?

Potraviny bohaté na bílkoviny, sacharidy a tuky, ?iviny, p?sobením fyzikálních, chemickych a biologickych faktor? ztrácejí p?vodní barvu, v?ni, chu?, tvar a kazí se, mezi nimi? je role ?kodlivych mikroorganism? hlavní p?í?inou hniloby a znehodnocení potravin.
P?ed industrializací lidé obvykle pou?ívali ke konzervaci potravin tradi?ní metody jako su?ení, solení, cukr, fermentace. S rozvojem moderního potraviná?ského pr?myslu mají lidé k dispozici více novych technologií pro konzervaci potravin, jako je konzervování, vakuové balení, pneumatické balicí balení a dal?í zp?soby balení, ale také pou?ití r?znych steriliza?ních technologií, jako je autoklávování, sterilizace oza?ováním, sterilizace elektronovym paprskem, skladování je obecně chlazené, mra?ené skladování a dal?í zp?soby.
Bez ohledu na to, která technologie je v?ak pou?ita, není spolehlivá, tak?e u vět?iny potravin je pou?ití konzerva?ních látek jako druhé obranné linie k zaji?tění trvanlivosti potravin obzvlá?tě d?le?ité.
Kyselina mlé?ná (kyselina mlé?ná) je sodná s?l kyseliny mlé?né. Vyrobek je bezbarvá nebo slabě ?lutá pr?hledná kapalina, bez zápachu, mírně slané ho?ké chuti, rozmíchaná ve vodě, ethanolu, glycerinu.
V potraviná?ském pr?myslu se pou?ívá hlavně jako ochucovadlo, regulátor kyselosti a zvlh?ovadlo. Vzhledem k tomu, ?e laktát sodny sni?uje vodní aktivitu potravin, m??e prodlou?it trvanlivost potravin a pou?ívá se jako konzerva?ní látka pro konzervaci masnych vyrobk?.
Konzerva?ní mechanismus kyseliny mlé?né a laktátu sodného
Obecně platí, ?e ?ím vy??í je obsah organickych kyselin v nedisociovaném stavu, tím silněj?í je antibakteriální schopnost (proto?e organické kyseliny v nedisociovaném stavu snadno procházejí bakteriální buně?nou membránou a dostávají se do těla buňky), bakteriální odstraňování laktátovych iont? (H) z buňky spot?ebovává energii, sni?uje buně?ny metabolismus, a tím inhibuje r?st bakterií.
Konzerva?ní ú?inek laktátu sodného má dva principy: 1. P?ídavek laktátu sodného m??e sní?it vodní aktivitu produktu, a tím zabránit r?stu mikroorganism?. 2. Laktátovy iont má antibakteriální funk?ní skupinu. Samotná kyselina mlé?ná má zvlá?tní inhibi?ní ú?inek na r?st a reprodukci mikroorganism?.
Aplikace laktátu sodného
Obecná koncentrace je 60%-80% a maximální limit pou?ití 60% koncentrace je 30g/KG. Aplikuje se na masné a dr?be?í vyrobky, má silny inhibi?ní ú?inek na bakterie masné potravy, jako je E. coli, Clostridium botulinum, listeria a tak dále. Prost?ednictvím inhibice potravinovych patogenních bakterií, aby se zvy?ila bezpe?nost potravin. Vylep?it a zlep?it chu? masa, prodlou?it trvanlivost.
Laktát sodny v syrovém mase má dobrou disperzi a má dobrou absorpci vody, aby se ú?inně zabránilo dehydrataci syrového masa, aby se dosáhlo ?erstvosti a ú?inku zachování vlhkosti. Pou?ívá se p?edev?ím na pe?ené maso, ?unku, klobásy, ku?ecí a kachní dr?be?í vyrobky a omá?ky a marinády.