gidaghanon mahimong mas gamay, ug adunay daghang mga linya sa ngilit sa tinapay nga tinapay, aron ang panit dili hapsay, ug mahimo usab nga ang tinapay makita nga nasunog ug ang unod dili hinog, ug kini dili ekonomikanhon. Kasagaran nga gidugang sa protina nga sulud sa 13% hangtod 14% ang labing angay.

Sa laktud, uban sa pagdugang sa gidaghanon sa gluten, ang tinapay core istruktura mao ang lino nga fino nga, ang mga pores mga uniporme ug espongha, ang kalidad nga milambo, ug ang tinapay piho nga gidaghanon pagtaas, ug ang tinapay mao ang mas pagkamaunat-unat.

Dugang pa, ang kolor sa mga linuto nga produkto nag-una tungod sa reaksyon sa Maillard ug reaksyon sa caramelization. Uban sa pagdugang sa gluten, ang libre nga amino nga grupo sa protina naa sa kontak sa asukal, nga labi ka hinungdan sa reaksyon sa Maillard, mao nga ang pagtaas sa gluten maghimo sa tinapay nga labi ka itom nga kolor, mas lig-on nga lami ug mas maayo nga epekto.

Paggamit sa gluten sa industriya sa pagkaon

Ang paggamit sa gluten sa natad sa pagkaon naglakip sa mga produkto sa powder, paste nga mga produkto, granular ug fiber nga mga produkto sa tradisyonal nga mga produkto, sama sa sinugba nga gluten, mildew gluten, karaang karne, vegetarian nga manok, vegetarian duck, vegetarian sausage, oil gluten ug uban pa.
Kung itandi sa protina sa soybean, ang talagsaon nga viscoelasticity ug emulsification usa pa nga lahi nga bentaha, ug kini dato sa nutrisyon ug mahimong magamit sa industriya sa pagkaon. Sa pag-uswag sa kalidad sa gluten, labi na ang pag-uswag sa teknolohiya sa produksiyon sa denatured gluten nga adunay kalit nga pag-ubos sa init nga temperatura sa setting, ang sakup sa paggamit niini labi nga gipalapdan, ug kini kaylap nga gigamit sa mga produkto sa kahayupan ug tubig. Kaylap usab kini nga gigamit sa pagkamaunat-unat nga mga reinforcer aron mas mapalambo ug magamit isip mga protina nga reinforcer.
Paggamit sa gluten sa mga produkto sa karne sa hayop

Ang gluten gigamit sa mga produkto sa karne, ug ang thermal denaturation (solidification) niini mao ang nag-unang hinungdan sa pagkalangan sa paggamit niini.
Ubos sa normal nga mga kahimtang, ang init nga solidification temperatura sa gluten mao ang labaw sa 80 ° C, ug ang pagpainit sterilization temperatura sa kahayupan nga giproseso nga mga produkto mao ang 70-75 ° C, sa niini nga ubos nga temperatura, gluten mao ang lisud nga sa pagdula sa angay nga epekto niini.
Busa, ang gluten nga gigamit sa pagproseso sa mga produkto sa kahayupan mao ang kasagaran ang denatured gluten nga giproseso uban sa pagkunhod sa mga ahente o enzymes sa pipila ka mga gidak-on, tungod kay ang kainit coagulation temperatura sa denatured gluten pagkunhod sa mga 65-70 ° C, mao nga kini mahimong gamiton ingon nga ang pagkamaunat-unat reinforcement sa sausage nga mga produkto, ang dugang nga kantidad mao ang 2% -3%. Kung ang gluten gigamit sa tambok nga karne nga sausage ug uban pang mga produkto, ang emulsification niini kaylap nga gigamit.

Paggamit sa gluten sa mga produkto sa tubig

Human sa pagdugang sa gluten sa fish cake, ang gluten nabawi ngadto sa usa ka malleable gluten network structure pinaagi sa pagsuyop sa tubig, ug sa samang higayon, ang gluten parehas nga gituy-od ngadto sa karne human sa pagmasa. Pinaagi sa pagpainit, ang gluten nagpadayon sa pagsuhop sa tubig ug kainit nga denaturate, nga miresulta sa resulta sa pagpalig-on sa elasticity sa fish cake.
Ang dugang nga kantidad kasagarang kontrolado sa 2% -4% igo na, apan kini kinahanglan nga madugangan o mikunhod sumala sa hilaw nga materyales, ang katuyoan sa paggamit, ug uban pa, human sa pagdugang hangtud nga ang tubig hingpit nga masuhop, pukawon kini, ug idugang ang 1-2 ka beses ang gidaghanon sa gluten kon gikinahanglan. Pananglitan, ang pagdugang sa gluten sa pinirito nga mga bola sa isda mahimong adunay parehas nga epekto, labi na alang sa daghang mga sinagol nga mga utanon ug uban pang mga hilaw nga materyales, nga makapauswag sa pagkadugtong ug mapugngan ang pagkalastiko ug paghikap sa pagkunhod tungod sa pag-agos sa tubig sa utanon.

Sa produksyon sa isda sausage, gikan sa kaluwasan sa mga konsiderasyon sa pagkaon, sa kasagaran dili sa paggamit sa preserbatibo, sa baylo nga sa paggamit sa hatag-as nga temperatura pagpainit pagtambal sa pagkab-ot sa katuyoan sa hatag-as nga pressure sterilization. Bisan pa, kung ang proporsyon sa ubos nga grado nga minced nga isda sa hilaw nga materyal taas, nan ang taas nga temperatura nga pagtambal natural nga dali nga hinungdan sa pagkunhod sa kalidad sa produkto, ug ang pagdugang sa gluten epektibo nga makab-ot ang katuyoan sa pagpugong niini nga depekto.
Pinaagi sa pagdugang sa gluten aron mahimo kini pagbalik sa gluten, dayon pun-on ang casing ug sukdon ang kusog sa gel kung gipainit sa lainlaing mga temperatura, pagpainit sa 130 ° C, ang kusog sa gel wala mokunhod.
Ang gidaghanon sa gluten nga gidugang sa isda sausage mao ang 3% -6%, apan kinahanglan nga usbon ang kantidad sumala sa kahimtang sa hilaw nga materyales, sterilization kondisyon, ang panahon sa pagdugang gluten sa karne kinahanglan nga mapili human sa pagdugang sa tambok ug stirring, ang pamaagi mao ang direkta nga pagdugang gluten, pagdugang sa tubig kinahanglan nga labaw pa kay sa kontrol nga produkto (nga walay gluten), stirring panahon mao ang gamay na.
Paggamit sa gluten sa industriya sa feed

Uban sa pag-uswag sa mga sukdanan sa panginabuhi sa mga tawo ug ang pagkalainlain sa pagkaon, ang mga tawo dili lamang nakab-ot ang tradisyonal nga mga produkto, apan usab ang panginahanglan alang sa lainlaing mga high-end nga produkto sa tubig ug mga produkto sa hayop nga adunay taas nga protina.
Sa industriya sa feed, ang gluten gigamit sa pagprodyus og high-grade nga mga produkto sa tubig sama sa crab, eel, shrimp ug uban pang feed binder ug nutrient strengthening additives, nga dili lamang nagpalambo sa nutritional value sa feed, apan nagpalambo usab sa komprehensibo nga paggamit sa feed sa produksyon sa gisuspinde nga feed, ang suspension property niini human sa pagsuyup sa tubig ug natural nga viscoelasticity.

Kung ang temperatura sa taas nga kalidad nga gluten mao ang 30-80 ℃, kini dali nga makahawa sa 2 ka beses nga mass sa tubig, diin ang sulud sa protina mao ang 75% -80% (uga nga base). Sa diha nga ang uga nga base gluten mosuhop sa tubig, ang protina nga sulod mikunhod uban sa pagdugang sa tubig pagsuyup, hangtud nga kini mosuhop sa igo nga tubig, ang tubig sulod mao ang 65%, ug ang protina naglangkob sa 25.27%. Kini nga pasundayag makapugong sa pagbulag sa tubig ug makapauswag sa pagpabilin sa tubig.
Kung ang gluten bug-os nga gisagol sa ubang mga sangkap sa feed, ug tungod sa kusog nga abilidad sa pagpilit, dali nga maghimo mga pellets, ibutang sa tubig pagkahuman sa pagsuhop sa tubig, ang mga partikulo sa feed hingpit nga naputos sa istruktura sa basa nga gluten network ug gisuspinde sa tubig, ug ang nutrisyon dili mawala, nga labi nga nagpauswag sa rate sa paggamit sa mga hayop.

Sumala sa pag-analisar sa komposisyon sa nutrisyon sa gluten, kini usa ka sulundon nga natural nga gigikanan sa protina nga adunay taas nga sulud sa protina ug igo nga komposisyon sa amino acid. Sa susama, sa industriya sa pagpakaon, ang maayo kaayo nga gigikanan sa protina mahimong magamit ingon usa ka feed alang sa mga high-grade nga hayop ug binuhi.

Vegetarian, gatas vegetarian, itlog ug gatas vegetarian, prutas vegetarian, masa vegetarian basta ang gluten ug uban pang mga protina sa pagkaon gisagol sa lain-laing mga proporsyon, ug sumala sa mga kinaiya sa mananap nga feed ug sa iyang kakulang sa importante nga mga sagol alang sa usa ka makatarunganon nga mix mahimo nga usa ka lain-laing mga mananap nga espesyal nga feed.

Ug ang high-grade nga gluten adunay "light alcohol taste" o "slightly grain taste" kung isagol kini sa ubang mga sagol sa paghimo sa feed, maingon nga perpekto ang lami, labi na nga angay alang sa lainlaing mga binuhi, nga labi nga nagdugang sa paggamit sa feed niini.
Paggamit sa gluten sa vegetarian nga pagkaon

Ang pagkaon nga walay karne gilista isip usa sa mga importanteng uso sa pagkaon sa umaabot. Ang nagkadako nga gidaghanon sa mga vegetarian nga mga tawo nagduso niini nga uso sa unahan. Bisan pa, adunay daghang mga klase sa vegetarian diet, lakip ang estrikto nga vegetarian, itlog ug semi-vegetarian diet. Sa bag-ohay nga mga tuig, ang proporsyon sa vegetarian nga pagkaon sa komposisyon sa pagkaon paspas nga misaka, labi na sa mga nasud sa Kasadpan.

Gipabilhan sa mga konsumedor ang vegetarian diet alang sa lainlaing mga hinungdan, lakip ang mga kabalaka sa kahimsog (46%), kasiguruhan sa kinabuhi nga nakabase sa hayop (15%), mga kabalaka sa kalikopan (4%), impluwensya sa pamilya ug higala (12%), mga kabalaka sa pamatasan (5%), o uban pang dili sigurado nga mga hinungdan (18%), sumala sa survey. Ang padayon nga pagbag-o sa mga produkto nagpasiugda usab sa paghimo sa espesyal nga vegetarian nga pagkaon.

Ang paggamit sa wheat protein sa vegetarian nga mga pagkaon dili bag-o nga butang. Kapin sa 100 ka tuig na ang milabay, ang mga produkto sa kapuli sa karne nga gibase sa protina sa trigo popular sa China, Russia ug Southeast Asia.
Base sa viscoelastic wheat protein, ang mga produkto adunay texture nga susama sa karne, ug adunay maayo nga chewability. Gamit ang wheat plasticized protein, mahimo kini nga lainlain nga espesyal nga pagkaon sa vegetarian, sama sa vegetarian nga manok, western vegetarian sausage, vegetarian chicken salad, vegetarian crab cake ug vegetarian barbecue.
Kini nga mga produkto, dugang pa sa usa ka texture nga susama sa karne sa istruktura, chewability ug maanindot nga panagway, makatabang usab sa paghatag og protina alang sa usa ka himsog nga pagkaon. Kung gisagol, giputol o gidugmok, kini makapadayon sa usa ka fibrous texture ug maporma ang hitsura nga sama sa unod, ug mahimong magamit ingon usa ka alternatibo sa mas mahal nga hilaw nga materyales, nga makunhuran ang kinatibuk-ang gasto sa produkto.

Paggamit sa gluten sa pagproseso sa karne

Sulod sa mga katuigan, ang kasagaran nga aktibo nga protina sa trigo gigamit isip usa ka binder, filler o suplemento alang sa pagproseso sa karne, ug adunay daghang praktikal nga aplikasyon sa produksyon.
Gigamit ingon nga usa ka binder, mahimo kini nga papel sa cross-connecting nga istruktura sa karne ug mapalambo ang viscosity ug elasticity sa nahuman nga produkto. Gigamit alang sa pagprito sa steak, mahimo’g maporma ang viscoelastic texture ug mapaayo ang kalig-on sa kolor.
Kung gigamit alang sa pinirito nga mga piraso sa manok, ang kalig-on sa istruktura, juiciness ug pagpabilin sa tubig sa natapos nga produkto labi nga gipauswag, ug ang pagdikit sa tambok mahimong makunhuran ug ang pagkawala sa pagkatigulang mahimong makunhuran.
Alang sa pag-ayo sa mga hiwa sa manok o karne, kini makapauswag sa pagkapilit sa natapos nga produkto, makapakunhod sa pagkawala sa pag-ayo, ug makapauswag sa abot sa produkto.
Sa pagproseso sa mga produkto sa karne sa cake, ang protina sa trigo mahimong magamit ingon nga binder ug ahente sa pagsuyop sa tubig, nga makapauswag sa kabtangan sa paghiwa.

Dugang pa, ang protina sa trigo sagad usab nga gigamit ingon usa ka suplemento o tigpuno sa mga produkto sa mince, nga makapauswag sa ani sa produkto ug kalig-on sa pagkatigulang. Ang plasticized nga mga produkto sa wheat protein kaylap nga gigamit sa industriya sa pagkaon, gikan sa paggamit isip mga suplemento sa mga produkto sa karne ngadto sa pagproseso sa nutrient-fortified nga tinapay ug vegetarian nga espesyal nga mga pagkaon.
Sulod sa mga katuigan, kaylap nga gigamit sa aktuwal nga produksyon sa mga produkto sa karne, nga gigamit ingon nga hilaw nga materyales alang sa pagproseso sa maong mga pagkaon naglakip sa:
Hydrolyzed colloids/colloid, starch, ug plasticized nga mga protina sa tanom. Wheat plasticized protina nga mga produkto, nga makasuhop sa tulo ka pilo sa ilang kaugalingong gibug-aton sa tubig kon hiwa, malampuson nga gigamit sa pagproseso sa mga hamburger, curry flavoring nga mga pagkaon, stewed halang nga mga produkto sa karne, fried chicken breasts ug chicken nuggets.
Pananglitan, ang fried chicken nuggets mahimong gamiton sa hydrated wheat texture protein 30%. Ang pagpalapad sa paggamit sa wheat texture protein sa pagproseso sa karne kasagarang makapakunhod sa gasto sa produksyon sa 12% ngadto sa 26%, makapauswag sa abot sa produkto sa 8% ngadto sa 9%, ug makapauswag sa texture sa produkto. Ang protina sa texture sa trigo, nga adunay kasarangan nga lami, dili kinahanglan nga tabonan ang dili karne nga lami ug idugang ang mga panakot, nga makatabang sa pagkunhod sa gasto sa produksiyon sa kini nga klase sa mga produkto sa karne.
Wheat plasticized protina adunay panagway nga mga kabtangan susama sa unod nga mga lanot, sa ingon nagpalambo sa kinatibuk-ang mga kinaiya, texture ug lami sa produkto. Mahimo usab kini gamiton isip suplemento sa mga hamburger, sa pre-cooked ug uncooked patties, kini mahimong ikombinar sa hydrated wheat texture protein hangtod sa 40%.

Paggamit sa gluten sa nutrient-fortified nga pagkaon

Sa pagkakaron, ang mga tawo kanunay nga nagpalambo sa himsog nga fast food o pagkaon sa kahimsog aron madugangan ang kusog o makatukod kaunuran.
Sa bag-ohay nga mga tuig, kusog nga naugmad ang industriya sa pagproseso sa pagkaon nga gipalig-on sa enerhiya ug protina. Wheat plasticized protina mahimong gamiton sa ingon nga mga pormulasyon sa pagkaon, pananglitan, network plasticized fast food alang sa nutritional fortification sa oats. Kini nga matang sa nutritionally fortified nga pagkaon adunay mga bitamina, mineral ug protina nga gikinahanglan alang sa pag-atiman sa panglawas.
Wheat plasticized protina, sa niini nga matang sa pagkaon nga gigamit ingon nga nutritional enhancement, mahimo usab og usa ka presko ug humok nga epekto. Tungod kay ang protina sa texture sa trigo adunay kasarangan nga lami, mao nga ang paghimo sa kini nga klase sa fast food hapit dili kinahanglan nga magdugang mga panakot, mao nga ang ekonomiya mas maayo.