Trà i prudutti di pane, assai prudutti di pasticceria è di biscotti cuntenenu assai oliu. Certi di sti prudutti anu un cuntenutu di umidità assai bassu, l'anzianu hà pocu effettu nantu à a so vita di almacenamento, è a rancidità di l'oliu hè u fattore principalu chì afecta a so stabilità di almacenamiento.

In più di e pruprietà di l'oliu stessu, a rancidità di l'oliu hè direttamente ligata à a temperatura, l'umidità, l'aria, a luce, l'enzimi è i ioni di metalli cum'è u ramu è u ferru in e cundizioni di almacenamiento.

Per aumentà a stabilità di u almacenamentu di i prudutti, alcuni antioxidanti sò spessu aghjuntu à l'oliu o cibi chì cuntenenu più oliu per ritardà o prevene a rancidità di l'oliu, chì ùn pò micca solu allargà u periodu di almacenamentu è a vita di l'alimentu, portanu boni benefici ecunomichi à i pruduttori è i distributori, ma ancu portanu un megliu sensu di sicurità à i cunsumatori.

1.Antioxidanti naturali

L'antioxidanti naturali sò menu tossichi è sicuru d'utilizà, è più è più attente hè pagata à elli. Tocopherol, resina di guaius è polifenoli di tè sò cumunimenti usati in pasticceria.

Per esempiu, polifenoli di tè, cunnisciuti ancu com'è antioxidanti, polifenoli vitaminici, antihalin, soluzione acquosa gialla pallida à marrone cù un ligeru sapori di tè, solidu pulverulente o cristallo, astringente, facilmente solubile in acqua, ligeramente solubile in oliu, bona resistenza à u calore, bona resistenza à l'acidu, polifenoli di tè usati in pasticceria, ponu migliurà a qualità di i sensori, a qualità efficace di u culore, pò migliurà a qualità di i prudutti. ossidazione, anticorrosione è preservazione. A quantità additiva hè 0.05% ~ 0.2%.

2.Synthesize antioxidants

A maiò parte di l'antioxidanti sintetizzati sò composti fenoli, è menu u numeru di gruppi idrossilici nantu à l'anellu di benzene, u megliu l'effettu antioxidante.

Comu cumunimenti usati in pasticceria sò butyl hydroxyanisole (BHA), dibutilhydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate (PG), etc., per prublemi di sicurezza, a dosa deve esse strettamente cuntrullata.

3.Sinergisti

Quandu si usanu l'antioxidanti fenolichi, se alcuni sustanzi acidi sò aghjuntu à u stessu tempu, l'effettu antioxidante serà megliu, soprattuttu perchè sti sustanzi acidi ponu chelate i ioni di metalli cum'è u ramu è u ferru, per chì questi ioni pò esse passivati, è ùn prumove più l'ossidazione di i grassi. Comu cumunimenti usati in pasticceria sò l'acidu corbic antioxidante, l'acidu citricu, etc., a quantità hè generalmente 1/4 à 1/2 di antioxidanti.

Hè impurtante à nutà chì a quantità di antioxidanti utilizati in diversi tipi di alimenti è metudi di trasfurmazioni hè ancu diversu. In l'usu attuale, deve esse usatu in stretta cunfurmità cù e disposizioni standard currispundenti, è a dosa ùn deve esse aumentata cecamente.