Kyselina askorbová je polyhydroxyslou?enina s chemickym vzorcem C6H8O6. Struktura je podobná glukóze a dvě sousední enolové hydroxylové skupiny na 2. a 3. pozici v molekule se snadno disociují za uvolnění H+, tak?e má povahu kyseliny, známé také jako kyselina L-askorbová. Vitamin C má silnou reduk?ní vlastnost a snadno se oxiduje na dehydrovitamin C, ale reakce je reverzibilní a kyselina askorbová a kyselina dehydroaskorbová mají stejnou fyziologickou funkci. Pokud je v?ak kyselina dehydroaskorbová dále hydrolyzována za vzniku kyseliny diketogulonové, bude reakce nevratná a fyziologická ú?innost se zcela ztratí.