Mezi pe?ivem obsahuje mnoho pe?iva a su?enek hodně oleje. Některé z těchto produkt? mají velmi nízky obsah vlhkosti, stárnutí má maly vliv na jejich skladovatelnost a ?luknutí oleje je hlavním faktorem ovlivňujícím jejich stabilitu p?i skladování.

Kromě vlastností samotného oleje souvisí ?luknutí oleje p?ímo s teplotou, vlhkostí, vzduchem, světlem, enzymy a kovovymi ionty jako je mě? a ?elezo v podmínkách skladování.

Pro zvy?ení skladovací stability produkt? se do oleje nebo potravin obsahujících více oleje ?asto p?idávají některé antioxidanty, aby se zpomalilo nebo zabránilo ?luknutí oleje, co? m??e nejen prodlou?it dobu skladování a trvanlivost potravin, p?inést dobré ekonomické vyhody vyrobc?m a distributor?m, ale také p?inést lep?í pocit bezpe?í spot?ebitel?m.

1. P?írodní antioxidanty

P?írodní antioxidanty jsou méně toxické a bezpe?né pro pou?ití a je jim věnována stále vět?í pozornost. Tokoferol, prysky?ice guaius a ?ajové polyfenoly se bě?ně pou?ívají v pe?ivu.

Nap?íklad ?ajové polyfenoly, známé také jako antioxidant, vitamínové polyfenoly, antihalin, světle ?luty a? hnědy vodny roztok s mírnou ?ajovou p?íchutí, prá?kovy pevny nebo krystalicky, adstringentní, snadno rozpustny ve vodě, mírně rozpustny v oleji, dobrá tepelná odolnost, dobrá odolnost proti kyselinám, ?ajové polyfenoly pou?ívané v pe?ivu, doká?ou prohloubit barvu, zlep?it senzorické vlastnosti a kvalitu vyrobk?, mohou ú?inně odolávat korozi a oxidaci. P?idané mno?ství je 0,05 % a? 0,2 %.

2. Syntetizovat antioxidanty

Vět?ina syntetizovanych antioxidant? jsou fenolové slou?eniny a ?ím men?í je po?et hydroxylovych skupin na benzenovém kruhu, tím lep?í je antioxida?ní ú?inek.

Bě?ně pou?ívané v pe?ivu jsou butylhydroxyanisol (BHA), dibutylhydroxytoluen (BHT), terc-butylhydrochinon (TBHQ), propylgalát (PG) atd., kv?li bezpe?nostním problém?m by dávkování mělo byt p?ísně kontrolováno

3. Synergisté

P?i pou?ití fenolickych antioxidant?, pokud jsou sou?asně p?idány některé kyselé látky, bude antioxida?ní ú?inek lep?í, zejména proto, ?e tyto kyselé látky mohou chelatovat kovové ionty, jako je mě? a ?elezo, tak?e tyto ionty mohou byt pasivovány a ji? nepodporují oxidaci tuk?. Bě?ně pou?ívané v pe?ivu jsou antioxida?ní kyselina korbinová, kyselina citrónová atd., mno?ství je obecně 1/4 a? 1/2 antioxidant?.

Je d?le?ité si uvědomit, ?e mno?ství antioxidant? pou?ívanych v r?znych typech potravin a zp?sobech zpracování se také li?í. P?i skute?ném pou?ití by měl byt pou?íván v p?ísném souladu s odpovídajícími standardními ustanoveními a dávkování by nemělo byt slepě zvy?ováno.