? Hlavní závěr:

Tolerantní v??i konven?nímu tepelnému zpracování: Polyglukóza stabilně odolává vět?ině tepelnych zpracování p?i zpracování potravin, v?etně pe?ení, pasterizace, vysokoteplotní sterilizace (UHT), napa?ování, sma?ení a dal?ích bě?ně pou?ívanych teplotních rozsah? (obvykle ≤ 180 °C).

Strukturální stabilita: Jeho vysoce zesítěná komplexní pektinová struktura má silnou odolnost v??i tepelné degradaci.

Zachování funkcí: Po zah?átí nejsou jeho fyziologické funkce jako vlákniny (jako jsou prebiotické ú?inky a regulace hladiny glukózy a lipid? v krvi) v podstatě ovlivněny.

Vzhled a rozpustnost: Zah?ívání obvykle nezp?sobuje vyrazné ztmavnutí jeho barvy (mírná karamelizace nebo Maillardova reakce), ani vyznamně neovlivňuje jeho rozpustnost (m??e se rozpustit i po ochlazení).

?? Konkrétní vysvětlení a základ:

Odolnost proti vysokym teplotám:

Polyglukóza z?stává stabilní p?i teplotách pe?ení mezi 160 °C a 180 °C bez vyznamného rozkladu nebo ztráty funkce. Díky tomu se ?iroce pou?ívá v pe?ivu, jako je chléb, su?enky a pe?ivo.

Odolává okam?ité sterilizaci p?i vysokych teplotách (nap?íklad UHT, 135–150 °C, několik sekund) a sterilizaci (obvykle ≤ 121 °C).

Během sma?ení (teplota oleje je obvykle 160–190 °C), pokud doba sma?ení není p?íli? dlouhá, se struktura stále zachovává.

Mechanismus stability:

Nereduk?ní vlastnost: Reduk?ní vlastnost konce polysacharidové molekuly byla modifikována (p?sobením sorbitolu a kyseliny citronové), ?ím? se vyrazně sni?uje tendence k Maillardově reakci (hnědnutí zp?sobené reakcí cukru a bílkovin s aminokyselinou) a karamelizaci. To je klí?ovy rozdíl mezi ní a bě?nou glukózou nebo sacharózou.

Silné chemické vazby: Glykosidické vazby v molekule, stejně jako zesí?ovací vazby tvo?ené kyselinou citronovou a sorbitolem, mají dobrou tepelnou stabilitu.

Drobné změny (nerozkladné):

Barva: Za extrémně vysokych teplot nebo del?ího zah?ívání (daleko nad rámec bě?nych podmínek zpracování) m??e dojít k extrémně mírnému hnědnutí, ale to je mnohem méně vyrazné ne? u sacharózy nebo redukujících cukr? a obvykle neovlivňuje vzhled produktu.

Viskozita/rozpustnost: V roztocích s extrémně vysokymi koncentracemi a dlouhodobě vysokymi teplotami m??e docházet k mírnym změnám viskozity nebo k minimálním degrada?ním produkt?m, ale p?i typickych aplika?ních dávkách mohou byt témě? zanedbatelné a rozpustnost se po ochlazení neovlivní.

Probiotická aktivita: Studie ukázaly, ?e i po o?et?ení vysokou teplotou (nap?íklad pe?ením) z?stává jeho schopnost podporovat r?st probiotik (nap?íklad bifidobakterií) dobrá.

?? Extrémní situace, na které je t?eba si dát pozor (nekonven?ní):

Suché teplo > 200 °C / dlouhodobé ho?ení: Stejně jako vět?ina organickych slou?enin, i polydextróza p?i dlouhodobém vystavení extrémně vysokym teplotám (nap?íklad nad 200 °C) v prost?edí suchého tepla (nap?íklad p?i p?ímém ho?ení) nakonec karbonizuje a rozkládá se, ale to nespadá do rozsahu zpracování potravin.

Silná kyselina/silny zásada + vysoká teplota: P?esto?e má dobrou odolnost v??i kyselinám a teplu v rozmezí pH potravin, dlouhodobá vysoká teplota v kombinaci s extrémními hodnotami pH (jako je pH silné kyseliny 12) m??e urychlit jeho ?áste?nou hydrolyzu. Bě?ny potravinovy systém z?ídka dosáhne takovych extrémních podmínek.

?? Shrnutí:

P?i standardním zpracování potravin, va?ení a vytápění domácností má polyglukóza vynikající tepelnou stabilitu a nepodléhá vyznamnému rozkladu. Její schopnost odolávat konven?nímu tepelnému zpracování je jednou z klí?ovych vlastností pro její úspě?né pou?ití v ?iroké ?kále oblastí, v?etně nápoj? (v?etně UHT mléka, sterilizovanych d?us?), pe?iva, cukrovinek, masnych vyrobk? atd. Vyrobci ji mohou s jistotou pou?ívat pro procesy oh?evu p?i vyvoji produkt?.

?

Pokud tedy uva?ujete o p?idání polyglukózy do potravin nebo nápoj?, které vy?adují oh?ev (nap?íklad pe?ení chleba, va?ení polévky, horkych nápoj?, konzerv atd.), nemusíte se obávat, ?e by se oh?ev rozlo?il a stal se neú?innym.