Trehalose hè un disaccharide naturali chì si trova principalmente in l'alga, ma u trehalose utilizatu in l'industria di l'alimentariu mudernu hè principalmente fattu di amidu per cunversione enzimatica, è esiste ancu in organismi cum'è batteri, fungi, insetti, piante è invertebrati. Trehalose hà parechje caratteristiche è funzioni impurtanti, cumprese i seguenti:

Stabilità forte: Trehalose hè u tipu più stabile di disaccaridi naturali, cù una stabilità eccellente à u calore, l'acidu è l'alkali. Havi una bona solubilità in suluzione aqueous è ùn hè micca propensu à a reazione di Maillard. Ancu s'ellu hè riscaldatu in suluzioni aquosa chì cuntenenu aminoacidi è proteini, ùn sarà micca marrone.

Assorbimentu di umidità è disidratazione: Trehalose hà una forte assorbimentu d'acqua è pò migliurà a viscosità di l'alimentariu. Hè ancu un eccellente agente di desidratazione naturali chì pò rinfurzà significativamente a retenzione di umidità di l'alimentariu.

Funzione di prutezzione biologica: Trehalose pò furmà una film protettiva unica nantu à a superficia di e cellule in cundizioni ambientali duri cum'è alta temperatura, altitudine alta, pressione osmotica alta è disidratazione, prutegge in modu efficace a struttura di e molécule biologiche da danni è mantene i prucessi di vita è e caratteristiche biologiche di l'organi viventi. Pò ancu prutegge e molécule di DNA in l'organismi viventi da i danni causati da a radiazione, è hà effetti protettivi micca specifichi nantu à l'organi viventi.