Zvyrazňova? chuti, také známy jako zvyrazňova? chuti, ozna?uje látky, které mohou vyrazně zvyraznit nebo zlep?it p?vodní chu? potravin. V pr?myslu chutí a v?ní, aby se upravily pot?eby aroma, ?asto p?idávejte ochucovadla, abyste zvy?ili intenzitu chuti, sní?ili náklady a u?inili aroma koordinovaněj?í, bohaté, měkké a realisti?těj?í. Potravinová p?íchu? se obvykle dělí na sladkou p?íchu? (jako je jahoda, jablko, broskev atd.) a slanou p?íchu? (jako je ko?eněná p?íchu?, p?íchu? masa), p?íchu? masa je d?le?itou sou?ástí odvětví potraviná?ské p?íchutě, zvyrazňova? chuti masa lze rozdělit do následujících 6 kategorií:

1) monomer potraviná?ské p?íchutě (chemicky): maltol, ethylmaltol, furfurylmerkaptan, furfurylmerkaptan, 2-merkapto-3-furanmerkaptan, bis(2-methyl-3-furan)disulfid, methylcyklopentenolon (MCP), atd.;

2) ?inidla Umami: glutamát sodny (MSG), inosin sodny (IMP), guanylát sodny (GMP), inosin sodny + guanylát sodny (I+ G), sukcinát sodny (MSS), sukcinát disodny (DSS), atd.;

3) P?írodní esenciální oleje a jejich smí?ené p?íchutě: jako je sezamovy olej, sezamová p?íchu? a některé esenciální oleje z ko?ení, prysky?ice nebo smí?ené p?íchutě;

4) Odoranty vznikající p?i Maillardově reakci: jako jsou aldehydy nebo ketony a cystein vznikající p?i reakci velmi malych mno?ství sirovodíku;

5) Dal?í p?írodní p?íchutě a ko?ení: jako p?idání malého mno?ství vep?ové a ku?ecí p?íchutě do hovězí p?íchutě a p?idání malého mno?ství ku?ecího a hovězího p?íchuti do p?íchuti vep?ového.

Zvyrazňova? chuti masa má následující vlastnosti:

1) Mno?ství je malé, ú?inek zvyraznění aroma je vyznamny;

2) Aroma zesilova? sám o sobě nemusí prezentovat aroma, ani nemění strukturu a slo?ení jinych aromatickych látek, ale m??e měnit fyziologické funkce ?lověka, to znamená posilovat stimulaci ?ichovych nerv? ?lověka, zlep?ovat a zlep?ovat citlivost ?ichovych buněk, posilovat p?enos informací o aroma;

3) Sni?te mno?ství dal?ích aromatickych látek nebo sni?te kone?né mno?ství chuti vyraznym zvyrazněním aroma, ?ím? se sní?í náklady;

4) Některá ochucovadla mají nejen chu?ovy ú?inek, ale mají také dobry aromaticky ú?inek, díky kterému je v?ně koordinovaná, měkká, bohatá a dlouhá doba uchování v?ně;

5) Některé zvyrazňova?e chuti mají speciální molekulární strukturu a mohou reagovat s jinymi látkami v procesu zpracování za vzniku jinych aromatickych látek, jako je furanon, MCP atd.;

6) Mno?ství dochucovadla má vliv na aroma. Některá ochucovadla neovlivní celkové aroma chuti, kdy? se pou?ijí ve velkém mno?ství, jako je maltol, ethylmaltol atd., zatímco některá ko?ení budou vykazovat nep?íjemny zápach, kdy? se pou?ijí v p?ebytku, jako je furfurylmerkaptan, MCP atd.;

7) Kv?li synergickému ú?inku mezi zvyrazňova?i aroma se ?asto pou?ívají spole?ně.

Zavedení r?znych zvyrazňova?? chuti masa

A, t?ída monomer? jedlé chuti

a) Maltol i ethylmaltol jsou ?irokospektrální aromatické látky, p?i analyze GC/MS některych masovych p?íchutí bylo zji?těno, ?e zna?nou ?ást masové p?íchutě p?idal slad nebo ethylmaltol, p?idané mno?ství 1 % a? 20 % (zde se vztahuje na poměr kvality ko?ení v p?íchuti, s vyjimkou rozpou?tědel). Maltol (Maltol, Veltol), obchodní název flavol, Palatone, Kopalin, chemicky název kyselina 2-methylpyromekonová, má zvlá?tní aroma podobné pálenému smetanovému cukru, také popisované jako karamelové aroma, těkavé, sublimované p?i 93 ℃, P?írodní produkty se nacházejí ve sma?eném sladu, jehli?í, ?ekance. Ethy Maltol (Vetol2plus), chemicky známy jako 2-ethyl pyromeconic acid, má dlouhotrvající karamelové a ovocné aroma, s velmi sladkou chutí a sladkou ovocnou v?ní v ?ídkém roztoku. Oba jsou rozpustné ve vodě, etanolu a propylenglykolu (PG) by měly p?i pou?ívání věnovat pozornost následujícím 4 bod?m: 1) Oba obsahují fenol hydroxyl a kontakt s ?eleznymi nádobami bude ?erveny, proto se vyhněte pou?ívání ?eleznych nádob; 2) Za kyselych podmínek je ú?inek zvyrazňující aroma dobry, ale za alkalickych podmínek je ú?inek sní?en v d?sledku disociace fenolhydroxylové skupiny; 3) Efekt zvyrazňující aroma ethyl maltolu je asi 3-8krát vy??í ne? u maltolu a p?i pou?ití maltolu lze dávku sní?it; 4) Pokud se pou?ije s I + G, MSG, MCP a dal?ími ochucovadly, m??e zvy?it ú?inek.

(b) MCPMCP, také známy jako 3-methyl-1,2-cyklopentendion nebo 3-methyl-2-hydroxy-2-cyklopenten-1-on, je bíly nebo světle ?luty krystalicky prá?ek s javorovym a acerovym aroma, ktery je také popisován jako karamelové aroma. Jeho p?ítomnost byla zji?těna v některych masovych p?íchutích. MCP má podobné chu?ové vlastnosti jako maltol a ethyl maltol, ale dávkování by nemělo byt p?íli? velké. Za podmínek zah?ívání p?i vysoké teplotě MCP také otev?e krou?ek a reaguje s jinymi aromatickymi látkami za vzniku jedine?né chuti masa.

(3) Furfuryl merkaptan, také známy jako kávovy merkaptan, 2-furanyl methylmerkaptan. Ve vysokych koncentracích má velmi nep?íjemny sirny zápach, po z?edění je cítit po kávě a mase. Produkty 1% furfurylmerkaptanu vyráběné některymi velkymi spole?nostmi mají silnou chu? masa, pe?eného masa (také jako hovězího) a nemají kávovou p?íchu?. GC/MS analyza některych masovych p?íchutí detekovala p?ítomnost furfurylmerkaptanu ve stopovych mno?stvích a mnoho ?lánk? také potvrdilo úlohu furfurylmerkaptanu a navrhlo p?idání stopovych mno?ství. P?i skute?ném pou?ití se furfurylmerkaptan z?edí na 1% hmotnostní frakci a poté se v malém mno?ství p?idá k masové p?íchuti.

(4) furaneol; Furanon) chemicky název 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon, je potraviná?ská p?íchu?, zvyrazňova? chuti, synergent. U? v 60. letech 20. století se nacházel v ?erstvém ananasu a hovězí polévce, proto se mu také ?íká bromelain. Furanone má p?írodní ananasové, jahodové aroma, také popisované jako spálené sladké aroma, se z?ejmym aromatem, sladícím ú?inkem, doká?e udělat v?ni kulatěj?í a baculatěj?í, má funkci odstínění a p?ekrytí nep?íjemné chuti. Jeden díl furanonu je ekvivalentní 5,5 a? 6 díl?m ethylmaltolu a 16 a? 20 díl?m maltolu p?i zvyraznění v?ně a odstínění nep?íjemnych pach?. P?i GC/MS analyze některych masovych p?íchutí byla detekována p?ítomnost furanonu a jeho podíl mohl byt a? 5 % podílu p?íchuti. Na druhé straně je furanon také aromatickou prekurzorovou slou?eninou masové p?íchutě, která m??e reagovat s cysteinem, cystinem, sulfidem amonnym a dal?ími látkami za vzniku látek s p?íchutí masa a produkovat velmi malé mno?ství sirovodíku. Podle vyzkumu Ding Desheng m??e p?idání furanonu do ku?ecí esence samoz?ejmě zvy?it plnost a vyvá?enost chuti a zlep?it chu? grilování. P?idání furanonu do hovězí esence m??e vyrazně zvyraznit chu? a chu? a vyrazně se zvy?í jemnost a chu? chuti, díky ?emu? je chu? masa baculatěj?í, ??avnatěj?í a ??avnatěj?í. P?íklady aplikací furanonu, (I + G) a MSG jsou uvedeny v tabulce 1.

(5) Dal?í chu?ové monomery s vyraznymi aroma zvyrazňujícími a modula?ními ú?inky jsou: 2-methyl-3-furan merkaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfid, 2-methyl-3-methyl-merkaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran merkaptan atd. Tyto ochucovadla mají chu? masa a pe?eného masa, ale mohou byt pou?ity pouze ve velmi malych mno?stvích.

Dva, t?ída agent? umami

(a) MSGMSG je MSG, také známy jako L-glutamát sodny, glutamát sodny. MSG je v podstatě bez zápachu, s umami, sladkou a slanou p?íchutí a chu?ovy práh je 0,014 %. MSG p?sobí na p?ední konec jazyka a dvě ?elisti a má silny smysl pro p?ímy dopad umami a p?edvědomí. Umami je poměrně monotónní a ú?inek umami se projevuje ve st?edním smyslu a umami rychle p?ichází a rychle odchází.

MSG má synergicky ú?inek s IMP, GMP a (I + G). (MSG + IMP) P?i hmotnostní koncentraci 0,05 g/l, kdy? MSG∶IMP = 1∶1, dosáhlo umami maximální intenzity; Ve směsi MSG a IMP se hmotnostní zlomek IMP zvy?il z nuly na 50 % a intenzita umami se zvy?ila v konvexním parabolickém tvaru. Hmotnostní podíl IMP se zvy?il z 50 % na 100 % a intenzita umami se sní?ila v konvexním parabolickém tvaru.

MSG se ?asto míchá s (I + G) za vzniku silného MSG, 99 % MSG+ 1 % (I + G) lze zvy?it 2krát, 98 % MSG+ 2 % (I + G) lze zvy?it 3,5krát; 96% MSG+ 4% (I + G) lze zvy?it faktorem 5. P?i aplikaci masové p?íchuti se MSG ?asto pou?ívá v kombinaci s (I + G) a konkrétní pou?ití je uvedeno v tabulce 1.

(2) IMP, GMP a (I + G) IMP a GMP se vyskytují ve velkém mno?ství v ?ivo?i?nych a dr?be?ích produktech, jako je hovězí, vep?ové a ku?ecí maso, a v mo?skych plodech, jako jsou sardinky, úho?i, ?tika s bílymi skvrnami a vonné ryby. IMP a GMP mají silnou chu? umami a intenzita umami u GMP je asi 3krát vy??í ne? u IMP a komer?ně se obvykle pou?ívá směs těchto dvou (tj. I + G, IMP a GMP ka?dy tvo?í 50 %). MSG, IMP, GMP, (I + G) mohou u?init chu? masa intenzivněj?í, dokonalou, zlep?it a zlep?it chu? masa, perzistenci a silny smysl.

(3) MSS a DSSMSS, DSS oba mají umami a speciální chu? kory??, tak?e je také komer?ně známy jako hlavní slo?ky umami, mu?le, kory?i (jako je maso ze ?keblí, úst?ice, ?neci, mu?le, mu?le, ?keble atd.), které lze pou?ít jako zvyrazňova? chuti mo?skych plod?. Oba mají synergicky ú?inek s MSG.

3. P?írodní étericky olej nebo jeho směsná esence

Nej?astěji pou?ívanym esenciálním olejem je sezamovy olej. Nepra?eny sezam má velmi málo aromatickych slo?ek, obsahuje pouze více ne? 10 druh? aldehyd? (jako je valeraldehyd, hexal, heptanaldehyd, furfural, 5-methylfurfural atd.), několik fenol? (fenol, guajakol atd.) a více ne? 10 druh? dal?ích aromatickych látek. Po upra?ení sezamu se v?ak jeho aromatické slo?ky a mno?ství zna?ně zvy?í. Zahrnuje uhlovodíky, alkoholy, aldehydy, ketony, kyseliny, furany, fenoly, laktony, pyraziny, pyrroly, pyridiny, oxazoly, nitrily, thiazoly, thiofeny, merkaptany a sulfidy a dal?ích 17 kategorií 208 aromatickych látek. Sezamovy olej extrahovany z pe?eného sezamu má silné aroma a dobré aroma. Pokud chcete do p?íchuti vody p?idat sezamovy olej, je nutné sezamovy olej nejprve emulgovat, jinak po p?idání dojde k fenoménu plovoucího tuku, ktery ovlivňuje vzhled a kvalitu p?íchutě. Do některych komer?ně dostupnych směsnych olej? nebo salátovych olej? se ?asto p?idává sezamovy olej pro zvyraznění chuti a zlep?ení p?idané hodnoty produktu. Kromě pou?ití p?írodního sezamového oleje lze pou?ít i p?íchu? sezamového oleje. Kdy? aroma p?írodního sezamového oleje není dostate?ně silné nebo kvalita nestabilní, lze to vy?e?it vonnou cestou.

Za ?tvrté, Maillardova reakce na vyrobu zvyrazňova?? chuti

Tento druh reakce byl popsán v mnoha studiích, nap?íklad: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfid; 2) a-hydroxylketon + (NH4)2S ->H2S, atd.; 3) Aldehyd + (NH4)2S ->H2S, atd.; 4) Furanony a jejich strukturní analogy + (NH4) 2S →H2S atd.

Pro sní?ení náklad? na chu? masa a zlep?ení její síly, plnosti a koordinace je nutné p?idat zvyrazňova? chuti masa. Ne ka?dy zvyrazňova? chuti v?ak lze aplikovat na p?íchu? masa, obecně platí, ?e MSG, (I + G), furanon, maltol a ethyl maltol jsou vhodné pro r?zné p?íchutě masa, MSS, DSS pro p?íchu? mo?skych plod?, sezamovy olej je vhodny pro vep?ové, hovězí, ?unku, pe?eně a dal?í druhy p?íchutí.