Flavor Enhancer, cunnisciutu ancu cum'è amplificatore di sapori, si riferisce à sustanzi chì ponu rinfurzà significativamente o migliurà u gustu originale di l'alimentariu. In l'industria di sapori è fragrances, per aghjustà i bisogni di l'aroma, spessu aghjunghjenu agenti aromatizzanti per rinfurzà l'intensità di u gustu, riduce u costu, è rende l'aroma più coordinatu, riccu, suave è realistu. U gustu di l'alimentu hè di solitu divisu in sapori dolci (cum'è fragole, mela, pesche, etc.) è sapori salati (cum'è sapori piccanti, sapori di carne), u gustu di carne hè una parte impurtante di l'industria di u sapori di l'alimentu, l'amplificatore di sapori di carne pò esse divisu in i seguenti 6 categurie:

1) Monomeru di gustu di l'alimentu (Chimica): maltol, etil maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), etc.;

2) Agenti Umami: Sodium glutamate (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I + G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), etc.;

3) Olii essenziali naturali è i so sapori mischiati: cum'è l'oliu di sesame, u gustu di sesame è alcune spezie olii essenziali, resine o sapori mischiati;

4) Odoranti generati in a reazione di Maillard: cum'è aldeidi o chetoni è cisteina generati in a reazione di quantità assai chjuche di sulfuru d'idrogenu;

5) Altri sapori naturali è spezie: cum'è aghjunghje una piccula quantità di sapori di porcu è di pollo à u gustu di carne, è aghjunghje una piccula quantità di sapori di pollo è di carne à u gustu di porcu.

L'amplificatore di sapori di carne hà e seguenti caratteristiche:

1) A quantità hè chjuca, l'effettu di rinfurzà l'aroma hè significativu;

2) Aroma enhancer stessu ùn pò micca presentà aroma, nè cambierà a struttura è a cumpusizioni di altre sustanzi aromatichi, ma pò cambià e funzioni fisiologiche umane, vale à dì, rinfurzà l'estimulazione di i nervi olfattivi umani, migliurà è migliurà a sensibilità di e cellule olfattive, è rinfurzà a trasmissione di l'infurmazioni aromatiche;

3) Reduce a quantità di altre sustanzi aromatichi o riduce a quantità finale di u sapori rinfurzendu significativamente l'aroma, riducendu cusì u costu;

4) Certi agenti aromatizzanti ùn anu micca solu l'effettu di l'aromatizzamentu, ma anu ancu un bonu effettu aromaticu, chì ponu fà a fragranza coordinata, dolce, ricca è longa di conservazione di fragranza;

5) Certi amplificatori di sapori anu una struttura molekulari speciale, è ponu reagisce cù altre sustanziali in u prucessu di trasfurmazioni per pruduce altre sustanzi aromatichi, cum'è furanone, MCP, etc.;

6) A quantità di agenti aromatizzanti hà un effettu nantu à l'aroma. Certi agenti aromatizzanti ùn affettanu micca l'aroma generale di u sapori quandu s'utilice in grande quantità, cum'è maltol, etil maltol, etc., mentre chì certi spices presentanu un odore dispiacevule quandu s'utilice in eccessu, cum'è furfuryl mercaptan, MCP, etc.;

7) Per via di l'effettu sinergicu trà l'amplificatori d'aroma, sò spessu usati inseme.

L'intruduzioni di diversi amplificatori di sapori di carne

A, classe di monomeru di gustu comestible

(a) Maltol è etil maltol sò tramindui agenti aromatizzanti à spettru largu, in l'analisi GC / MS di certi sapori di carne truvaru chì una parte considerableu di u gustu di carne aghjunghjenu maltu o etil maltol, a quantità aghjunta di 1% à 20% (qui si riferisce à u rapportu di qualità di spezie in u sapori, escludendu solventi). Maltol (Maltol, Veltol), u nomu cummerciale di flavol, Palatone, Kopalin, nome chimicu à l'acidu 2-methylpyromeconic, hà un aroma spiciale simile à u zuccaru crema brusgiatu, discrittu ancu com'è aroma di caramelu, volatile, sublimatu à 93 ℃, i prudutti naturali si trovanu in maltu frittu, aghi di pinu, cicoria. Ethy Maltol (Vetol2plus), chimicamente cunnisciutu com'è l'acidu piromecònicu 2-etil, hà un aromu di caramelu è fruttatu di longa durata, cù un gustu assai dolce è un aromu di frutta dolce in una suluzione fina. Tramindui sò soluble in acqua, etanolu è propilene glycol (PG) deve esse attentu à i seguenti 4 punti quandu si usanu: 1) Tutti dui cuntenenu phenol hydroxyl, è u cuntattu cù i cuntenituri di ferru sarà rossu, cusì evitendu l'usu di cuntenituri di ferru; 2) In cundizioni acidi, l'effettu di rinfurzà l'aroma hè bonu, ma in cundizioni alkaline, l'effettu hè ridutta per via di a dissociazione di u gruppu fenol hydroxyl; 3) L'effettu di rinfurzà l'aroma di l'etil maltol hè di circa 3-8 volte quellu di u maltol, è a dosa pò esse ridutta quandu si usa l'antica; 4) Se usatu cù I + G, MSG, MCP è altri agenti aromatizzanti, pò rinfurzà l'effettu.

(b) MCPMCP, cunnisciutu ancu 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione o 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, hè un polveru cristalinu biancu o giallu chjaru cù l'aroma d'arce è acerlike, chì hè ancu chjamatu aroma di caramelu. A so prisenza hè stata rilevata in certi sapori di carne. MCP hà proprietà aromatizzanti simili à maltol è etil maltol, ma a dosa ùn deve esse troppu. In cundizioni di riscaldamentu à alta temperatura, MCP apre ancu l'anellu è reagisce cù altre sustanzi aromatichi per pruduce un gustu unicu di carne.

(3) Furfuryl Mercaptan, cunnisciutu ancu com'è caffè mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. In cuncintrazioni elevate, hà un odore di sulfuru assai dispiacevule, è quandu hè diluitu, l'odore di caffè è carne. I prudutti 1% furfuryl mercaptan pruduciutu da alcune grande cumpagnie anu un forte sapori di carne, carne arrustitu (ancu cum'è vacca), è ùn anu micca un gustu di caffè. L'analisi GC / MS di certi sapori di carne hà rilevatu a prisenza di furfuryl mercaptan in traccia, è parechji documenti anu ancu affirmatu u rolu di furfuryl mercaptan è suggerenu l'aghjunzione di trace. In l'usu attuale, u furfuryl mercaptan hè diluitu in una frazione di massa di 1% è dopu aghjunghje à u gustu di carne in una piccula quantità.

(4) Furaneol; Furanone) nome chimicu 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, hè un sapori di l'alimentu, esaltatore di sapori, sinergistu. Dapoi l'anni 1960, hè stata truvata in ananas fresca è zuppa di vacca, per quessa hè ancu chjamata bromelina. Furanone hà un aroma naturale di ananas, fragole cum'è fragole, ancu deskrittu cum'è aroma dolce brusgiatu, cù un aroma evidenti, un effettu addulante, pò fà a fragranza più tonda è grassa, è hà a funzione di schermu è copre u gustu dispiacevule. Una parte di furanone hè equivalente à 5,5 à 6 parte di etil maltol è 16 à 20 parte di maltol in rinfurzà l'aroma è scherma l'odori sgradevoli. In l'analisi GC / MS di certi sapori di carne, a prisenza di furanone hè stata rilevata, è a so proporzione puderia esse finu à u 5% di a proporzione di sapori. Per d 'altra banda, furanone hè ancu un compostu precursore di sapori di u sapori di carne, chì pò reagisce cù cisteina, cistina, sulfuru d'ammoniu è altri sustanzi per pruduce sustanzi di sapori di carne, è pruduce una quantità assai chjuca di sulfuru d'idrogenu. Sicondu a ricerca di Ding Desheng, aghjunghje furanone à l'essenza di pollo pò ovviamente aumentà a pienezza è l'equilibriu di u gustu è rinfurzà u gustu di barbecue. L'aghjunzione di furanone à l'essenza di vacca pò rinfurzà u sapori è u sapori significativamente, è a liscia è u sapori di u sapori sò significativamente aumentati, chì face u gustu di a carne più pulpa, succosa è succosa. Esempii di applicazioni di furanone, (I + G) è MSG sò mostrati in a Tabella 1.

(5) Altri monomeri di sapori cù effetti significativi di rinfurzà è modulazione di l'aroma sò: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran, etc. esse usatu solu in quantità assai chjuche.

Dui, classi di agenti umami

(a) MSGMSG hè MSG, cunnisciutu ancu L-glutamate sodium, sodium glutamate. MSG hè basicamente inodore, cù sapori umami, dolci è salati, è u limitu di gustu hè 0.014%. MSG agisce nantu à a parte frontale di a lingua è e duie mandibule, è hà un forte sensu di impattu direttu di umami è preconsciousness. Umami hè relativamente monotonu, è l'effettu di umami hè riflessu in u sensu mediu, è l'umami vene rapidamente è va prestu.

MSG hà un effettu sinergicu cù IMP, GMP è (I + G). (MSG + IMP) à 0.05 g / L cuncintrazioni di massa, quandu MSG∶IMP = 1∶1, umami righjuntu a intensità massima; In a mistura di MSG è IMP, a frazione di massa di IMP aumentava da cero à 50%, è l'intensità di umami aumentava in una forma parabolica cunvexa. A frazzioni di massa di IMP hà aumentatu da 50% à 100%, è l'intensità di umami diminuite in una forma parabolica cunvexa.

MSG hè spessu mischju cù (I + G) per pruduce MSG forte, 99% MSG + 1% (I + G) pò esse aumentatu da 2 volte, 98% MSG + 2% (I + G) pò esse aumentatu da 3,5 volte; 96% MSG + 4% (I + G) pò esse aumentatu da un fattore di 5. In l'applicazione di u gustu di carne, MSG hè spessu usatu in cumminazione cù (I + G), è l'applicazione specifica hè mostrata in Table 1.

(2) IMP, GMP è (I + G) IMP è GMP esistenu in grande quantità in i prudutti di l'allevamentu è l'avicultura, cum'è a carne bovina, u porcu è u puddastru, è i frutti di mare cum'è sardine, anguille, luccio maculatu biancu è pesci fragranti. IMP è GMP anu un forte sapori umami, è l'intensità umami di GMP hè di circa 3 volte più di quella di IMP, è una mistura di i dui hè di solitu usata cummirciali (ie, I + G, IMP è GMP contanu per 50% ognunu). MSG, IMP, GMP, (I + G) ponu fà u gustu di carne più intensu, perfettu, rinfurzà è migliurà u gustu di carne, a persistenza è u sensu forte.

(3) MSS è DSSMSS, DSS tramindui hannu umami è gustu spiciali shellfish, accussì si canusciutu macari cummirciali comu scallops, shellfish (cum'è clam carne, ostriche, lumache, scallops, abalone, vongole, etc.) umami cumpunenti principali, pò esse usata cum'è enhancer sapori di mare. Tutti dui anu effettu sinergicu cù MSG.

3.Oliu essenziale naturale o a so essenza blended

L'oliu essenziale più cumunimenti utilizatu hè l'oliu di sésamo. Sesame unroasted hà assai pochi cumpunenti aroma, chì cuntene solu più di 10 tipi di aldehydes (cum'è valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, etc.), parechji fenoli (phenol, guaiacol, etc.) è più di 10 tipi di altre sustanzi aromatiche. In ogni casu, dopu à u tostu di sesamo, i so cumpunenti di l'aroma è a quantità sò assai aumentati. Includendu idrocarburi, alcoli, aldeidi, chetoni, acidi, furani, fenoli, lattoni, pirazini, pirroli, piridine, oxazoles, nitrili, tiazoli, tiofeni, mercaptani è sulfuri è altre 17 categurie di 208 sostanze aromatiche. L'oliu di sésamo estratto da u sésamo arrostu hà un aroma forte è un bonu rinfurzà l'aroma. Se vulete aghjunghje l'oliu di sésamo à u gustu di l'acqua, hè necessariu di emulsionà l'oliu di sésamo prima, altrimenti u fenomenu di floating grassu accadirà dopu à aghjunghje, affettendu l'aspettu è a qualità di u gustu. In certi olii mischiati cummirciali o oliu d'insalata, l'oliu di sesame hè spessu aghjuntu per rinfurzà u gustu, migliurà u valore aghjuntu di u pruduttu. In più di l'usu di l'oliu di sésamo naturali, u gustu di l'oliu di sésamo pò ancu esse usatu. Quandu l'aroma di l'oliu di sésamo naturali ùn hè micca abbastanza forte o a qualità hè inestabile, pò esse risolta da una manera fragrante.

Quartu, a reazione di Maillard per pruduce esaltatori di sapori

Stu tipu di reazzione hè statu signalatu in parechji studii, per esempiu: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl chetone + (NH4) 2S →H2S, etc.; 3) Aldehyde + (NH4) 2S → H2S, etc.; 4) Furanones è i so analoghi strutturali + (NH4) 2S → H2S, etc.

Per riduce u costu di u gustu di a carne è migliurà a so forza, a pienezza è a coordinazione, hè necessariu aghjunghje un rinforzatore di sapori di carne. Tuttavia, micca tutti l'amplificatori di sapori ponu esse appiicati à u gustu di carne, in generale, MSG, (I + G), furanone, maltol è etil maltol sò adattati per una varietà di sapori di carne, MSS, DSS per sapori di frutti di mare, oliu di sésamo hè adattatu per carne di porcu, vacca, jambon, arrosto è altri tipi di sapori.