Trehalóza je p?irozeně se vyskytující disacharid vyskytující se hlavně v mo?skych ?asách, ale trehalóza pou?ívaná v moderním potraviná?ském pr?myslu se vět?inou vyrábí ze ?krobu prost?ednictvím enzymatické p?eměny a existuje také v organismech, jako jsou bakterie, houby, hmyz, rostliny a bezobratlí. Trehalóza má r?zné vyznamné vlastnosti a funkce, v?etně následujících:

Silná stabilita: Trehalóza je nejstabilněj?í typ p?írodního disacharidu s vynikající stabilitou v??i teplu, kyselinám a zásadám. Má dobrou rozpustnost ve vodnych roztocích a není náchylny k Maillardově reakci. Ani p?i zah?ívání ve vodnych roztocích obsahujících aminokyseliny a bílkoviny nezhnědne.

Absorpce vlhkosti a dehydratace: Trehalóza má silnou absorpci vody a m??e zlep?it viskozitu potravin. Je to také vynikající p?írodní dehydrata?ní ?inidlo, které m??e vyrazně zlep?it zadr?ování vlhkosti v potravinách.

Funkce biologické ochrany: Trehalóza m??e vytvo?it jedine?ny ochranny film na povrchu buněk v náro?nych podmínkách prost?edí, jako je vysoká teplota, vysoká nadmo?ská vy?ka, vysoky osmoticky tlak a dehydratace, ú?inně chrání strukturu biologickych molekul p?ed po?kozením a udr?uje ?ivotní procesy a biologické vlastnosti ?ivych organism?. M??e také chránit molekuly DNA v ?ivych organismech p?ed po?kozením zp?sobenym zá?ením a má nespecifické ochranné ú?inky na ?ivé organismy.