Sodná s?l karboxymethylcelulózy (CMC) je druh vysoce polymerního vláknitého etheru získaného chemickou modifikací p?írodní celulózy. Jeho struktura je tvo?ena p?evá?ně D-glukózovou jednotkou spojenou β (1→4) glukosidovou vazbou. Rozpou?tí se ve studené vodě za vzniku viskózního roztoku. Viskozita roztoku souvisí s vitaminovou surovinou DP (vysoká, st?ední, nízká) a podmínkami koncentrace a rozpou?tění, nap?íklad: rozpou?tění a aplikace vysoké smykové síly na roztok, pokud je CMC nízky DS nebo je distribuce substituce nerovnoměrná, pak se vytvo?í gelovy agregát; Naopak, pokud je vysoky DS a substituce rovnoměrně rozlo?eny, vznikne transparentní a rovnoměrny roztok.

Dal?ími faktory, které mohou změnit rozpustnost a viskozitu roztok? CMC, jsou teplota, PH, s?l, cukr nebo jiné polymery.

Teplotní efekty:
Kdy? se teplota roztoku CMC zvy?í, viskozita roztoku se sní?í (jak je znázorněno na obrázku 1). Av?ak v p?ípadě krátké doby oh?evu, kdy teplota klesne na p?vodní teplotu, m??e roztok obnovit p?vodní viskozitu. Pokud je teplota a doba zah?ívání dlouhé (nap?. 125 °C, 1 hodina), viskozita roztoku klesá v d?sledku degradace celulózy. K této situaci, jako je dezinfekce potravin, dochází
PH efekty:
Pro CMC je roztok, PH kysely, velmi citlivy, proto?e CMC-NA se p?emění na CMC-H, nerozpustny. Za ú?elem kontroly dobré rozpustnosti CMC v kyselém prost?edí se obvykle pou?ívá k rozpu?tění s vysokym DS (0,8-0,9) a p?ed p?idáním kyseliny.

Efekt soli: CMC je aniontového typu, m??e reagovat se solí za vzniku rozpustné soli CMC, dvojmocné nebo trojmocné soli, pak podporovat tvorbu vět?í ?i men?í sítě nebo zp?sobit sní?ení viskozity CMC nebo zp?sobit gelovatění nebo srá?ení, pokud se CMC nejprve rozpustí ve vodě a poté p?idá s?l, dopad je maly.

ú?inky jinych látek:
Změny jsou také zp?sobeny p?idáním ur?itych rozpou?tědel nebo jinych, jako jsou cukry, ?kroby a gumy.

Dal?í vlastnosti:
Vodny roztok CMC je tixotropní. Vodny roztok CMC vykazuje pseudoplastické chování p?i vysoké smykové rychlosti. Proto v závislosti na smykové rychlosti m??e mít vysoce viskózní roztok CMC je?tě ni??í viskozitu ne? st?edně viskózní roztok CMC.
Aplikace CMC v potravinách

CMC-Na se pou?ívá p?edev?ím v potravinách jako zahu??ovadlo, stabilizátor atd. a m??e také pomoci získat po?adovanou organiza?ní strukturu a také po?adované senzorické vlastnosti. Díky těmto mnoha funkcím je CMC ?iroce pou?íván v potraviná?ském pr?myslu, ktery je nyní p?edstaven v následujícím:

Nejprve mra?eny dezert - zmrzlina - sorbet z cukrové vody

V mra?enych produktech by měl byt p?idán stabilizátor, aby byla organizace produktu stabilní v??i spot?ebě. Mezi mnoha stabilizátory je CMC nejbě?něji pou?ívanym stabilizátorem pro zmrzlinu a dal?í mra?ené produkty. D?vodem je to, ?e za prvé, kdy? je CMC dob?e dispergován, m??e se rychle rozpustit ve vodě, vytvo?it po?adovanou viskozitu a m??e dob?e ?ídit expanzi. Za druhé, CMC, stejně jako ostatní stabilizátory, m??e kontrolovat tvorbu ledovych krystal?, udr?ovat jednotnou a konzistentní organizaci a udr?ovat stabilitu p?i skladování produktu, i kdy? je opakovaně zmrazován/rozmrazován. CMC se pou?ívá v malych mno?stvích a poskytuje vynikající senzorické vlastnosti (textura a chu?).

V nízkotu?nych zmrzlinách a mlé?nych náletech se CMC údajně míchá s 10-15% karagenanem, aby se zabránilo oddělení směsi p?ed zmrazením. S poklesem obsahu tuku se mno?ství CMC p?imě?eně zvy?uje a lze získat mastnou a kluzkou strukturu.

CMC lze také pou?ít jako stabilizátor pro osvě?ující nápoje z ovocnych ??áv. V sorbetu z cukrové vody m??e CMC uvolňovat aroma a sni?ovat ú?inek maskování barvy a chuti.

V mra?enych mlé?nych vyrobcích, jako je suchá směs, lze p?idat asi 0,2 % stabilizátoru CMC a v sirupu m??e byt mno?ství CMC a? 0,75 a? 1 %. Obecně se mno?ství p?idané CMC li?í podle slo?ek mra?eného produktu. V některych zemích se místo mlé?ného tuku pou?ívá rostlinná hmota, do zmrzliny se místo cukru pou?ívají umělé sladké potraviny jako sorbitol a lze pou?ít i CMC.

Dvě, pe?ené jídlo

Pe?ivo zahrnuje mnoho druh?: nap?íklad speciální chléb, r?zné kolá?e, kolá?e, lívane?ky a tak dále.

P?i vyrobě chleba, chleba a dal?ích vyrobk? jsou těsto jako základní materiál, proto?e CMC instant, lze rychle kombinovat s r?znymi p?ísadami, rychle získat lepivé těsto. V některych p?ípadech se pou?ití CMC k úpravě slo?ek, vět?ina vody, která se má p?idat více, na gram CMC, vody mezi 20 a? 40, mno?ství CMC se li?í podle produktu, obecně 0,1 a? 0,4 % pevné látky.

P?idání CMC do pe?enych vyrobk? m??e zlep?it rovnoměrnost těsta a rozlo?ení p?ísad, jako jsou rozinky nebo k?i??álové ovoce. Tyto p?ísady mohou byt p?i pe?ení rovnoměrně rozmístěny ve vyrobku.

V mnoha p?ípadech m??e byt p?idaná voda udr?ována během pe?ení, aby se získaly měkké produkty, a to i na několik dní, tak?e CMC m??e zpomalit stárnutí produkt?. Proto?e vnit?ek obsahuje více měkkych ?ástic, obvykle vykazuje nár?st objemu produktu.

CMC m??e zlep?it tkáňovou strukturu vyplní, suplement? a polevy, p?i?em? zabraňuje dehydrata?nímu smr??ování vyplní a kontroluje námrazu krystal? cukru. V měkkych produktech m??e byt CMC pro strukturální stabilitu pou?it samostatně, m??e byt také pou?it s jinymi p?ísadami.
3. Nealkoholické nápoje

CMC se ?iroce pou?ívá v nealkoholickych nápojích pro levitaci ??áv, zlep?ení chuti a textury, eliminaci tvorby olejovych krou?k? na úzkych hrdlech a ochranu p?ed ne?ádoucí ho?kou pachutí umělych sladidel.

ú?inek CMC v nápojích souvisí s ?adou parametr?, jako je model CMC, viskozita, pou?ití CMC, typ nealkoholického nápoje a p?ísady.

Obecně má po?adí p?idávání a homogenizace slo?ek maly vliv na stabilitu. V jiném p?ípadě se CMC p?idává, nejlépe na konci vyroby. To zlep?uje stabilitu.

A?koli viskozita není ?asto p?í?inou suspenze ??ávy, ?asto se projevuje v nápojích ze ??ávy 25°Brix a lze ji snáze stabilizovat ne? u okam?itě pitelnych nápoj? se 7–10 % rozpustnych pevnych látek.

4. Mlé?né vyrobky

Existují dva typy produkt?: neutrální produkty, jako je dezertní krém; Kyselé produkty, jako jsou jogurtové nápoje.

Neutrální produkty: CMC lze p?idat k vyrobě r?znych struktur dezertního krému, CMC m??e eliminovat dehydrataci ?krobu, karagenanu nebo CMC karagenanu, tak?e jej lze vyrobit pro skladování stabilní ?leha?ky.

Jogurt: CMC se pou?ívá k vyrobě jogurtu, ktery je velmi bě?ny díky své aniontové povaze, která umo?ňuje kaseinu reagovat v rozmezí izoelektrického bodu PH (PH4,6) za vzniku rozpustnych komplex? stabilních p?i tepelném zpracování a skladování. Proto lze vyrábět a stabilizovat ?adu produkt?: nap?íklad zakysané mléko, nápoje, podmáslí, mlé?né vyrobky, nápoje z mlé?né ??ávy atd.

Zvlá?tní pozornost by měla byt věnována dosa?ení dobré stability. Nejprve je t?eba ur?it mno?ství p?idaného CMC. To souvisí s typem CMC (p?i stejném ekvivalentním poměru je stabilita u vysokoviskózního typu lep?í); Související s poměrem obsahu kaseinu; Vzta?eno k hodnotě PH nápoje; Ve vztahu k podmínkám fermentace nebo acidifikace m??e produkovat více ?i méně kaseinovych agregát?. Konzistence produktu souvisí s poměrem CMC, tuku, pevné hmoty a také souvisí s mechanickou úpravou, jako je homogenizace pod tlakem, která m??e sní?it konzistenci, ale neovlivňuje stabilitu.

Zakysaná smetana, zakysané mléko, d?em ze smetanového syra atd. mohou také p?idat stabilizaci CMC.

CMC a dal?í proteiny mohou také tvo?it rozpustné komplexy, jako je sójovy protein, ?elatina.

Salátovy dresink a r?zné d?emy

CMC se pou?ívá k vyrobě salátovych dresink? a snadno se z něj tvo?í emulze, zvlá?tě p?i dlouhodobém skladování v nevhodnych teplotních podmínkách, co? m??e zlep?it jeho stabilitu.

V závislosti na po?adované konzistenci a obsahu oleje pou?ijte st?edně viskózní nebo vysoce viskózní CMC, mno?ství se pohybuje mezi 0,5-1 %. Vyroba salátové zálivky se provádí postupnym p?idáváním oleje do vodní fáze CMC a jejím mícháním. Tento zp?sob operace lze provést p?ímo, ingredience dob?e promíchat, rozptylit ve vodě vidli?kou nebo metli?kou, několik minut míchat, pomalu p?idávat olej, aby se vytvo?ila emulze. Kdy? je CMC v procesu nerozpustná, je dispergována v oleji p?sobením vysoké smykové síly, kdy vodná fáze obsahuje dal?í slo?ky (jako je vaje?ny ?loutek, ocet, s?l...). Kdy také vzniká emulgace.

CMC lze pou?ít pro r?zné d?emy jako hluboce zmrazené pokrmy. Díky vlastnostem CMC lze vytvá?et r?zné struktury
(hladké, dlouhé nebo krátké), zejména má schopnost absorbovat vodu a zabránit dehydrataci a smr?tění p?i rozmrazování a oh?ívání v troubě.

Do raj?atové omá?ky se p?idává CMC, aby se získala po?adovaná konzistence a textura. Dávkování je 0,5-1%, které se sni?uje s rostoucím mno?stvím pou?itych M raj?at.

6. Vy?leháme vyrobky ze ?leha?ky

CMC lze pou?ít jako stabilizátor pro tkáňové volné (porézní) produkty, ze stálosti ú?inku se uva?uje, HPC pěnivy ú?inek je vynikající, kdy? z něj a rostlinného tuku spole?ně tvo?í pěnivé doplňky, efekt je velmi dobry.

Jeho nejvyznamněj?ím stabiliza?ním ú?inkem je zabránění vázání spékavych a tukovych ?ástic, zabránění stratifikaci kapalné fáze p?i skladování a zabránění smr??ování a dehydrata?nímu smr?tění.

8. Jiné aplikace

CMC Dal?í aplikace:
Vyh?evnost CMC je nízká. Proto se CMC pou?ívá k vyrobě nízkokalorickych produkt?.

V rychlém ob?erstvení se CMC rychle rozpou?tí, dává ur?itou konzistenci a texturu, která m??e pozastavit ur?itou slo?ku, jako je káva v ?okoládovych nápojích.

V masnych vyrobcích se CMC pou?ívá jako zahu??ovadlo k zalévání omá?ky a k zabránění oddělování tuku. Má také pojivé a vodu zadr?ující ú?inky, aby se zabránilo smr?tění masa klobásy.