Mae sodiwm carboxymethyl cellwlos (CMC) yn fath o ether ffibr polymerig iawn a geir trwy addasu cellwlos naturiol yn gemegol. Mae ei strwythur yn bennaf yn cynnwys uned D-glwcos wedi'i gysylltu gan fond glwcosid β (1 → 4). Mae'n cael ei hydoddi mewn d?r oer i ffurfio hydoddiant gludiog. Mae gludedd yr ateb yn gysylltiedig a deunydd crai fitamin DP (uchel, canolig, isel), a'r amodau crynodiad a diddymu, er enghraifft: hydoddi a chymhwyso grym cneifio uchel i'r ateb, os yw'r CMC yn DS isel, neu os yw'r dosbarthiad amnewid yn anwastad, yna cynhyrchir y cyfanred gel; I'r gwrthwyneb, os yw'r DS uchel a'r amnewid yn cael eu dosbarthu'n gyfartal, mae datrysiad tryloyw ac unffurf yn cael ei ffurfio.

Ffactorau eraill a all newid hydoddedd a gludedd hydoddiannau CMC yw tymheredd, PH, halen, siwgr neu bolymerau eraill.

Effeithiau tymheredd:
Pan gynyddir tymheredd hydoddiant CMC, mae gludedd yr hydoddiant yn lleihau (fel y dangosir yn Ffigur 1). Fodd bynnag, yn achos amser gwresogi byr, pan fydd y tymheredd yn disgyn i'r tymheredd gwreiddiol, gall yr ateb adennill y gludedd gwreiddiol. Os yw'r tymheredd a'r amser gwresogi yn hir (fel 125 ℃, 1 awr), mae gludedd yr hydoddiant yn lleihau oherwydd diraddio seliwlos. Mae'r sefyllfa hon, fel diheintio bwyd yn digwydd
Effeithiau PH:
Ar gyfer CMC, mae'r ateb, PH asidig, yn sensitif iawn, oherwydd bydd CMC-NA yn cael ei drawsnewid i CMC-H, yn anhydawdd. Er mwyn rheoli hydoddedd da CMC mewn cyfryngau asidig, fe'i defnyddir fel arfer i hydoddi a DS uchel (0.8-0.9) a chyn ychwanegu asid.

Effaith halen: Mae CMC yn fath anionig, gall adweithio a halen i ffurfio halen CMC hydawdd, halen deufalent neu drifalent, yna hyrwyddo ffurfio rhwydwaith mwy neu lai, neu achosi gostyngiad gludedd CMC, neu achosi gelation neu wlybaniaeth, os yw'r CMC yn cael ei ddiddymu yn gyntaf mewn d?r, ac yna ychwanegu halen, mae'r effaith yn fach.

Effeithiau sylweddau eraill:
Mae newidiadau hefyd yn cael eu hachosi gan ychwanegu toddyddion penodol, neu eraill fel siwgrau, startsh a deintgig.

Priodweddau eraill:
Mae hydoddiant dyfrllyd CMC yn thixotropic. Mae hydoddiant dyfrllyd CMC yn arddangos ymddygiad ffug-blastig ar gyfradd cneifio uchel. Felly, yn dibynnu ar gyfradd cneifio, gall ateb CMC gludedd uchel ddod yn gludedd hyd yn oed yn is na datrysiad CMC gludedd canolig.
Cymhwyso CMC mewn bwyd

Defnyddir CMC-Na yn bennaf mewn bwyd fel tewychydd, sefydlogwr, ac ati, a gall hefyd helpu i gael y strwythur sefydliadol a ddymunir, yn ogystal a'r priodweddau synhwyraidd a ddymunir. Oherwydd y swyddogaethau niferus hyn, defnyddir CMC yn eang yn y diwydiant bwyd, sydd bellach yn cael ei gyflwyno yn y canlynol:

Yn gyntaf, pwdin wedi'i rewi - hufen ia - sorbet d?r siwgr

Mewn cynhyrchion wedi'u rhewi, dylid ychwanegu sefydlogwr i gadw trefniadaeth y cynnyrch yn sefydlog i'w fwyta. Ymhlith y llawer o sefydlogwyr, CMC yw'r sefydlogwr a ddefnyddir amlaf ar gyfer hufen ia a chynhyrchion wedi'u rhewi eraill. Y rheswm yw, yn gyntaf oll, pan fydd CMC wedi'i wasgaru'n dda, gall hydoddi'n gyflym mewn d?r, ffurfio'r gludedd gofynnol, a gall reoli'r ehangiad yn dda. Yn ail, gall CMC, fel sefydlogwyr eraill, reoli ffurfio crisialau ia, cynnal sefydliad unffurf a chyson, a chynnal sefydlogrwydd pan fydd y cynnyrch yn cael ei storio, hyd yn oed os caiff ei rewi / dadmer dro ar ?l tro. Defnyddir CMC mewn symiau bach ac mae'n rhoi priodweddau synhwyraidd rhagorol (gwead a blas).

Mewn hufen ia braster isel a bwydydd llaeth, dywedir bod CMC yn cael ei gymysgu a 10-15% carrageenan i atal y cymysgedd rhag gwahanu cyn rhewi. Gyda gostyngiad mewn cynnwys braster, mae swm y CMC yn cynyddu'n briodol, a gellir cael y strwythur seimllyd a llithrig.

Gellir defnyddio CMC hefyd fel sefydlogwr ar gyfer diodydd sudd ffrwythau adfywiol. Mewn sorbet d?r siwgr, gall CMC ryddhau arogl a lleihau effaith cuddio lliw a blas.

Mewn cynhyrchion llaeth wedi'u rhewi fel cymysgedd sych, gellir ychwanegu tua 0.2% o sefydlogwr CMC, ac mewn surop, gall swm y CMC fod mor uchel a 0.75 ~ 1%. Yn gyffredinol, mae faint o CMC a ychwanegir yn amrywio gyda chynhwysion y cynnyrch wedi'i rewi. Mewn rhai gwledydd, defnyddir deunydd planhigion yn lle braster llaeth, defnyddir bwydydd melys artiffisial fel sorbitol yn lle siwgr mewn hufen ia, a gellir defnyddio CMC hefyd.

Dau, bwyd pobi

Mae nwyddau pobi yn cynnwys llawer o fathau: megis bara arbennig, cacennau amrywiol, pasteiod, ffritwyr ac ati.

Wrth gynhyrchu bara, bara a chynhyrchion eraill, mae toes fel y deunydd sylfaen, oherwydd gall CMC amrantiad, gael ei gyfuno'n gyflym a gwahanol gynhwysion, cael toes gludiog yn gyflym. Mewn rhai achosion, mae'r defnydd o CMC i addasu'r cynhwysion, y rhan fwyaf o'r d?r i'w ychwanegu'n fwy, fesul gram o CMC, d?r rhwng 20 i 40, mae swm y CMC yn amrywio gyda'r cynnyrch, yn gyffredinol 0.1 i 0.4% o'r solet.

Gall ychwanegu CMC at gynhyrchion pobi wella unffurfiaeth toes a dosbarthiad cynhwysion, fel rhesins neu ffrwythau grisial. Gellir dosbarthu'r cynhwysion hyn yn gyfartal yn y cynnyrch wrth bobi.

Mewn llawer o achosion, gellir cynnal y d?r ychwanegol yn ystod pobi i gael cynhyrchion meddal, hyd yn oed am ychydig ddyddiau, felly gall CMC arafu heneiddio cynhyrchion. Oherwydd bod y tu mewn yn cynnwys mwy o ronynnau meddal, mae fel arfer yn dangos cynnydd yng nghyfaint y cynnyrch.

Gall CMC wella strwythur meinwe llenwadau, atchwanegiadau ac eisin, tra'n osgoi crebachu llenwadau yn dadhydradu a rheoli eisin crisialau siwgr. Mewn cynhyrchion meddal, CMC ar gyfer sefydlogrwydd strwythurol, gellir ei ddefnyddio ar ei ben ei hun, gellir ei ddefnyddio hefyd gydag ychwanegion eraill.
3. Diodydd Meddal

Defnyddir CMC yn eang mewn diodydd meddal i godi sudd, gwella blas a gwead, dileu ffurfio cylchoedd olew ar dagfeydd, a chysgodi ?l-flas chwerw annymunol melysyddion artiffisial.

Mae effaith CMC mewn diodydd yn gysylltiedig a chyfres o baramedrau, megis model CMC, gludedd, defnydd CMC, math o ddiodydd meddal a chynhwysion.

Yn gyffredinol, nid yw trefn adio a homogeneiddio cynhwysion yn cael fawr o effaith ar sefydlogrwydd. Mewn achos arall, ychwanegir y CRhH, yn ddelfrydol ar ddiwedd y cynhyrchiad. Mae hyn yn gwella sefydlogrwydd.

Er nad yw gludedd yn aml yn achosi ataliad sudd, fe'i dangosir yn aml mewn diodydd sudd 25 ° Brix ac mae'n haws ei sefydlogi nag mewn diodydd y gellir eu hyfed ar unwaith gyda solidau hydawdd 7-10%.

4. Cynhyrchion Llaeth

Mae dau fath o gynnyrch: cynhyrchion niwtral, megis hufen pwdin; Cynhyrchion asidig, fel diodydd iogwrt.

Cynhyrchion niwtral: Gellir ychwanegu CMC i wneud amrywiaeth o wahanol strwythurau o hufen pwdin, gall CMC ddileu dadhydradiad startsh, carrageenan neu carrageenan CMC, felly gellir ei wneud i storio hufen chwipio sefydlog wedi'i chwipio.

Iogwrt: Defnyddir CMC i wneud iogwrt, sy'n gyffredin iawn, oherwydd ei natur anionig, sy'n caniatáu i casein adweithio yn ystod pwynt isoelectric PH (PH4.6) i ffurfio triniaeth wres hydawdd a storio cyfadeiladau sefydlog. Felly, gellir cynhyrchu a sefydlogi amrywiaeth o gynhyrchion: megis llaeth sur, diodydd, llaeth menyn, cynhyrchion llaeth, diodydd sudd llaeth, ac ati.

Dylid rhoi sylw arbennig i sicrhau sefydlogrwydd da. Yn gyntaf, rhaid pennu faint o CMC a ychwanegir. Mae hyn yn gysylltiedig a'r math o CMC (ar yr un gymhareb gyfatebol, mae sefydlogrwydd y math gludedd uchel yn well); Yn gysylltiedig a chymhareb cynnwys casein; Yn gysylltiedig a gwerth PH y diod; Mewn perthynas ag amodau eplesu neu asideiddio, gall gynhyrchu mwy neu lai o agregau casein. Mae cysondeb y cynnyrch yn gysylltiedig a chymhareb CMC, braster, mater solet, a hefyd yn gysylltiedig a thriniaeth fecanyddol, megis homogenization dan bwysau, a all leihau'r cysondeb ond nid yw'n effeithio ar y sefydlogrwydd.

Gall hufen sur, llaeth sur, jam caws hufen, ac ati, hefyd ychwanegu sefydlogi CMC.

Gall CMC a phroteinau eraill hefyd ffurfio cyfadeiladau hydawdd, fel protein soi, gelatin.

Dresin salad a jamiau amrywiol

Defnyddir CMC i wneud dresin salad, ac mae'n hawdd ffurfio emwlsiwn, yn enwedig pan gaiff ei storio am amser hir o dan amodau tymheredd anaddas, a all wella ei sefydlogrwydd.

Yn dibynnu ar y cysondeb a'r cynnwys olew a ddymunir, defnyddiwch CMC gludedd canolig neu gludedd uchel, mae'r swm rhwng 0.5-1%. Mae cynhyrchu dresin salad yn cael ei wneud trwy ychwanegu olew yn raddol i gyfnod d?r CMC a'i droi. Gellir gwneud y dull gweithredu hwn yn uniongyrchol, cymysgwch y cynhwysion yn dda, gwasgarwch mewn d?r gyda fforc neu chwisg, cymysgwch am ychydig funudau, ychwanegwch yr olew yn araf i ffurfio emwlsiwn. Pan fydd CMC yn anhydawdd yn y broses, caiff ei wasgaru yn yr olew, o dan weithred cneifio uchel, pan fydd y cyfnod d?r yn cynnwys cynhwysion eraill (fel melynwy, finegr, halen ...). Pan fydd emulsification hefyd yn cael ei ffurfio.

Gellir defnyddio CMC ar gyfer amrywiaeth o jamiau fel bwyd dysgl wedi'i rewi'n ddwfn. Oherwydd nodweddion CMC, gellir ffurfio gwahanol strwythurau
(llyfn, hir neu fyr), yn arbennig, mae ganddo'r gallu i amsugno d?r ac atal dadhydradu a chrebachu wrth ddadmer ac ailgynhesu yn y popty.

Mewn saws tomato, ychwanegir CMC i roi'r cysondeb a'r gwead a ddymunir. Y dos yw 0.5-1%, sy'n gostwng wrth i faint o domatos M a ddefnyddir gynyddu.

6. Cynhyrchion hufen chwipio chwip

Gellir defnyddio CMC fel stabilizer ar gyfer meinwe rhydd (mandwll) cynhyrchion, o sefydlogrwydd yr effaith o ystyriaeth, effaith ewynnog HPC yn ardderchog, pan mae'n a braster llysiau at ei gilydd i wneud ewynnog atchwanegiadau, yr effaith yn dda iawn.

Ei effaith sefydlogi mwyaf arwyddocaol yw atal rhwymo cacennau a gronynnau braster, i atal haenu'r cyfnod hylif yn ystod storio, ac i atal crebachu a dadhydradu crebachu.

8. Ceisiadau eraill

CMC Ceisiadau eraill:
Mae gwerth caloriffig y CMC yn isel. Felly, defnyddir CMC i wneud cynhyrchion calor?au isel.

Mewn bwyd cyflym, mae CMC yn hydoddi'n gyflym, gan roi cysondeb a gwead penodol, a all atal cydran benodol, megis coffi mewn diodydd siocled.

Mewn cynhyrchion cig, defnyddir CMC fel asiant tewychu ar gyfer arllwys grefi ac i atal gwahanu braster. Mae ganddo hefyd effeithiau bondio a dal d?r i atal y cig selsig rhag crebachu.