Addensante di l'alimentu hè unu di l'excipients più impurtanti in l'industria alimentaria, chì ghjoca principarmenti u rolu di stabilizzà a forma di l'alimentu in a trasfurmazioni di l'alimentariu, cum'è mantene a stabilità di slurry sospesa, a stabilità di u gradu di liscia è a stabilità di u sistema di emulsione.

Inoltre, pò migliurà u toccu di l'alimentariu è a stabilità di u culore, l'aroma, u gustu è u statu liquidu di l'alimentu trasfurmatu. U rolu prominente di addensante in a trasfurmazioni di l'alimentariu si manifesta principalmente in i seguenti aspetti.

Gli addensanti alimentari sono polimeri idrofili. Soluble in acqua hà una grande viscosità, perchè u sistema hà una sensazione grossa. Quandu a viscosità di u sistema aumenta, a fase dispersa in u sistema ùn hè micca faciule d'aggregate è di cundensà, perchè pò fà u sistema disperse stabile. A maiò parte di i thickeners anu a funzione di surfactant, pò esse adsorbitu nantu à a superficia di a fase dispersa, perchè hà una certa idrofilicità è hè faciule da disperse in modu uniforme in u sistema di l'acqua.

Certi addensanti, cum'è gelatina, AGAR è altre suluzione, sò fluidi viscosi in cundizioni calde. Quandu a temperatura hè ridutta, e molécule di suluzione sò cunnessi in una struttura di rete, u solvente è altri media disperse sò tutti inclusi in a struttura di a rete, è tuttu u sistema forma un semi-solidu senza mobilità, vale à dì un gel. Parechje trasfurmazioni di l'alimentariu hè di fà usu di sta caratteristica di addensante, cum'è frozen, custard è cusì.

A maiò parte di i thickeners appartenenu à i materiali polimeri, è in certi cundizioni, i media di dispersione multipli ponu esse assorbiti à u stessu tempu per aggregate è esse siparati, per ottene u scopu di purificazione o purificazione. Se una piccula quantità di gelatina hè aghjuntu à u zuccaru, u sucu clarificatu pò esse acquistatu.

L'effettu idrofilu di addensante pò migliurà a qualità di i prudutti di carne è farina. In l'alimenti di tagliatelle, l'addensante pò migliurà l'assorbimentu di l'acqua di a pasta, è l'addensante pò accelerà a rata di penetrazione di l'acqua in molécule di proteine ????è particelle di amido quandu a pasta hè preparata, chì hè favurevule à u prucessu di mischju di polvere. A causa di e proprietà di gel di addensante, a viscoelasticità di i prudutti di farina hè rinfurzata, u gradu di αization di amido hè aumentatu, è ùn hè micca faciule d'età è di seccu.

L'usu di addensante pò dà l'alimentu una viscosità più alta, perchè a suluzione o sistema supersaturata ùn pare micca cristallizazione o cristallizazione per ottene un effettu fine. Per esempiu, cuntrullà u fenomenu di ritornu di sabbia di i prudutti di sciroppu è inibisce i cristalli di ghiaccio in l'alimentariu di ghiaccio.

Addensante di l'alimentariu pò furmà una film protettiva assai liscia nantu à a superficia di l'alimentariu, prutegge l'alimentu da l'ossigenu è i microorganismi. Pò prevene a diminuzione di a qualità causata da l'assorbimentu di l'umidità di a superficia di l'alimentu congelatu è l'alimentu in polvere solidu.

U thickener pò esse scumatu per furmà una struttura di rete. Torte, panettieri, ice cream è altri usu di algin, gomma di carrube, alginate di sodiu, gelatina cum'è agenti di schiuma, agenti addensanti pò migliurà a quantità di schiuma è stabilità di scuma, cum'è a scuma di birra è a buttiglia di u muru "capelli" hè u mutivu di l'usu di agenti addensanti.

U scopu di l'usu di gum di carrube è di gum d'algin in salsiccia hè di fà chì u pruduttu diventenu una agglomerazione, a struttura di u tissutu hè stabile è lubricatu dopu l'homogeneizazione, è a forza di ritenzione d'acqua di a cola hè aduprata per impedisce chì a salsiccia perde u pesu in u almacenamentu. A gomma arabica pò esse usata cum'è aglutinante per tablette è prudutti granulari, in a granulazione di l'alimentu in polvere, a granulazione di spezie alimentari è altre applicazioni.