Konzerva?ní látky na bázi kyseliny benzoové p?sobí na jejich nedisociované molekuly. Neresociovaná kyselina benzoová má silnou lipofilitu a m??e snadno pronikat do buněk p?es buně?né membrány, ?ím? naru?uje propustnost membrán mikrobiálních buněk, jako jsou plísně a bakterie, a brání tak absorpci aminokyselin buně?nymi membránami. Molekuly kyseliny benzoové vstupující do buněk okyselují ulo?ené alkálie, inhibují aktivitu respira?ních enzym? v mikrobiálních buňkách, a tím hrají konzerva?ní roli.

Kyselina benzoová je ?irokospektrální antimikrobiální ?inidlo, které má dobry ú?inek na kvasinky, plísně a některé bakterie. V maximálním povoleném rozsahu pou?ití má inhibi?ní ú?inky na r?zné bakterie p?i hodnotách pH pod 4,5.

Kyselina sorbová a sorban draselny mají ni??í toxicitu ne? kyselina benzoová, lep?í konzerva?ní ú?inek ne? benzoan sodny a jsou bezpe?něj?í. Vyhodou kyseliny benzoové a benzoanu sodného je jejich stabilita na vzduchu a ni??í cena. V uzav?eném stavu jsou v?ak kyselina sorbová a sorban draselny také velmi stabilní, p?i?em? sorban draselny má dobrou tepelnou stabilitu a teplotu rozkladu a? 270 °C. Díky malému mno?ství p?idanych potraviná?skych p?ísad se vyznamně nezvy?ují náklady na masné vyrobky. Proto mnoho zemí postupně zavádí kyselinu sorbovou a sorban draselny jako náhradu kyseliny benzoové a benzoanu sodného.

Kyselina benzoová má navíc nízkou rozpustnost v kyselych podmínkách. P?i nerovnoměrném míchání m??e dojít k lokální krystalizaci kyseliny benzoové, co? vede k nadměrnému mno?ství p?ísad v lokálních produktech. Kyselina benzoová má také antagonisticky ú?inek na chlorid vápenaty a podobné ú?inky má na chlorid sodny, kyselinu isobátkovou, kyselinu glukonovou, cysteinové soli atd. P?idání kyseliny benzoové m??e také zp?sobit trpkost potravin a dokonce naru?it chu? masnych vyrobk?. Proto se nedoporu?uje pou?ívat kyselinu benzoovou a benzoan sodny jako konzerva?ní látky p?i zpracování masa.

P?idání kyseliny benzoové a benzoátu sodného ve skute?nosti není konzerva?ní metodou pro masné vyrobky. Pou?ití p?írodních konzervant?, jako je nisin, chitosan, extrakt z ko?ení atd., m??e také dosáhnout antibakteriálních a konzerva?ních ú?ink?, co? je také směr rozvoje masného pr?myslu. Konzervace a uchování masnych vyrobk? lze dosáhnout také zlep?ením podmínek zpracování, vylep?ením balení potravin, tepelnym zpracováním nebo sterilizací produkt? ozá?ením a skladováním p?i nízkych teplotách. V kone?ném d?sledku je nejd?le?itěj?í posílit hygienické ?ízení a sní?it zne?i?tění od zdroje.