Effettu di glutine nantu à e proprietà reologiche di i noodles è a so applicazione

A pratica mostra chì a pressione di estrusione, a forza di curvatura è a tensione di tensione di a barra dopu l'aghjunghje glutine sò ovviamente migliurate, in particulare l'effettu di macaroni hè più notevuli.

Effettu di l'aghjunghje glutine nantu à u tempu di fermentazione di a pasta è a so applicazione

Sicondu u studiu spirimintali nantu à a quantità di glutine aghjuntu, a farina utilizata era u pane in polvere speciale prodotta da Huangshi, è l'instrumentu era fermentatore Brabander. Hè statu trovu chì in un certu intervallu, u tempu di fermentazione di a pasta hè stata gradualmente accurtata cù l'aumentu di a quantità di glutine aghjuntu.

Questu hè chì quandu a farina è l'acqua sò mischiate, a proteina è l'acqua interagiscenu per furmà una struttura tridimensionale viscoelastica. Cù l'aumentu di l'aghjuntu di glutine, più fine a struttura di a rete di glutine pò cuntene più gasu, perchè a pasta pò espansione rapidamente. Se a fermentazione cuntinueghja, u gasu generatu da a fermentazione stende a struttura elicoidale di e molécule di prutezione. In questu prucessu, l'intermolecular -SS- serà cunvertitu in intramolecular -SS-, cum'è una mistura eccessiva face a ritenzione di gasu deteriorate, cusì chì a quantità di glutine aghjuntu aumenta, u tempu di fermentazione di a pasta hè gradualmente accurtata.
Effettu di glutine nantu à a qualità di i prudutti cotti è a so applicazione

Selezziunate u pane di pane spiciale vindutu in u mercatu, attraversu l'esperimentu per determinà e caratteristiche di coccia di u pane cù diversi dosi di glutine, e caratteristiche di coccia di u pane diventanu megliu dopu l'aghjunzione di glutine. Tuttavia, deve esse nutatu chì a quantità di a so aghjunta ùn pò esse aumentata senza limitu, perchè dopu avè aumentatu in una certa misura, l'aumentu di u voluminu diventa più chjuca, è ci saranu parechje linee nantu à a riva di a crosta di pane, perchè a pelle ùn hè micca liscia, è pò ancu fà chì u pane pare brusgiatu è a carne ùn hè micca matura, è ùn hè micca ecunomica. In generale aghjunghje à u cuntenutu di prutezione di 13% à 14% hè u più apprupriatu.

In corta, cù l'aumentu di a quantità di glutine, a struttura di u core di u pane hè bella, i pori sò uniformi è spugnosi, a qualità hè migliurata, è u voluminu specificu di u pane aumenta, è u pane hè più elasticu.

Inoltre, u culore di i prudutti cotti hè principalmente dovutu à a reazione di Maillard è a reazzione di caramellizazione. Cù l'aghjunzione di glutine, u gruppu amminicu liberu di a proteina hè in cuntattu cù u zuccaru, chì hè più favurevule à a reazione di Maillard, cusì l'aumentu di glutine farà u pane di culore più scuru, un sapori più forte è un effettu megliu.

Applicazione di glutine in l'industria alimentaria

L'usu di glutine in u campu di l'alimentariu implica i prudutti in polvere, i prudutti di pasta, i prudutti granulari è di fibra in i prudutti tradiziunali, cum'è u glutine arrostu, u glutine di mildiu, a carne antica, u pollo vegetariano, l'anatra vegetariana, a salsiccia vegetariana, u glutine d'oliu è cusì.
In cunfrontu cù a proteina di soia, a so viscoelasticità unica è emulsificazione hè un altru vantaghju distintu, è hè riccu in nutrimentu è pò esse largamente utilizatu in l'industria alimentaria. Cù a migliione di a qualità di u glutine, in particulare u sviluppu di a tecnulugia di produzzione di glutine denaturatu cù una caduta brusca in a temperatura di l'ambienti caldi, u so scopu di l'utilizazione hè statu più allargatu, è hè oghji largamente utilizatu in l'animali è i prudutti acquatici raffinati. Hè ancu largamente utilizatu in i rinforzi elastichi per sviluppà più è aduprà cum'è rinforzi di prutezione.
Applicazione di glutine in i prudutti di carne animale

U glutine hè utilizatu in i prudutti di carne, è a so denaturazione termale (solidificazione) hè u mutivu principale per u so usu ritardatu.
In circustanze nurmale, a temperatura di solidificazione calda di glutine hè sopra à 80 ° C, è a temperatura di sterilizazione di riscaldamentu di i prudutti di l'allevamentu hè di 70-75 ° C, à questa temperatura bassa, u gluten hè difficiule di ghjucà u so effettu dovutu.
Per quessa, u glutine utilizatu in a trasfurmazioni di i prudutti di l'allevamentu hè generalmente u glutine denaturatu processatu cù agenti riducenti o enzimi in una certa misura, perchè a temperatura di coagulazione di u calore di u glutine denaturatu hè ridutta da circa 65-70 ° C, per quessa pò esse usata cum'è rinforzu elasticu in i prudutti di salsiccia, a quantità additiva hè 2% -3%. Quandu u glutine hè usatu in salsiccia di carne grassa è altri prudutti, a so emulsificazione hè largamente usata.

Applicazione di glutine in i prudutti acquatici

Dopu l'aghjunghje glutine à a torta di pisci, u glutine si ricuperò in una struttura di rete di glutine maleable per l'absorzione di l'acqua, è à u stessu tempu, u glutine hè stata stesa in modu uniforme in a carne dopu à impastà. Per mezu di u riscaldamentu, u glutine hà cuntinuatu à assorbe l'acqua è a denaturazione di u calore, risultatu in u risultatu di rinfurzà l'elasticità di a torta di pisci.
A quantità aghjunta hè in generale cuntrullata à 2% -4% hè abbastanza, ma deve esse aumentata o diminuite secondu a materia prima, u scopu di l'usu, etc., dopu à aghjunghje finu à chì l'acqua hè cumplettamente assorbita, stir it, è aghjunghje 1-2 volte a quantità di glutine cum'è necessariu. Per esempiu, l'aghjunzione di glutine in palle fritte di pisci pò avè u listessu effettu, soprattuttu per un gran numaru di ligumi mischiati è altre materie prime, chì ponu rinfurzà l'aderenza è impediscenu l'elasticità è a decadenza di u toccu causata da u flussu di l'acqua vegetale.

In a pruduzzione di salsiccia di pisci, da a sicurità di e considerazioni alimentarii, spessu ùn usanu micca cunsirvatori, invece di utilizà trattamentu di riscaldamentu d'alta temperatura per ottene u scopu di sterilizazione alta pressione. In ogni casu, se a proporzione di pesci macinati di bassa qualità in a materia prima hè alta, allora u trattamentu di a temperatura alta hè naturalmente faciule per fà calà a qualità di u pruduttu, è l'aghjuntu di glutine pò effettuà effittivamenti u scopu di impedisce stu difettu.
Agghiuncennu glutine per fà turnà in glutine, poi riempia a carcassa è misurà a forza di u gelu quandu hè riscaldatu à diverse temperature, calendu à 130 ° C, a forza di u gelu ùn diminuì.
A quantità di glutine aghjuntu in salsiccia di pisci hè 3% -6%, ma bisognu di cambià a quantità secondu u statu di materia prima, e cundizioni di sterilizazione, u tempu di aghjunghje glutine à a carne deve esse sceltu dopu à aghjunghje grassu è agitazione, u metudu hè di aghjunghje direttamente glutine, aghjunghje l'acqua deve esse più di u pruduttu di cuntrollu (senza glutine), u tempu di agitazione hè un pocu più longu.
Applicazione di glutine in l'industria di l'alimentazione

Cù a migliione di u standard di vita di e persone è a diversificazione di a dieta, a ghjente ùn solu scuntrà i prudutti tradiziunali, ma ancu a dumanda di diversi prudutti acquatici high-end è prudutti animali d'alta proteina.
In l'industria di l'alimentazione, u glutine hè utilizzatu per pruduce prudutti acquatici di alta qualità cum'è granchi, anguilla, gamberetti è altri leganti di alimentazione è additivi di rinfurzà di nutrienti, chì ùn solu migliurà u valore nutrizionale di l'alimentu, ma ancu migliurà a rata d'utilizazione cumpleta di l'alimentazione in a produzzione di mangimi sospesi, a so proprietà di sospensione dopu l'assorbimentu d'acqua è a viscoelasticità naturale.

Quandu a temperatura di glutine d'alta qualità hè 30-80 ℃, pò inhale rapidamente 2 volte a massa di l'acqua, di quale u cuntenutu di prutezione hè 75% -80% (base secca). Quandu u glutine di basa secca assorbe l'acqua, u cuntenutu di a proteina diminuite cù l'aumentu di l'absorzione di l'acqua, finu à ch'ella assorbe l'acqua abbastanza, u cuntenutu di l'acqua hè 65%, è a proteina cuntene 25,27%. Questa prestazione pò impedisce a separazione di l'acqua è migliurà a retenzioni d'acqua.
Quandu u glutine hè mischiatu cumplettamente cù l'altri ingredienti in l'alimentazione, è per via di a so forte capacità di aderenza, hè faciule fà pellets, mette in acqua dopu avè assorbutu l'acqua, i particeddi di l'alimentazione sò cumplettamente avvolti in a struttura di a reta di glutine umitu è ??sospesi in acqua, è a nutrizione ùn hè micca persa, chì migliurà assai a rata d'utilizazione di l'animali.

Sicondu l'analisi di a cumpusizioni nutrizionale di glutine, hè una fonte di proteina naturali ideale cù un altu cuntenutu di proteine ????è una cumpusizioni d'aminoacidi sufficienti. In listessu modu, in l'industria di l'alimentazione, a so surghjente di proteina eccellente pò esse aduprata com'è alimentazione per l'animali è l'animali di alta qualità.

Vegetarian, latti vegetariana, uova è latte vegetariana, frutta vegetariana, massa vegetariana, sempre chì u glutine è altre proteini alimentari sò mischiati in diverse proporzioni, è secondu e caratteristiche di l'alimentu di l'animali è a so mancanza di ingredienti essenziali per un mischju raghjonu pò esse trasformatu in una varietà di mangimi speciali d'animali.

è u glutine d'alta qualità hà un "gustu d'alcoholu ligeru" o "gustu di granu ligeramente" quandu hè mischju cù altri ingredienti per fà l'alimentu, si pò dì chì u gustu hè perfettu, soprattuttu adattatu per diversi animali, chì aumenta assai l'utilizazione di u so alimentu.
Applicazione di glutine in l'alimentu vegetariano

A dieta senza carne hè stata listata cum'è una di e tendenze alimentari impurtanti in u futuru. U crescente numeru di vegetariani spinghje sta tendenza in avanti. Tuttavia, ci sò parechji tippi di dieti vegetariani, cumpresi dieti vegetariani stretti, ovu è semi-vegetarian. Nta l'ultimi anni, a proporzione di dieta vegetariana in a cumpusizioni di a dieta hà aumentatu rapidamente, in particulare in i paesi occidentali.

I cunsumatori valutanu una dieta vegetariana per una varietà di motivi, cumprese preoccupazioni di salute (46%), assicurazione di vita basata in animali (15%), preoccupazioni ambientali (4%), influenze di famiglia è amici (12%), preoccupazioni etichi (5%), o altri motivi incerti (18%), secondu l'indagine. L'innuvazione cuntinuu di i prudutti hà ancu prumuvutu a pruduzzione di alimentazione vegetariana speciale.

L'usu di a proteina di granu in l'alimenti vegetariani ùn hè micca una cosa nova. Dapoi più di 100 anni fà, i prudutti di sustitutu di carne basati nantu à a proteina di granu sò stati populari in Cina, Russia è Sudeste Asiaticu.
Basatu nantu à a proteina viscoelastica di granu, i prudutti anu una struttura simili à a carne, è anu una bona masticabilità. Aduprendu a proteina plastificata di granu, pò esse trasformata in una varietà di alimenti speciali vegetariani, cum'è pollo vegetariano, salsiccia vegetariana occidentale, insalata di pollo vegetariana, torta di crab vegetariana è barbecue vegetariana.
Questi prudutti, in più di avè una struttura simili à a carne in struttura, masticabilità è apparenza piacevule, aiutanu ancu à furnisce a proteina per una dieta sana. Quandu si mischia, tagliata o sfracicata, pò mantene una struttura fibruosa è formanu un aspettu di carne, è pò esse aduprata com'è alternativa à materie prime più caru, riducendu u costu tutale di u pruduttu.

Applicazione di glutine in a trasfurmazioni di carne

Nantu à l'anni, a proteina di granu generalmente attiva hè stata aduprata cum'è legante, riempimentu o supplementu per a trasfurmazioni di carne, è hà parechje applicazioni pratiche di produzzione.
Adupratu cum'è un ligante, pò ghjucà u rolu di struttura di carne cross-connecting è rinfurzà a viscosità è l'elasticità di u pruduttu finitu. Adupratu per frittura bistecca, pò furmà una texture viscoelastica è migliurà a stabilità di u culore.
Quandu s'utilice per pezzi di pollo frittu, a fermezza strutturale, a succosa è a ritenzione d'acqua di u pruduttu finitu sò significativamente migliurate, è l'aderenza di grassu pò esse ridutta è a perdita di l'anzianu pò esse ridutta.
Per a curazione di fette di pollo o carne, pò migliurà l'aderenza di u pruduttu finitu, riduce a perdita di curazione, è migliurà u rendiment di u produttu.
In a trasfurmazioni di i prudutti di torte di carne, a proteina di granu pò esse usata sia cum'è liant è agenti di assorbimentu d'acqua, chì ponu migliurà a pruprietà di slicing.

Inoltre, a proteina di granu hè ancu comunmente usata cum'è supplementu o riempimentu per i prudutti mince, chì ponu migliurà u rendiment di u produttu è a stabilità di l'anzianu. I prudutti plastificati di a proteina di granu sò largamente usati in l'industria alimentaria, da esse aduprati cum'è supplementi per i prudutti di carne à a trasfurmazioni di pani furtificati cù nutrienti è cibi speciali vegetariani.
Nantu à l'anni, largamente utilizatu in a produzzione attuale di prudutti di carne, usati com'è materie prime per trasfurmà tali alimenti include:
Colloidi idrolizzati/colloidi, amido e proteine ??vegetali plastificate. I prudutti di proteine ????plastificate di granu, chì ponu assorbe trè volte u so pesu d'acqua quandu sò tagliati, sò stati utilizati cù successu in a trasfurmazioni di hamburger, cibi aromatizzanti di curry, stufati di carne piccante, petti di pollo fritti è nuggets di pollo.
Per esempiu, nuggets di pollo frittu pò esse usatu cù a proteina di struttura di granu idratata 30%. L'espansione di l'applicazione di a proteina di texture di granu in a trasfurmazioni di carne pò generalmente riduce i costi di produzzione da 12% à 26%, migliurà u rendiment di u produttu da 8% à 9%, è migliurà a struttura di u produttu. A proteina di tessitura di granu, cù un sapori moderatu, ùn hà micca bisognu di copre u gustu micca di carne è aghjunghje spezie, chì hè favurevule à riduce u costu di produzzione di stu tipu di prudutti di carne.
E proteine ????plastificate di granu anu proprietà d'aspettu simili à e fibre carnuse, cusì rinfurzendu e caratteristiche generale, a struttura è u gustu di u pruduttu. Pò esse ancu usatu cum'è supplementu per l'hamburger, in pani pre-cotti è micca cotti, pò esse cumminati cù a proteina di texture di granu idratata finu à u 40%.

Applicazione di glutine in l'alimenti furtificati cù nutrienti

Attualmente, a ghjente sviluppa constantemente un fast food sano o un alimentu di salute per aumentà l'energia o custruisce musculu.
Nta l'ultimi anni, l'industria di l'alimentu furtificata di l'energia è l'industria di trasfurmazioni di l'alimentu fortificata di proteine ????s'hè sviluppata rapidamente. I proteini plastificati di granu pò esse usatu in tali formulazioni alimentarii, per esempiu, reta di fast food plastificati per a furtificazione nutrizionale di l'avena. Stu tipu d'alimentu furtificatu nutrizionale hà e vitamini, minerali è proteini necessarii per l'assistenza sanitaria.
A proteina plastificata di granu, in stu tipu d'alimentu utilizatu com'è rinfurzà nutrizionale, pò ancu pruduce un effettu croccante è dolce. Perchè a proteina di texture di granu hà un sapori moderatu, cusì a produzzione di stu tipu di fast food quasi ùn hè micca bisognu di aghjunghje spezie, cusì l'ecunumia hè megliu.