I conservatori di l'acidu benzoicu agiscenu nantu à e so molécule indissociate. L'acidu benzoicu unresociated hà una forte lipofilia è pò facilmente entra in e cellule attraversu e membrani celulari, interferendu cù a permeabilità di e membrane di e cellule microbiche cum'è i muffa è i batteri, impediscenu l'assorbimentu di l'aminoacidi da e membrani cellulari. E molécule di l'acidu benzoicu chì entranu in e cellule acidificanu l'alkali almacenatu, impediscenu l'attività di l'enzimi respiratorii in e cellule microbiche, è cusì ghjucanu un rolu di preservazione.

L'acidu benzoicu hè un agentu antimicrobicu di spettru largu chì hà un bonu effettu nantu à u levitu, u muffa è certi bacteria. Dentru a gamma massima d'usu permessa, hà effetti inhibitori nantu à diversi batteri à valori di pH sottu 4,5.

L'acidu sorbicu è u sorbate di potassiu anu una toxicità più bassa di l'acidu benzoicu, un effettu conservatore megliu cà u benzoatu di sodiu, è sò più sicuri. I vantaghji di l'acidu benzoicu è u sodium benzoate sò a so stabilità in l'aria è u prezzu più bassu. Ma in un statu sigillatu, l'acidu sorbicu è u sorbate di potassiu sò ancu assai stabili, cù u sorbate di potassiu chì hà una bona stabilità termale è una temperatura di descomposizione finu à 270 ℃. A causa di a piccula quantità di additivi alimentarii aghjuntu, ùn aumenta micca significativamente u costu di i prudutti di carne. Per quessa, parechji paesi anu aduttatu gradualmente l'acidu sorbicu è u sorbate di potasio cum'è sustituti di l'acidu benzoicu è di sodium benzoate.

Inoltre, l'acidu benzoicu hà una solu solubilità in cundizioni acidi. S'ellu hè agitatu in modu irregulare, a cristalizazione lucale di l'acidu benzoicu pò esse, chì porta à additivi eccessivi in ??i prudutti lucali. L'acidu benzoicu hà ancu un effettu antagonistu nantu à u cloru di calcium, è effetti simili nantu à u sodium chloride, l'acidu isobutyric, l'acidu gluconic, i sali di cisteina, etc. Adding acid benzoic pò ancu causà astringenza in l'alimentariu è ancu disturbà u gustu di i prudutti di carne. Per quessa, ùn hè micca cunsigliatu per utilizà l'acidu benzoicu è u sodium benzoate cum'è conservanti in a trasfurmazioni di carne.

In fattu, l'aghjunghje l'acidu benzoicu è u benzoatu di sodiu ùn hè micca un metudu conservatore per i prudutti di carne. L'usu di cunsirvatori naturali, cum'è Nisin, chitosan, extracte di spezie, etc., pò ancu ottene effetti antibacterial è di preservazione, chì hè ancu una direzzione di sviluppu di l'industria di carne. A preservazione è a preservazione di i prudutti di carne pò ancu esse ottenuta da migliurà e cundizioni di trasfurmazioni, rinfurzà l'imballu di l'alimentu, u trattamentu termale o l'irradiazione di sterilizazione di i prudutti, è u almacenamentu à bassa temperatura. In ultimamente, u più impurtante hè di rinfurzà a gestione di l'igiene è di riduce a contaminazione da a fonte