1. Zdroj a podstata

Polyglukóza:

Umělá syntéza: vyrobená vysokoteplotní polymerací glukózy (zejména z kuku?i?ného ?krobu), sorbitolu a kyseliny citronové.

Nep?irozená existence: P?irozená polyglukóza v p?írodě neexistuje.

Nízkotu?ny pektin/jable?ny pektin:

P?írodní extrakce: v?e pochází z buně?nych stěn rostlin.

Nízkotu?ny pektin: obvykle se vztahuje k pektinu s nízkym stupněm esterifikace (

Jable?ny pektin: konkrétně se tyká pektinu extrahovaného z jable?nych vylisk? (vedlej?ího produktu od??avňování nebo konzervování). Jable?ny pektin má p?irozeně relativně vysoky stupeň esterifikace, ale pro vyrobu nízkotu?ného pektinu je nutné jej také deesterifikovat procesy, jako je kyselina, zásada nebo enzymatické zpracování.

Vztah: Jable?ny pektin je zdrojem pektinu. Nízkotu?ny pektin (pektin s nízkym obsahem methoxyl?) je typ pektinu klasifikovany podle stupně esterifikace, ktery lze vyrobit z r?znych surovin, jako jsou jablka a citrusy.

2. Chemická struktura a vlastnosti

Polyglukóza:

Struktura: Vysoce rozvětveny glukózovy polymer obsahující zesítěnou strukturu tvo?enou malym mno?stvím sorbitolu a kyseliny citronové. Rozsah molekulovych hmotností je ?iroky (p?ibli?ně 320–20 000 Da) a jádro je tvo?eno náhodně zesítěnym pektinem.

Rozpustnost: Velmi dob?e rozpustny ve vodě (>80 %), tvo?í ?iry nebo mírně zakaleny roztok s nízkou viskozitou. Rozpustnost není vyznamně ovlivněna pH a iontovou silou.

Gel: nemá schopnost gelovatění. Viskozita roztoku je relativně nízká.

Stabilita: Velmi stabilní v??i kyselinám a teplu (odolny v??i zpracování p?i vysokych teplotách a prost?edí s nízkym pH), není snadno odbouratelny mikroorganismy.

Sladkost: Mírně sladká (asi 10 % sacharózy).

Nízkotu?ny pektin/jable?ny pektin:

Struktura: Lineární polysacharidovy ?etězec slo?eny p?evá?ně z jednotek kyseliny alfa-D-galakturonové spojenych vazbami alfa-1,4-glykosid. Klí?ovy rozdíl spo?ívá ve stupni esterifikace (DE):

Vysokoesterovy pektin (HM pektin, DE>50 %): Má více methylesterovych skupin na karboxylové skupině kyseliny galakturonové. Pro tvorbu gelu (vodíkové vazby a hydrofobní interakce) je zapot?ebí vysoky obsah cukru (>55 %) a nízké pH (~2,8–3,5).

Nízkoesterovy pektin (LM pektin, DE

Rozpustnost: Rozpus?te v horké vodě za vzniku roztoku s vysokou viskozitou. Rozpustnost m??e byt ovlivněna iontovou silou a pH.

Gel: Hlavní charakteristikou je gelovací schopnost, zejména nízkotu?ny pektin (LM) se ?iroce pou?ívá ve zdravych potravinách a d?emech s nízkym obsahem cukru.

Stabilita: Relativně stabilní za kyselych podmínek (zejména pektin s vysokym obsahem ester?), ale m??e se degradovat za vysokych teplot, del?ího zah?ívání nebo silnych alkalickych podmínek (β-elimina?ní reakce).

Sladkost: Samotná sladkost v ní témě? není.

3. Fyziologická funkce (z pohledu vlákniny)

V?echny t?i mají spole?né vlastnosti ve vodě rozpustné vlákniny (regulace hladiny cukru v krvi, krevních lipid?, zvy?ení pocitu sytosti, podpora r?stu probiotik a zlep?ení st?evní funkce), ale zamě?ení a mechanismus se li?í:

?

Polyglukóza:

Silny prebioticky ú?inek: Díky své vysoce rozvětvené a komplexní struktu?e m??e byt selektivně fermentován r?znymi probiotiky (zejména bifidobakteriemi) za vzniku mastnych kyselin s krátkym ?etězcem (SCFA).

Extrémně nízky obsah kalorií: ~1 kcal/g.

Zvlh?ení st?ev a podpora vyprazdňování: zvy?ení objemu a vlhkosti stolice a podpora peristaltiky. Produkce fermenta?ních plyn? m??e p?i vysokém p?íjmu zp?sobit nadymání.

Nízkotu?ny pektin/jable?ny pektin:

Vysoká viskozita a gelové vlastnosti:

Zpo?dění vyprazdňování ?aludku a absorpce v tenkém st?evě: ú?inek je vyrazněj?í a kontrola postprandiální hladiny glukózy a cholesterolu v krvi (v kombinaci se ?lu?ovymi kyselinami) je vyrazněj?í.

Silny pocit sytosti: Absorbuje vodu v ?aludku za vzniku gelu, ?ím? se zvět?í objem ?alude?ního obsahu.

Selektivní fermentace: SCFA (zejména kyselina máselná) mohou byt také produkovány fermentací st?evní mikrobiotou, ale rychlost fermentace a selektivita mikrobioty se mohou li?it od polyglukózy (s del?ími pektinovymi ?etězci).

Kalorie: ~2 kcal/g (na tomto základě se obvykle odhaduje p?írodní vláknina).

Ochrana gastrointestinální sliznice: tvorba viskózní gelové vrstvy m??e mít ur?ity ochranny ú?inek na sliznici (vyzkumné téma).

4. Hlavní oblasti pou?ití

Polyglukóza:

Hlavní vyhody: vysoká rozpustnost, nízká viskozita, nízky obsah kalorií, vysoká stabilita, neutrální chu?.

?iroce pou?ívané:

V?echny druhy nápoj? (nízkokalorické, sportovní nápoje): snadno se rozpou?tějí, neovlivňují ?irost a chu?.

Mlé?né vyrobky (jogurt, mlé?né nápoje): poskytují vlákninu a zlep?ují texturu (mírné zahu??ování, mrazuvzdornost).

Pe?ené vyrobky (chléb, su?enky, pe?ivo): ?áste?ně nahrazují cukr a tuk, udr?ují vlhkost, oddalují stárnutí a dodávají vlákninu.

Bonbóny (?elatinové, ?okoládové): pou?ívají se jako vyplň a zvlh?ova?.

Masné vyrobky: zlep?ují zadr?ování vody a texturu.

Zdravotní produkty (kapsle, prá?ky): jako hlavní vlákninová slo?ka.

Ideální volba pro nízkokalorické potraviny s nízkym obsahem cukru a vysokym obsahem vlákniny.

Nízkotu?ny pektin/jable?ny pektin:

Hlavní vyhody: gelovitá vlastnost, zahu??ovací schopnost a stabilní emulga?ní schopnost.

Hlavní aplikace:

D?emy, ?elé a ovocné polotovary: Nízkotu?ny pektin (LM pektin) je standardní ?elírující látka pro nízkokalorické/nekalorické omá?ky (závisí na iontech vápníku).

Jogurt a kyselé mlé?né nápoje: pou?ívají se jako stabilizátory a zahu??ovadla k zabránění srá?ení syrovátky a ke zlep?ení chuti (pocit vysokého obsahu tuku).

Měkké bonbóny (zejména ovocné bonbóny): poskytují elasticitu a texturu (?asto ve směsi s karagenanem atd.).

Produkty pro zdravotní pé?i: vyu?ijte jeho vysokou viskozitu a gelové vlastnosti (nap?íklad produkty sytosti, produkty regulující st?eva). Jable?ny pektin je ?asto propagován pro své vlastnosti ?p?írodního zdroje“.

Zapouzd?eny/kontrolovany nosi?: pou?ijte jeho gel a jeho citlivost na pH/ionty.

Náhra?ky tuk?: poskytují tukovou texturu a kluzkost (bě?ně se pou?ívají v nízkotu?nych zálivkách na saláty atd.).