Ang mga nag-unang sangkap sa gluten powder mao ang wheat gluten ug alkohol nga matunaw nga protina, ingon man ang gamay nga kantidad sa starch, tambok, mineral, ug uban pa (Table 1). Ang wheat gluten usa ka protina nga naporma pinaagi sa polymerization sa polypeptide bonds pinaagi sa intermolecular disulfide bond. Kini adunay dako nga molekular nga gibug-aton, fibrous, ug taas nga cross-linked sa usa ka branching nga paagi. Ang istruktura niini dili regular, ug ang molekula adunay daghang β - napilo nga mga istruktura, dato sa glutamine (Gln) ug cysteine ????(Cys). Ang alkohol nga matunaw nga protina usa ka monomeric nga protina nga adunay gibug-aton nga molekula nga gibana-bana nga 35 kD, spherical nga porma, dili matunaw sa tubig ug anhydrous ethanol, apan matunaw sa 70% hangtod 80% nga solusyon sa ethanol. Ang mga kinaiya niini mao nga kini adunay mas daghang proline ug amide, mas daghang non-polar side chain kaysa polar side chain, walay subunit structure sulod sa molekula, ug walay disulfide bonds tali sa peptide chain. Ang mga single peptide chain gisumpay pinaagi sa hydrogen bonds, hydrophobic bonds, ug intramolecular disulfide bonds, nga nahimong compact three-dimensional structure. Ubos sa ubos nga mga kondisyon sa pH, ang mga protina nga matunaw sa alkohol mahimong maklasipikar ngadto sa upat ka matang base sa ilang electrophoretic mobility: alpha, beta, gamma, ug omega. Taliwala kanila, ang mga protina nga matunaw sa alkohol sa alpha adunay labing kataas nga pagka-fluid, samtang ang mga protina nga matunaw sa alkohol sa omega adunay labing grabe nga pagka-fluid.

?