1. Fonte è essenza

Poliglucosiu:

Sintesi artificiale: fatta da polimerizazione à alta temperatura di glucosiu (derivatu principalmente da amidu di mais), sorbitolu è acidu citricu.

Esistenza micca naturale: U poliglucosiu naturale ùn esiste micca in natura.

Pectina à bassu cuntenutu di grassu/pectina di mela:

Estrazione naturale: tutte derivate da i muri cellulari vegetali.

Pectina à bassu cuntenutu di grassu: di solitu si riferisce à a pectina cù un bassu gradu d'esterificazione (

Pectina di mela: si riferisce specificamente à a pectina estratta da a polpa di mela (un sottoproduttu di u suchju o di a cunserva). A pectina di mela hà naturalmente un gradu relativamente altu di esterificazione, ma hà ancu bisognu di esse de-esterificata per mezu di prucessi cum'è u trattamentu acidu, alcalinu o enzimaticu per pruduce pectina à bassu cuntenutu di grassu.

Relazione: A pectina di mela hè una fonte di pectina. A pectina à bassu cuntenutu di grassu (pectina à bassu metossidu) hè un tipu di pectina classificata per u gradu di esterificazione, chì pò esse fatta da diverse materie prime cum'è mele è agrumi.

2. Struttura è Proprietà Chimiche

Poliglucosiu:

Struttura: Polimeru di glucosiu assai ramificatu chì cuntene una struttura reticulata furmata da una piccula quantità di sorbitolu è acidu citricu. L'intervallu di pesu moleculare hè largu (circa 320-20000 Da), è u core hè pectina reticulata à casu.

Solubilità: Assai solubile in acqua (>80%), furmendu una soluzione à bassa viscosità, chjara o ligeramente torbida. A solubilità ùn hè micca significativamente influenzata da u pH è da a forza ionica.

Gel: nisuna capacità di gelificazione. A viscosità di a so suluzione hè relativamente bassa.

Stabilità: Assai stabile à l'acidu è à u calore (resistente à a trasfurmazione à alta temperatura è à l'ambiente à pH bassu), micca facilmente degradabile da i microorganismi.

Dolcezza: Leggermente dolce (circa 10% di saccarosu).

Pectina à bassu cuntenutu di grassu/pectina di mela:

Struttura: Una catena polisaccaridica lineare cumposta principalmente da unità d'acidu alfa-D-galatturonicu cunnesse da ligami alfa-1,4-glicosidi. A differenza chjave stà in u gradu di esterificazione (DE):

Pectina à altu cuntenutu d'estere (HM Pectin, DE>50%): Hà più gruppi d'estere metilicu nantu à u gruppu carbossile di l'acidu galacturonicu. Un altu cuntenutu di zuccheru (>55%) è un pH bassu (~2,8-3,5) sò necessarii per furmà un gel (legame à idrogenu è interazione idrofobica).

Pectina à bassu cuntenutu d'estere (LM Pectina, DE

Solubilità: Dissolve in acqua calda per furmà una soluzione à alta viscosità. A solubilità pò esse influenzata da a forza ionica è da u pH.

Gel: A caratteristica principale hè a capacità di gelificazione, in particulare a pectina à bassu cuntenutu di grassu (LM) hè largamente aduprata in l'alimentu sanu è a marmellata à bassu cuntenutu di zuccheru.

Stabilità: Relativamente stabile in cundizioni acide (in particulare pectina à altu cuntenutu d'estere), ma pò degradà si à alta temperatura, riscaldamentu prulungatu o cundizioni alcaline forti (β-reazione d'eliminazione).

Dolcezza: ùn ci hè guasi nisuna dolcezza in sè stessa.

3. Funzione fisiologica (da u puntu di vista di a fibra alimentaria)

Tutti i trè anu caratteristiche cumuni di fibra dietetica solubile in acqua (regulazione di u zuccheru in sangue, lipidi in sangue, aumentu di a sazietà, prumuzione di a crescita probiotica è miglioramentu di a funzione intestinale), ma u focus è u mecanismu sò diffirenti:

?

Poliglucosiu:

Forte effettu prebioticu: Per via di a so struttura assai ramificata è cumplessa, pò esse fermentatu selettivamente da diversi probiotici (in particulare bifidobatteri) per pruduce acidi grassi à catena corta (SCFA).

Cuntenutu caloricu estremamente bassu: ~1 kcal/g.

Idratazione di l'intestini è prumuzione di i movimenti intestinali: aumentu di u vulume è di l'umidità di e feci, è prumuzione di a peristalsi. A pruduzzione di gas di fermentazione pò causà gonfiore à livelli elevati di assunzione.

Pectina à bassu cuntenutu di grassu/pectina di mela:

Alta viscosità è proprietà di gel:

Ritardà u svuotamentu gastricu è l'assorbimentu di l'intestinu chjucu: l'effettu hè più significativu, è u cuntrollu di a glicemia è di u colesterolu postprandiale (cumminatu cù l'acidi biliari) hè più prominente.

Forte sensu di sazietà: Assorbe l'acqua in u stomacu per furmà un gel, aumentendu u vulume di u cuntenutu di u stomacu.

Fermentazione selettiva: L'SCFA (in particulare l'acidu butiricu) ponu ancu esse prudutti da a fermentazione di a microbiota intestinale, ma a velocità di fermentazione è a selettività di a microbiota ponu esse diverse da quelle di u poliglucosiu (cù catene di pectina più lunghe).

Calorie: ~2 kcal/g (a fibra dietetica naturale hè generalmente stimata in basa à questu).

Prutezzione di a mucosa gastrointestinale: a furmazione di un stratu di gel viscosu pò avè un certu effettu protettivu nantu à a mucosa (puntu caldu di ricerca).

4. Principali campi d'applicazione

Poliglucosiu:

Vantaghji principali: alta solubilità, bassa viscosità, bassu cuntenutu caloricu, alta stabilità, sapore neutru.

Ampiamente adupratu:

Tutti i tipi di bevande (poche calorie, bevande sportive): facili da scioglie, ùn influenzanu micca a limpidezza è u gustu.

Prudutti lattieri (yogurt, bevande lattiere): furniscenu fibre è migliuranu a struttura (ligeru addensamentu, resistenza à u fretu).

Prodotti da fornu (pane, biscotti, pasticceria): rimpiazzanu parzialmente u zuccheru è u grassu, mantenenu l'umidità, ritardanu l'invecchiamentu è furniscenu fibre.

Caramelle (gommose, cioccolatu): aduprate cum'è riempitivu è idratante.

Prudutti di carne: migliuranu a ritenzione d'acqua è a struttura.

Prodotti sanitari (capsule, polveri): cum'è u cumpunente principale di a fibra.

A scelta ideale per alimenti à bassu cuntenutu di calorie, à bassu cuntenutu di zuccheru è ricchi di fibre.

Pectina à bassu cuntenutu di grassu/pectina di mela:

Vantaghji principali: pruprietà di gel, pruprietà addensante è pruprietà di emulsificazione stabile.

Applicazioni principali:

Marmellata, gelatina è preprodotti di frutta: A pectina à bassu cuntenutu di grassu (LM Pectin) hè l'agente gelificante standard per e salse à bassu cuntenutu di caramelle/senza caramelle (dipendenu da l'ioni di calciu).

Yogurt è bevande lattiere acide: aduprate cum'è stabilizzanti è addensanti per impedisce a precipitazione di u sieru di latte è migliurà u gustu (sensazione di grassu).

Caramelle morbide (in particulare caramelle di frutta): furniscenu elasticità è struttura (spessu cumposte cù carragenina, ecc.).

Prudutti di cura di a salute: aduprate a so alta viscosità, e so proprietà di gel (cum'è i prudutti di sazietà, i prudutti di regulazione intestinale). A pectina di mela hè spessu prumossa per e so proprietà di "fonte naturale".

Trasportatore incapsulatu/à liberazione cuntrullata: aduprate u so gel è a so reattività à u pH/ioni.

Sustituti di grassu: furniscenu una struttura è una lubricità simili à u grassu (cumunemente usati in condimenti per insalate à bassu cuntenutu di grassu, ecc.).