I cumpunenti principali di u polu di glutine sò u glutine di granu è a proteina soluble in alcolu, è ancu picculi quantità di amidu, grassu, minerali, etc. (Table 1). U glutine di granu hè una proteina furmata da a polimerizazione di ligami polipeptidici attraversu ligami disulfuri intermoleculari. Havi un grande pesu moleculare, hè fibru, è altamente reticulatu in una manera ramificata. A so struttura hè irregolare, è a molecula cuntene assai strutture β - plegate, ricche di glutammina (Gln) è cisteina (Cys). A proteina soluble in l'alcohol hè una proteina monomerica cù un pesu molekulari di circa 35 kD, in forma sferica, insolubile in acqua è etanolu anidru, ma solubile in solu solu da 70% à 80% etanol. E so caratteristiche sò chì hà più proline è amide, più catene laterali non polari cà catene laterali polari, senza struttura di subunità in a molécula, è senza legami disulfuri trà e catene peptidiche. Catene peptidiche singole sò cunnesse da legami idrogenu, legami idrofobichi è legami disulfuri intramoleculari, chì formanu una struttura tridimensionale compatta. In cundizioni di pH bassu, i proteini solubili in l'alcoolu ponu esse classificati in quattru tippi basati nantu à a so mobilità elettroforetica: alfa, beta, gamma è omega. Frà elli, i proteini solubili in l'alcolu alfa anu a più alta fluidità, mentre chì i proteini solubili in l'alcolu omega anu a peor fluidità.

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