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L'alimentu hè riccu in proteini, carbuidrati è nutrienti grassu, sottu à l'azzione di fatturi fisichi, chimichi è biologichi, perderà u culore originale, l'aroma, u gustu, a forma è a decadenza, trà quale u rolu di i microorganismi dannosi hè a causa principale di a decadenza è u deterioramentu di l'alimentariu.
Prima di l'industrializazione, a ghjente generalmente usava metudi tradiziunali cum'è l'asciugatura, a salatura, u zuccheru, a fermentazione per priservà l'alimentu. Cù u sviluppu di l'industria di l'alimentu mudernu, a ghjente hà più tecnulugia novi per a preservazione di l'alimentu, cum'è l'invasatura, l'imballa in vacuum, l'imballazione pneumatica è altri metudi di imballaggio, ma ancu l'usu di una varietà di tecnulugia di sterilizazione, cum'è l'autoclave, l'irradiazione di l'irradiazione, a sterilizazione di fasci di elettroni, u almacenamentu hè generalmente refrigeratu, congelatu è altri modi.
In ogni casu, ùn importa quale tecnulugia hè aduprata, ùn hè micca infallibile, cusì per a maiò parte di l'alimenti, l'usu di conservatori cum'è una seconda linea di difesa per assicurà a vita di l'alimentariu hè particularmente impurtante.
L'acidu latticu (acidu latticu) hè u salinu di sodiu di l'acidu latticu. U pruduttu hè un liquidu trasparente incolore o ligeramente giallu, senza odore, gustu amaru ligeramente salatu, mischju in acqua, etanol, glicerina.
In l'industria alimentaria, hè principalmente utilizatu cum'è agenti aromatizzanti, regulatori d'acidità è umettante. Perchè u lactate di sodiu hà l'effettu di riduzzione di l'attività di l'acqua di l'alimentariu, pò allargà a vita di l'alimentariu, è hè utilizatu com'è conservatore di l'alimentariu per a preservazione di i prudutti di carne.
Meccanisimu di cunservazione di l'acidu latticu è di sodium lactate
In generale, u più altu hè u cuntenutu di l'acidi organici in u statu non dissociatu, più forte hè a capacità antibacteriana (perchè l'acidi organici in u statu non dissociatu attraversa facilmente a membrana cellulare bacteriana è entra in u corpu di a cellula), a liberazione bacteriana di ioni lactate (H) da a cellula cunsuma energia, riduce u metabolismu cellulare, è cusì impedisce a crescita di bacteria.
L'effettu preservativu di lactate di sodiu hà dui principii: 1. L'aghjuntu di lactate di sodiu pò riduce l'attività di l'acqua di u pruduttu, impediscendu cusì u crescita di i microorganismi. 2. Lactate ion hà gruppu funziunali antibacterial. L'acidu latticu stessu hà un effettu inhibitore speciale nantu à a crescita è a ripruduzzione di i microorganismi.
L'applicazione di lactate di sodiu
A cuncentrazione generale hè 60% -80%, è u limitu massimu di usu di 60% cuncentrazione hè 30g / KG. Applicata à i prudutti di carne è di pollame, hà un forte effettu inhibitore nantu à i batteri di l'alimentu di carne, cum'è E. coli, clostridium botulinum, listeria è cusì. Attraversu l'inibizione di i batteri patogeni alimentari, per rinfurzà a sicurezza alimentaria. Migliora è migliurà u gustu di a carne, allargà a vita di conservazione.
Lactate di sodiu in carne cruda hà una bona dispersione, è hà una bona absorption di l'acqua, per impediscenu efficacemente a desidratazione di carne cruda, per ottene freschezza, effettu di preservazione di l'umidità. Hè principarmenti aduprata per i prudutti di carne arrustitu, prosciuttu, salsiccia, pollame è anatra è prudutti di salsa è marinata.