Hlavními slo?kami lepkového prá?ku jsou p?eni?ny lepek a protein rozpustny v alkoholu, stejně jako malá mno?ství ?krobu, tuku, minerál? atd. (Tabulka 1) . P?eni?ny lepek je protein vznikly polymerací polypeptidovych vazeb prost?ednictvím intermolekulárních disulfidovych vazeb. Má velkou molekulovou hmotnost, je vláknity a vysoce zesí?ovany rozvětvenym zp?sobem. Jeho struktura je nepravidelná a molekula obsahuje mnoho β-skládanych struktur bohatych na glutamin (Gln) a cystein (Cys). Protein rozpustny v alkoholu je monomerní protein s molekulovou hmotností p?ibli?ně 35 kD, kulovitého tvaru, nerozpustny ve vodě a bezvodém ethanolu, ale rozpustny v 70% a? 80% roztoku ethanolu. Jeho charakteristikou je, ?e má více prolinu a amidu, více nepolárních postranních ?etězc? ne? polárních postranních ?etězc?, ?ádnou podjednotkovou strukturu v molekule a ?ádné disulfidové vazby mezi peptidovymi ?etězci. Jednotlivé peptidové ?etězce jsou spojeny vodíkovymi vazbami, hydrofobními vazbami a intramolekulárními disulfidovymi vazbami, které tvo?í kompaktní trojrozměrnou strukturu. Za podmínek nízkého pH lze proteiny rozpustné v alkoholu rozdělit do ?ty? typ? na základě jejich elektroforetické mobility: alfa, beta, gama a omega. Mezi nimi mají bílkoviny rozpustné v alfa alkoholu nejvy??í tekutost, zatímco bílkoviny rozpustné v omega alkoholu mají nejhor?í tekutost.

?