A sodium carboxymethyl cellulosa (CMC) hè un tipu di etere di fibra altamente polimerica ottenuta da a mudificazione chimica di a cellulosa naturali. Sa structure est principalement composée d'unités D-glucose reliées par une liaison glucoside β (1→4). Hè dissolutu in acqua fridda per furmà una suluzione viscosa. A viscosità di a suluzione hè ligata à a materia prima di vitamina DP (altu, mediu, bassu), è e cundizioni di cuncentrazione è dissoluzione, per esempiu: dissolve è applicà una forza di cisura alta à a suluzione, se u CMC hè bassu DS, o a distribuzione di sustituzione hè irregulare, allora l'agregatu di gel hè pruduttu; à u cuntrariu, se l'alta DS è a sustituzione sò distribuite uniformemente, una suluzione trasparente è uniforme hè furmatu.

Altri fattori chì ponu cambià a solubilità è a viscosità di i suluzioni CMC sò a temperatura, PH, sali, zuccaru o altri polimeri.

Effetti di a temperatura:
Quandu a temperatura di a suluzione CMC hè aumentata, a viscosità di a suluzione diminuite (cum'è mostra in Figura 1). In ogni casu, in u casu di tempu di riscaldamentu brevi, quandu a temperatura scende à a temperatura originale, a suluzione pò ricuperà a viscosità originale. Se a temperatura di u calore è u tempu sò longu (cum'è 125 ℃, 1 ora), a viscosità di a suluzione diminuite per via di a degradazione di a cellulosa. Sta situazione, cum'è a disinfezione di l'alimentariu si trova
Effetti PH:
Per CMC, a suluzione, PH acidic, hè assai sensibule, perchè CMC-NA serà cunvertitu in CMC-H, insoluble. Per cuntrullà a bona solubilità di CMC in i medii acidi, hè di solitu usatu per dissolve cù alta DS (0,8-0,9) è prima di aghjunghje l'acidu.

Effettu Salt: CMC hè un tipu anionicu, pò reagisce cù un sali à furmà un sali CMC sulubbili, sali bivalenti o trivalenti, tandu prumove a furmazione di più o menu reta, o causari la riduzzione di viscosità CMC, o causari gelation o precipitation, s'è u CMC hè prima dissolta in acqua, è poi aghjunghje sali, l 'impattu hè picculu.

Effetti di altre sustanzi:
I cambiamenti sò ancu causati da l'aghjunzione di certi solventi, o altri cum'è zuccheri, amidi è gomma.

Altre proprietà:
A suluzione acquosa CMC hè tixotropica. A suluzione acquosa CMC mostra un comportamentu pseudoplasticu à una alta velocità di taglio. Per quessa, sicondu u tassu di taglio, a suluzione CMC d'alta viscosità pò diventà ancu una viscosità più bassa di a suluzione CMC di viscosità media.
L'applicazione di CMC in l'alimentariu

CMC-Na hè principarmenti utilizatu in l'alimentariu cum'è addensante, stabilizzatore, etc., è pò ancu aiutà à ottene a struttura organizzativa desiderata, è ancu e proprietà sensoriali desiderate. A causa di queste parechje funzioni, CMC hè largamente utilizatu in l'industria alimentaria, chì hè avà introduttu in i seguenti:

Prima, dessert congelatu - ice cream - sorbetto d'acqua di zuccaru

In i prudutti congelati, un stabilizzatore deve esse aghjuntu per mantene l'urganizazione di u pruduttu stabile à u cunsumu. Trà i numerosi stabilizzatori, CMC hè u stabilizzatore più cumunimenti utilizatu per u gelato è altri prudutti congelati. U mutivu hè chì, prima di tuttu, quandu CMC hè ben dispersatu, pò dissolve rapidamente in l'acqua, formate a viscosità necessaria, è pò cuntrullà bè l'espansione. Siconda, CMC, cum'è altri stabilizzatori, pò cuntrullà a furmazione di cristalli di ghiaccio, mantene una urganizazione uniforme è coherente, è mantene a stabilità quandu u pruduttu hè almacenatu, ancu s'ellu hè ripetutamente congelatu / scongelu. CMC hè usatu in picculi quantità è dà eccellenti proprietà sensoriali (texture è gustu).

In i surtiti di gelato è latte à pocu grassu, CMC hè statu mischju cù 10-15% di carragenina per impedisce a separazione di a mistura prima di congelazione. Cù a diminuzione di u cuntenutu di grassu, a quantità di CMC aumenta in modu adattatu, è a struttura grassa è slippery pò esse ottenuta.

CMC pò ancu esse usatu cum'è stabilizzante per rinfriscà e bevande di succhi di frutta. In u sorbetto d'acqua di zuccaru, CMC pò liberà l'aroma è riduce l'effettu di u culore è u gustu di maschera.

In i prudutti di latti congelati, cum'è u mischju seccu, circa 0,2% stabilizzatore CMC pò esse aghjuntu, è in sciroppu, a quantità di CMC pò esse cum'è 0,75 ~ 1%. In generale, a quantità di CMC aghjuntu varieghja cù l'ingredienti di u pruduttu congelatu. In certi paesi, a materia vegetale hè usata invece di grassu di latte, cibi dolci artificiali cum'è sorbitol sò usati invece di zuccaru in ghjacciu, è CMC pò ancu esse usatu.

Dui, manciari cotti

I prudutti di pane includenu parechji tipi: cum'è pane speciale, diversi pasticci, torte, frittelle è cusì.

In a pruduzzione di pani, pani è altri prudutti, sò a pasta cum'è u materiale di basa, perchè CMC instant, pò esse rapidamente cumminata cù ingredienti diffirenti, ottene rapidamente pasta appiccicosa. In certi casi, l 'usu di CMC per aghjustà i ingredienti, a maiò parte di l'acqua per esse aghjuntu più, per grammu di CMC, acqua trà 20 à 40, a quantità di CMC varieghja cù u pruduttu, in generale 0,1 à 0,4% di u solidu.

L'aghjunzione di CMC à i prudutti cotti pò migliurà l'uniformità di a pasta è a distribuzione di ingredienti, cum'è uvetta o frutti di cristallo. Questi ingredienti ponu esse distribuiti uniformemente in u pruduttu in u fornu.

In parechji casi, l'acqua aghjuntu pò esse mantinutu durante a coccia per ottene prudutti dolci, ancu per uni pochi di ghjorni, cusì CMC pò rallentà l'anziane di i prudutti. Perchè l'internu cuntene più particeddi molli, di solitu mostra un aumentu di u voluminu di u produttu.

CMC pò migliurà a struttura di tissuti di riempimenti, supplimenti è ghiacciate, mentre evitendu a diminuzione di a desidratazione di i fillings è cuntrullendu l'icing di i cristalli di zuccaru. In i prudutti molli, CMC per a stabilità strutturale, pò esse usatu solu, pò ancu esse usatu cù altri additivi.
3. Soft Drinks

CMC hè largamente utilizatu in e bevande analcoliche per levità i succhi, migliurà u gustu è a struttura, eliminà a furmazione di anelli d'oliu à i colli di bottiglia, è rifuggia u gustu amaru indesevule di edulcoranti artificiali.

L'effettu di CMC in e bevande hè in relazione cù una seria di parametri, cum'è u mudellu CMC, a viscosità, l'usu di CMC, u tipu di bevande soft è ingredienti.

In generale, l'ordine d'aghjunzione è l'omogeneizazione di l'ingredienti anu pocu effettu nantu à a stabilità. In un altru casu, u CMC hè aghjuntu, preferibile à a fine di a produzzione. Questu migliurà a stabilità.

Ancu s'è a viscosità ùn hè micca spessu a causa di a sospensjoni di u zuccaru, hè spessu mostrata in e bevande di zuccaru à 25 ° Brix è hè più faciule da stabilizzà cà in bevande immediatamente bevibili cù 7-10% di solidi solubili.

4. Latticini

Ci hè dui tipi di prudutti: prudutti neutrali, cum'è a crema di postre; I prudutti acidi, cum'è e bevande di iogurt.

Prudutti neutrali: CMC pò esse aghjuntu per fà una varietà di strutture diverse di crema di dessert, CMC pò eliminà a desidratazione di amido, carragenina o carragenina CMC, perchè pò esse fatta per almacenà a crema battuta stabile.

Iogurt: CMC hè adupratu per fà u iogurtu, chì hè assai cumuni, per via di a so natura anionica, chì permette à a caseina di reagisce in a gamma di punti isoelettrici PH (PH4.6) per furmà un trattamentu termale soluble è complexi stabili di almacenamiento. Per quessa, una varietà di prudutti pò esse pruduciutu è stabilizzati: cum'è u latti agriu, e bevande, u lattice, i prudutti di latti, i succhi di latti, etc.

Attenzioni particulari deve esse pagatu à ottene una bona stabilità. Prima, a quantità di CMC aghjuntu deve esse determinata. Questu hè ligatu à u tipu di CMC (à u listessu rapportu equivalente, a stabilità di u tipu d'alta viscosità hè megliu); Relativu à u rapportu di cuntenutu di caseina; Lié à la valeur PH de la boisson; In relazione à e cundizioni di fermentazione o acidificazione, pò pruduce più o menu aggregati di caseina. A cuerenza di u pruduttu hè ligata à u rapportu CMC, grassu, materia solida, è ancu ligata à u trattamentu meccanicu, cum'è homogenization sottu pressione, chì pò riduce a cuerenza, ma ùn afecta micca a stabilità.

Crema agria, latte agria, marmellata di furmagliu crema, etc., ponu ancu aghjunghje stabilizazione CMC.

CMC è altri prutiìni ponu dinù furmà cumplessi sulubbili, comu prutiìna di soia, gelatina.

Salad dressing è diverse marmellate

CMC hè utilizatu per fà un vestitu di insalata, è hè faciule di furmà emulsione, soprattuttu quandu hè guardatu per un bellu pezzu in cundizioni di temperatura inadatte, chì ponu migliurà a so stabilità.

Sicondu a cunsistenza desiderata è u cuntenutu di l'oliu, utilizate CMC di viscosità media o alta viscosità, a quantità hè trà 0,5-1%. A pruduzzione di l'insalata hè fatta aghjustendu gradualmente l'oliu à a fase di l'acqua CMC è stirring it. Stu metudu di operazione pò esse fatta direttamente, mischjà l'ingredienti bè, disperse in l'acqua cù una furchetta o un battellu, stirate per uni pochi di minuti, aghjunghje lentamente l'oliu per furmà una emulsione. Quandu u CMC hè insoluble in u prucessu, hè spargugliatu in l'oliu, sottu à l'azzione di una forza di cisura alta, quandu a fase di l'acqua cuntene altri ingredienti (cum'è u vitru d'ova, l'acitu, u salinu ...). Quandu l'emulsificazione hè ancu furmatu.

CMC pò esse usatu per una varietà di marmellate cum'è l'alimentu di piattu surgelatu. A causa di e caratteristiche di CMC, diverse strutture ponu esse formate
(liscia, longa o corta), in particulare, hà a capacità d'assorbe l'acqua è impedisce a desidratazione è a scontri quandu si scongelu è si riscaldanu in u fornu.

In a salsa di tomate, CMC hè aghjuntu per dà a cunsistenza è a texture desiderata. A dosa hè 0,5-1%, chì diminuite cum'è a quantità di pumati M utilizati aumenta.

6. Frusta i prudutti di panna

CMC pò ièssiri usatu comu un stabilizer per tissue loose (poru) i prudutti, da l 'stabilità di l' effettu di cunsiderà, effettu spuma HPC hè eccellente, quandu è grassu vegetale inseme per fà supplimenti foaming, l'effettu hè assai bonu.

U so effettu stabilizzante più significativu hè di prevene u ligame di caking è particelle di grassu, per prevene a stratificazione di a fase liquida durante u almacenamentu, è per prevene a cuntrazione è a disidratazione.

8. Altre applicazioni

CMC Altre applicazioni:
U valore caloricu di u CMC hè bassu. Per quessa, CMC hè utilizatu per fà prudutti pocu calori.

In fast food, CMC dissolve rapidamente, dendu una certa coherenza è texture, chì ponu suspende un certu cumpunente, cum'è u caffè in cicculata.

In i prudutti di carne, CMC hè utilizatu com'è agente addensante per versà a salsa è per prevene a separazione di grassu. Havi ancu effetti di ligame è di rete d'acqua per impediscenu a ritirata di a carne di salsiccia.