Vliv lepku na reologické vlastnosti nudlí a jeho aplikace

Praxe ukazuje, ?e vytla?ovací tlak, ohybová síla a tahové napětí ty?e po p?idání lepku se zjevně zlep?ily, zejména ú?inek makaron? je pozoruhodněj?í.

Vliv p?idání lepku na dobu kva?ení těsta a jeho aplikace

Podle experimentální studie o mno?ství p?idaného lepku byla pou?itá mouka speciální chlebovy prá?ek vyrobeny spole?ností Huangshi a nástrojem byl fermentor Brabander. Bylo zji?těno, ?e v ur?itém rozmezí se s nar?stajícím mno?stvím p?idaného lepku postupně zkracovala doba kynutí těsta.

Je to proto, ?e kdy? se mouka a voda smíchají, protein a voda interagují a vytvo?í viskoelastickou trojrozměrnou strukturu. S rostoucím p?ídavkem lepku jemněj?í sí?ová struktura lepku pojme více plynu, tak?e těsto m??e rychle expandovat. Pokud fermentace pokra?uje, plyn generovany fermentací natáhne ?roubovicovou strukturu molekul bílkovin. V tomto procesu se intermolekulární -SS- p?emění na intramolekulární -SS-, stejně jako nadměrné míchání zhor?uje retenci plynu, tak?e jak se zvy?uje mno?ství p?idaného lepku, doba fermentace těsta se postupně zkracuje.
Vliv lepku na kvalitu pe?iva a jeho aplikace

Vyberte speciální chlebovy prá?ek prodávany na trhu a pomocí experimentu zjistěte pe?icí vlastnosti chleba s r?znym dávkováním lepku, pe?icí vlastnosti chleba se po p?idání lepkového prá?ku zlep?í. Je v?ak t?eba poznamenat, ?e mno?ství jeho p?ídavku nelze neomezeně zvy?ovat, proto?e po navy?ení do ur?ité míry se objemovy p?ír?stek zmen?uje a na okraji k?rky chleba bude mnoho ?ar, tak?e slupka není hladká a také m??e chléb vypadat p?ipáleně a du?ina není zralá a není to ekonomické. Obecně je nejvhodněj?í p?idat do obsahu bílkovin 13 % a? 14 %.

Stru?ně ?e?eno, s rostoucím mno?stvím lepku je struktura jádra chleba jemná, póry jsou jednotné a houbovité, zlep?uje se kvalita, zvět?uje se specificky objem chleba a chléb je pru?něj?í.

Kromě toho je barva pe?enych vyrobk? zp?sobena p?edev?ím Maillardovou reakcí a karameliza?ní reakcí. S p?idáním lepku je volná aminoskupina proteinu v kontaktu s cukrem, co? více napomáhá Maillardově reakci, tak?e zvy?ením lepku bude chléb tmav?í barva, silněj?í chu? a lep?í ú?inek.

Aplikace lepku v potraviná?ství

Pou?ití lepku v potraviná?ské oblasti zahrnuje prá?kové produkty, pastové produkty, granulované a vláknité produkty v tradi?ních produktech, jako je pe?eny lepek, plísňovy lepek, staré maso, vegetariánské ku?e, vegetariánská kachna, vegetariánská klobása, olejovy lepek a tak dále.
Ve srovnání se sójovym proteinem je jeho jedine?ná viskoelasticita a emulgace dal?í vyraznou vyhodou a je bohaty na vy?ivu a m??e byt ?iroce pou?íván v potraviná?ském pr?myslu. Se zlep?ováním kvality lepku, zejména rozvojem technologie vyroby denaturovaného lepku s náhlym poklesem teploty tuhnutí za tepla, se dále roz?í?il rozsah jeho vyu?ití a nyní je ?iroce pou?íván v ?ivo?i?nych a vodních rafinovanych produktech. Je také ?iroce pou?íván v elastickych vyztu?ích k dal?ímu vyvoji a vyu?ití jako proteinové vyztu?e.
Aplikace lepku v ?ivo?i?nych masnych vyrobcích

Lepek se pou?ívá v masnych vyrobcích a jeho opo?děné pou?ití je hlavním d?vodem jeho tepelné denaturace (tuhnutí).
Za normálních okolností je teplota tuhnutí lepku za horka vy??í ne? 80 °C a teplota sterilizace zah?íváním zpracovanych produkt? pro hospodá?ská zví?ata je 70–75 °C, p?i této nízké teplotě je obtí?né lepek uplatnit sv?j nále?ity ú?inek.
Proto je lepkem pou?ívanym p?i zpracování produkt? ?ivo?i?né vyroby obecně do ur?ité míry denaturovany lepek zpracovany reduk?ními ?inidly nebo enzymy, proto?e teplota tepelné koagulace denaturovaného lepku je sní?ena asi o 65-70 °C, tak?e jej lze pou?ít jako elastickou vyztu? v uzená?skych vyrobcích, mno?ství p?ídavku je 2%-3%. Kdy? se lepek pou?ívá v tu?nych masovych uzeninách a jinych vyrobcích, ?iroce se pou?ívá jeho emulgace.

Aplikace lepku ve vodních produktech

Po p?idání lepku do rybího kolá?e se lepek absorpcí vody obnovil do tvárné struktury lepkové sítě a zároveň se lepek po hnětení rovnoměrně vtáhl do masa. Zah?íváním lepek dále absorboval vodu a teplo denaturoval, co? vedlo k posílení elasticity rybího kolá?e.
P?idávané mno?ství se obecně kontroluje na 2%-4% sta?í, ale mělo by byt zvy?eno nebo sní?eno podle surovin, ú?elu pou?ití atd., po p?idání a? do úplného vst?ebání vody zamíchejte a p?idejte 1-2 násobné mno?ství lepku podle pot?eby. Stejny ú?inek m??e mít nap?íklad p?idání lepku do sma?enych rybích kuli?ek, zvlá?tě u velkého mno?ství zeleninovych a jinych surovin, které mohou zvy?it p?ilnavost a zabránit poklesu elasticity a dotyku zp?sobenému odtokem zeleninové vody.

P?i vyrobě rybích klobás, z hlediska bezpe?nosti potravin, ?asto nepou?ívejte konzerva?ní látky, místo pou?ití vysokoteplotního tepelného o?et?ení k dosa?ení ú?elu vysokotlaké sterilizace. Pokud je v?ak podíl nekvalitních mletych ryb v surovině vysoky, pak je p?irozeně snadné o?et?ení vysokou teplotou zp?sobit sní?ení kvality produktu a p?idáním lepku lze ú?inně dosáhnout ú?elu p?edcházení této vady.
P?idáním lepku, aby se z něj udělal zpět lepek, následnym plněním st?ívka a mě?ením pevnosti gelu p?i zah?átí na r?zné teploty, zah?átí na 130 °C se pevnost gelu nesní?ila.
Mno?ství p?idaného lepku v rybí klobáse je 3%-6%, ale je pot?eba změnit mno?ství podle stavu surovin, podmínek sterilace, dobu p?idávání lepku do masa volit po p?idání tuku a promíchání, metoda je p?ímé p?idání lepku, p?idat vody by mělo byt více ne? kontrolního produktu (bez lepku), doba míchání je o něco del?í.
Aplikace lepku v krmivá?ském pr?myslu

Se zlep?ováním ?ivotní úrovně lidí a diverzifikací stravy se lidé setkávají nejen s tradi?ními produkty, ale také s poptávkou po r?znych ?pi?kovych vodních produktech a ?ivo?i?nych produktech s vysokym obsahem bílkovin.
V krmivá?ském pr?myslu se lepek pou?ívá k vyrobě vysoce kvalitních vodních produkt?, jako jsou krabi, úho?, krevety a dal?í pojiva krmiva a p?ísady zpevňující ?iviny, co? nejen zlep?uje nutri?ní hodnotu krmiva, ale také zlep?uje komplexní míru vyu?ití krmiva p?i vyrobě suspendovaného krmiva, jeho suspenzní vlastnosti po absorpci vody a p?irozenou viskoelasticitu.

Kdy? je teplota vysoce kvalitního lepku 30-80℃, m??e rychle vdechnout 2násobek hmotnosti vody, z ní? je obsah bílkovin 75%-80% (suchá báze). Kdy? suchy základní lepek absorbuje vodu, obsah bílkovin se s rostoucí absorpcí vody sni?uje, dokud neabsorbuje dostatek vody, obsah vody je 65% a bílkovina obsahuje 25,27%. Tento vykon m??e zabránit separaci vody a zlep?it zadr?ování vody.
Kdy? je lepek plně smíchán s ostatními slo?kami v krmivu a díky jeho silné adhezní schopnosti, je snadné vyrobit pelety, které se po absorbování vody vlo?í do vody, ?ástice krmiva jsou plně obaleny ve struktu?e mokré lepkové sítě a suspendovány ve vodě a vy?iva se neztrácí, co? vyrazně zlep?uje míru vyu?ití zví?at.

Podle analyzy nutri?ního slo?ení lepku se jedná o ideální p?írodní zdroj bílkovin s vysokym obsahem bílkovin a dostate?nym slo?ením aminokyselin. Podobně v krmivá?ském pr?myslu m??e byt jeho vynikající zdroj bílkovin pou?it jako krmivo pro vysoce kvalitní zví?ata a domácí mazlí?ky.

Vegetariánské, mlé?né vegetariánské, vaje?né a mlé?né vegetariánské, ovocné vegetariánské, masové vegetariánské, pokud jsou lepek a dal?í potravinové bílkoviny smíchány v r?znych poměrech a podle vlastností krmiva pro zví?ata a jeho nedostatku základních slo?ek pro rozumnou směs lze vyrobit r?zné speciální krmivo pro zví?ata.

A vysoce kvalitní lepek má ?lehkou alkoholovou chu?“ nebo ?jemně obilnou chu?“, kdy? je smíchán s dal?ími p?ísadami na vyrobu krmiva, dá se ?íci, ?e chu? je dokonalá, vhodná zejména pro r?zné domácí mazlí?ky, co? zna?ně zvy?uje vyu?itelnost jeho krmiva.
Aplikace lepku ve vegetariánské stravě

Bezmasá dieta byla uvedena jako jeden z d?le?itych potravinovych trend? budoucnosti. Rostoucí po?et vegetarián? posouvá tento trend kup?edu. Existuje v?ak mnoho druh? vegetariánské stravy, v?etně p?ísné vegetariánské, vaje?né a semi-vegetariánské stravy. V posledních letech se zejména v západních zemích rapidně zvy?uje podíl vegetariánské stravy na skladbě stravy.

Spot?ebitelé oceňují vegetariánskou stravu z r?znych d?vod?, v?etně zdravotních problém? (46 %), ?ivotních jistot na zví?atech (15 %), ochrany ?ivotního prost?edí (4 %), vlivu rodiny a p?átel (12 %), etickych obav (5 %) nebo jinych nejistych d?vod? (18 %). Neustálá inovace produkt? také podpo?ila vyrobu speciálních vegetariánskych potravin.

Pou?ití p?eni?ného proteinu ve vegetariánskych potravinách není nic nového. Ji? p?ed více ne? 100 lety byly v ?íně, Rusku a jihovychodní Asii oblíbené náhra?ky masa na bázi p?eni?nych bílkovin.
Produkty zalo?ené na viskoelastickém p?eni?ném proteinu mají texturu podobnou masu a jsou dob?e ?vykatelné. Pomocí p?eni?ného plastifikovaného proteinu lze z něj vyrobit r?zné vegetariánské speciální potraviny, jako je vegetariánské ku?e, západní vegetariánská klobása, vegetariánsky ku?ecí salát, vegetariánsky krabí kolá? a vegetariánské grilování.
Tyto produkty, kromě toho, ?e mají texturu podobnou masu strukturou, ?vykatelností a p?íjemnym vzhledem, také pomáhají zajistit bílkoviny pro zdravou vy?ivu. P?i smíchání, nakrájení nebo drcení si m??e zachovat vláknitou texturu a vytvo?it vzhled p?ipomínající maso a lze jej pou?ít jako alternativu k dra??ím surovinám, ?ím? se sní?í celkové náklady na produkt.

Aplikace lepku p?i zpracování masa

V pr?běhu let se obecně aktivní p?eni?ny protein pou?íval jako pojivo, plnivo nebo doplněk p?i zpracování masa a má mnoho praktickych vyrobních aplikací.
Pou?ívá se jako pojivo, m??e hrát roli propojovací struktury masa a zvy?ovat viskozitu a elasticitu hotového vyrobku. Pou?ívá se pro sma?ení steak?, doká?e vytvo?it viskoelastickou texturu a zlep?it barevnou stálost.
P?i pou?ití na sma?ené ku?ecí kousky se vyrazně zlep?í strukturální pevnost, ??avnatost a zadr?ování vody v hotovém vyrobku, m??e se sní?it p?ilnavost tuku a sní?it ztráta stárnutím.
Pro nakládání ku?ecích nebo masovych plátk? m??e zlep?it p?ilnavost hotového produktu, sní?it ztráty p?i konzervování a zlep?it vytě?nost produktu.
P?i zpracování vyrobk? z masového kolá?e lze p?eni?ny protein pou?ít jako pojivo i ?inidlo pro absorpci vody, co? m??e zlep?it vlastnosti krájení.

Kromě toho se p?eni?ny protein také bě?ně pou?ívá jako doplněk nebo plnivo pro mleté ??produkty, co? m??e zlep?it vytě?nost produktu a stabilitu p?i stárnutí. Změk?ené produkty p?eni?ného proteinu jsou ?iroce pou?ívány v potraviná?ském pr?myslu, od pou?ití jako doplňky pro masné vyrobky a? po zpracování chleba obohaceného ?ivinami a vegetariánskych speciálních potravin.
V pr?běhu let ?iroce pou?ívané ve skute?né vyrobě masnych vyrobk?, pou?ívanych jako suroviny pro zpracování těchto potravin, zahrnují:
Hydrolyzované koloidy/koloid, ?krob a změk?ené rostlinné proteiny. P?eni?né změk?ené proteinové produkty, které p?i krájení doká?ou absorbovat trojnásobek své vlastní hmotnosti vody, se úspě?ně pou?ívají p?i zpracování hamburger?, pokrm? s p?íchutí kari, du?enych ko?eněnych masnych vyrobk?, sma?enych ku?ecích prsou a ku?ecích nugetek.
Nap?íklad sma?ené ku?ecí nugety lze pou?ít s hydratovanym p?eni?nym proteinem 30%. Roz?í?ení aplikace proteinu p?eni?né textury p?i zpracování masa m??e obvykle sní?it vyrobní náklady o 12 % a? 26 %, zlep?it vytě?nost produktu o 8 % a? 9 % a zlep?it strukturu produktu. P?eni?ná textura proteinu se st?ední chutí nemusí p?ekryvat nemasovou p?íchu? a p?idávat ko?ení, co? p?ispívá ke sní?ení vyrobních náklad? tohoto typu masnych vyrobk?.
P?eni?né změk?ené proteiny mají vzhledové vlastnosti podobné du?natym vlákn?m, ?ím? zlep?ují celkové vlastnosti, texturu a chu? produktu. Lze jej pou?ít i jako doplněk k hamburger?m, do p?edva?enych i neva?enych placi?ek, lze jej kombinovat s hydratovanym proteinem p?eni?né textury a? do 40 %.

Aplikace lepku v potravinách obohacenych ?ivinami

V sou?asné době lidé neustále vyvíjejí zdravé rychlé ob?erstvení nebo zdravou vy?ivu, aby zvy?ili energii nebo budovali svaly.
V posledních letech se rychle rozvíjí pr?mysl vyroby potravin obohacenych o energii a proteiny. P?eni?né měk?ené proteiny mohou byt pou?ity v takovych potravinovych formulacích, nap?íklad sí?ově měk?ené rychlé ob?erstvení pro nutri?ní obohacení ovsa. Tento druh nutri?ně obohaceného jídla má vitamíny, minerály a bílkoviny pot?ebné pro zdravotní pé?i.
Změk?eny p?eni?ny protein, v tomto druhu jídla pou?ívaného jako nutri?ní vylep?ení, m??e také vytvo?it ostry a měkky efekt. Vzhledem k tomu, p?eni?ny protein textury má umírněnou chu?, tak?e vyroba tohoto druhu rychlého ob?erstvení témě? není nutné p?idávat ko?ení, tak?e ekonomika je lep?í.