Zahu??ovadlo potravin je jednou z nejd?le?itěj?ích pomocnych látek v potraviná?ském pr?myslu, která hraje p?edev?ím roli stabilizace formy potravin p?i zpracování potravin, jako je udr?ování stability suspendované ka?e, stabilita stupně hladkosti a stabilita emulzního systému.

Navíc doká?e zlep?it omak potravin a stálost barvy, v?ně, chuti a tekutého stavu zpracovávanych potravin. Vyznamná úloha zahu??ovadla p?i zpracování potravin se projevuje zejména v následujících aspektech.

Potravinová zahu??ovadla jsou hydrofilní polymery. Rozpustny ve vodě má velkou viskozitu, tak?e systém p?sobí hustym dojmem. Kdy? se viskozita systému zvy?í, není snadné dispergovanou fázi v systému agregovat a kondenzovat, tak?e m??e u?init dispergovany systém stabilní. Vět?ina zahu??ovadel má funkci povrchově aktivní látky, m??e se adsorbovat na povrchu dispergované fáze, tak?e má ur?itou hydrofilitu a snadno se rovnoměrně disperguje ve vodním systému.

Některá zahu??ovadla, jako je ?elatina, AGAR a dal?í roztoky, jsou za tepla viskózní kapaliny. P?i sní?ení teploty jsou molekuly roztoku spojeny do sí?ové struktury, rozpou?tědlo a dal?í disperzní média jsou zahrnuta do sí?ové struktury a cely systém tvo?í polopevnou látku bez pohyblivosti, tedy gel. Mnoho zpracování potravin vyu?ívá tuto vlastnost zahu??ovadla, jako je mra?eny, pudink a tak dále.

Vět?ina zahu??ovadel pat?í k polymerním materiál?m a za ur?itych podmínek m??e byt sou?asně absorbováno více disperzních médií, aby se agregovaly a oddělily, aby se dosáhlo ú?elu ?i?tění nebo ?i?tění. Pokud se do ??ávy p?idá malé mno?ství ?elatiny, lze získat vy?e?enou ??ávu.

Hydrofilní ú?inek zahu??ovadla m??e zlep?it kvalitu masnych a mou?nych vyrobk?. V nudlích m??e zahu??ovadlo zlep?it absorpci vody těsta a zahu??ovadlo m??e urychlit rychlost pronikání vody do molekul bílkovin a ?krobovych ?ástic, kdy? je těsto p?ipraveno, co? p?ispívá k procesu míchání prá?ku. Díky gelovym vlastnostem zahu??ovadla se zvy?uje viskoelasticita mou?nych vyrobk?, zvy?uje se stupeň αizace ?krobu a není snadné stárnout a vysychat.

Pou?ití zahu??ovadla m??e dát potravině vy??í viskozitu, tak?e p?esyceny roztok nebo systém neprojeví krystalizaci nebo krystalizaci pro dosa?ení jemného efektu. Nap?íklad regulujte jev vracení písku u sirupovych produkt? a inhibujte ledové krystaly ve zmrzlině.

Zahu??ovadlo potravin m??e na povrchu potravin vytvo?it velmi hladky ochranny film, ktery chrání potraviny p?ed kyslíkem a mikroorganismy. M??e zabránit poklesu kvality zp?sobenému povrchovou absorpcí vlhkosti mra?enych potravin a pevnych prá?kovych potravin.

Zahu??ovadlo m??e byt napěněno pro vytvo?ení sí?ové struktury. Kolá?e, peka?i, zmrzlina a dal?í pou?ití alginu, svatojánské gumy, alginátu sodného, ???elatiny jako pěnidla, zahu??ovadla mohou zlep?it mno?ství pěny a stabilitu pěny, nap?. pivní pěna a "vlasy" stěn lahví jsou d?vodem pro pou?ití zahu??ovadel.

ú?elem pou?ití gumy ze svatojánského chleba a alginové gumy v klobáse je, aby se produkt stal aglomerací, tkáňová struktura je po homogenizaci stabilní a lubrikovaná a pevnost lepidla zadr?ující vodu se pou?ívá k tomu, aby se klobása p?i skladování neztrácela na hmotnosti. Arabská guma m??e byt pou?ita jako pojivo pro tablety a granulované produkty, p?i granulaci prá?kovych potravin, granulaci potraviná?ského ko?ení a dal?ích aplikacích.