Mae Gwellydd Blas, a elwir hefyd yn enhancer blas, yn cyfeirio at sylweddau a all wella neu wella blas gwreiddiol bwyd yn sylweddol. Yn y diwydiant blas a phersawr, er mwyn addasu'r anghenion arogl, yn aml yn ychwanegu cyfryngau blasu i wella dwyster y blas, lleihau'r gost, a gwneud yr arogl yn fwy cydgysylltiedig, cyfoethog, meddal a realistig. Fel arfer rhennir blas bwyd yn flas melys (fel mefus, afal, eirin gwlanog, ac ati) a blas hallt (fel blas sbeislyd, blas cig), mae blas cig yn rhan bwysig o'r diwydiant blas bwyd, gellir rhannu'r cyfoethogydd blas cig yn y 6 chategori canlynol:

1) Monomer blas bwyd (Cemegol): maltol, ethyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, mercaptan 2-mercapto-3-furan, disulfide bis (2-methyl-3-furan), methyl cyclopentenolone (MCP), ac ati;

2) Asiantau Umami: Sodiwm glwtamad (MSG), sodiwm inosine (IMP), sodiwm guanylate (GMP), inosine sodiwm + guanylate sodiwm (I + G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), ac ati;

3) Olewau hanfodol naturiol a'u blasau cymysg: fel olew sesame, blas sesame a rhai sbeisys, olewau hanfodol, resinau neu flasau cymysg;

4) Arogleuon a gynhyrchir yn adwaith Maillard: megis aldehydes neu cetonau a cystein a gynhyrchir yn adwaith symiau bach iawn o hydrogen sylffid;

5) Blasau a sbeisys naturiol eraill: megis ychwanegu ychydig bach o flas porc a chyw iar i flas cig eidion, ac ychwanegu ychydig bach o flas cyw iar a chig eidion i flas porc.

Mae gan y teclyn gwella blas cig y nodweddion canlynol:

1) Mae'r swm yn fach, mae'r effaith gwella arogl yn sylweddol;

2) Efallai na fydd y cyfoethogydd aroma ei hun yn cyflwyno arogl, ac ni fydd yn newid strwythur a chyfansoddiad sylweddau arogl eraill, ond gall newid swyddogaethau ffisiolegol dynol, hynny yw, cryfhau symbyliad nerfau arogleuol dynol, gwella a gwella sensitifrwydd celloedd arogleuol, a chryfhau trosglwyddo gwybodaeth arogl;

3) Lleihau faint o sylweddau aromatig eraill neu leihau swm terfynol y blas trwy wella'r arogl yn sylweddol, gan leihau'r gost;

4) Mae rhai asiantau cyflasyn nid yn unig yn cael effaith cyflasyn, ond hefyd yn cael effaith arogl da, a all wneud y persawr yn cydgysylltu, yn feddal, yn gyfoethog, ac yn amser cadw persawr hir;

5) Mae gan rai hyrwyddwyr blas strwythur moleciwlaidd arbennig, a gallant adweithio a sylweddau eraill yn y broses brosesu i gynhyrchu sylweddau arogl eraill, megis furanone, MCP, ac ati;

6) Mae faint o asiant cyflasyn yn cael effaith ar yr arogl. Ni fydd rhai asiantau cyflasyn yn effeithio ar arogl cyffredinol y blas pan gaiff ei ddefnyddio mewn symiau mawr, megis maltol, ethyl maltol, ac ati, tra bydd rhai sbeisys yn cyflwyno arogl annymunol pan gant eu defnyddio'n ormodol, megis furfuryl mercaptan, MCP, ac ati;

7) Oherwydd yr effaith synergyddol rhwng cyfoethogwyr arogl, fe'u defnyddir yn aml gyda'i gilydd.

Cyflwyno amrywiol offer gwella blas cig

A, dosbarth monomer blas bwytadwy

(a) Mae maltol ac ethyl maltol ill dau yn gyfryngau cyflasyn sbectrwm eang, canfu dadansoddiad GC/MS o rai blasau cig fod rhan sylweddol o’r blas cig wedi ychwanegu brag neu ethyl maltol, y swm ychwanegol o 1% i 20% (yma yn cyfeirio at gymhareb ansawdd y sbeisys yn y blas, heb gynnwys toddyddion). Mae gan Maltol (Maltol, Veltol), enw masnach flavol, Palatone, Kopalin, enw cemegol asid 2-methylpyromeconic, arogl arbennig tebyg i siwgr hufen wedi'i losgi, a ddisgrifir hefyd fel arogl caramel, anweddol, aruchel ar 93 ℃, Mae cynhyrchion naturiol i'w cael mewn brag tro-ffrio, nodwyddau pinwydd, sicori. Mae gan Ethy Maltol (Vetol2plus), a elwir yn gemegol fel asid pyromeconic 2-ethyl, arogl caramel a ffrwythau hirhoedlog, gyda blas melys iawn ac arogl ffrwyth melys mewn hydoddiant tenau. Mae'r ddau yn hydawdd mewn d?r, dylai ethanol a glycol propylen (PG) roi sylw i'r 4 pwynt canlynol wrth ddefnyddio: 1) Mae'r ddau yn cynnwys ffenol hydroxyl, a bydd cysylltiad a chynwysyddion haearn yn goch, felly osgoi defnyddio cynwysyddion haearn; 2) O dan amodau asidig, mae'r effaith gwella arogl yn dda, ond o dan amodau alcal?aidd, mae'r effaith yn cael ei leihau oherwydd daduniad gr?p hydroxyl ffenol; 3) Mae effaith gwella arogl ethyl maltol tua 3-8 gwaith yn fwy na maltol, a gellir lleihau'r dos wrth ddefnyddio'r cyntaf; 4) Os caiff ei ddefnyddio gydag I + G, MSG, MCP ac asiantau blasu eraill, gall wella'r effaith.

(b) Mae MCPMCP, a elwir hefyd yn 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione neu 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, yn bowdr crisialog gwyn neu felyn golau gydag arogl masarn ac acerlike, a ddisgrifir hefyd fel arogl caramel. Canfuwyd ei bresenoldeb mewn rhai blasau cig. Mae gan MCP briodweddau cyflasyn tebyg i faltol ac ethyl maltol, ond ni ddylai'r dos fod yn ormod. O dan amodau gwresogi tymheredd uchel, bydd MCP hefyd yn agor y cylch ac yn adweithio a sylweddau arogl eraill i gynhyrchu blas cig unigryw.

(3) Furfuryl Mercaptan, a elwir hefyd yn mercaptan coffi, methylmercaptan 2-furanyl. Mewn crynodiadau uchel, mae ganddo arogl sylffwr annymunol iawn, a phan gaiff ei wanhau, mae'n arogli o goffi a chig. Mae gan y cynhyrchion mercaptan 1% furfuryl a gynhyrchir gan rai cwmn?au mawr flas cryf o gig, cig rhost (hefyd fel cig eidion), ac nid oes ganddynt flas coffi. Canfu dadansoddiad GC/MS o rai blasau cig bresenoldeb furfuryl mercaptan mewn symiau hybrin, ac roedd llawer o bapurau hefyd yn cadarnhau r?l furfuryl mercaptan ac yn awgrymu ychwanegu symiau hybrin. Mewn defnydd gwirioneddol, mae'r mercaptan furfuryl yn cael ei wanhau i ffracsiwn màs 1% ac yna'n cael ei ychwanegu at flas cig mewn ychydig bach.

(4) Furaneol; Furanone) enw cemegol 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, yw blas bwyd, enhancer blas, synergydd. Cyn gynted a'r 1960au, fe'i canfuwyd mewn cawl p?n-afal a chig eidion ffres, felly fe'i gelwir hefyd yn bromelain. Mae gan Furanone b?n-afal naturiol, arogl tebyg i fefus, a ddisgrifir hefyd fel arogl melys wedi'i losgi, gydag arogl amlwg, effaith melysu, gall wneud y persawr yn fwy crwn a phlwm, ac mae ganddo'r swyddogaeth o gysgodi a gorchuddio blas annymunol. Mae un rhan o furanone yn cyfateb i 5.5 i 6 rhan o ethyl maltol a 16 i 20 rhan o maltol wrth wella arogl a gwarchod arogleuon annymunol. Yn y dadansoddiad GC/MS o rai blasau cig, canfuwyd presenoldeb ffwranone, a gallai ei gyfran fod mor uchel a 5% o'r gyfran blas. Ar y llaw arall, mae furanone hefyd yn gyfansawdd rhagflaenydd blas o flas cig, a all adweithio a cystein, cystin, sylffid amoniwm a sylweddau eraill i gynhyrchu sylweddau blas cig, a chynhyrchu swm bach iawn o hydrogen sylffid. Yn ?l ymchwil Ding Desheng, gall ychwanegu furanone at hanfod cyw iar yn amlwg gynyddu llawnder a chydbwysedd y blas a gwella blas y barbeciw. Gall ychwanegu furanone at hanfod cig eidion wella'r blas a'r blas yn sylweddol, ac mae llyfnder a blas blasus yn cynyddu'n sylweddol, sy'n gwneud i'r cig flasu'n fwy tew, suddiog a llawn sudd. Dangosir enghreifftiau o gymwysiadau ffwranone, (I + G) ac MSG yn Nhabl 1.

(5) Mae monomerau blas eraill sydd ag effeithiau gwella a modiwleiddio arogl sylweddol yn cynnwys: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran mercaptan, ac ati Mae gan yr asiantau cyflasynnau hyn flas y cig a'r swm o gig rhost a ddefnyddir, ond dim ond ychydig iawn o gost cig rhost y gallant ei ddefnyddio.

Dau, dosbarth asiant umami

(a) MSG yw MSGMSG, a elwir hefyd yn sodiwm L-glutamad, sodiwm glwtamad. Yn y b?n, mae MSG yn ddiarogl, gyda blasau umami, melys a hallt, a'r trothwy blas yw 0.014%. Mae MSG yn gweithredu ar ben blaen y tafod a'r ddwy ên, ac mae ganddo ymdeimlad cryf o effaith uniongyrchol umami a rhagymwybyddiaeth. Mae Umami yn gymharol undonog, ac mae effaith umami yn cael ei adlewyrchu yn yr ystyr canol, ac mae'r umami yn dod yn gyflym ac yn mynd yn gyflym.

Mae gan MSG effaith synergaidd ag IMP, GMP a (I + G). (MSG + IMP) Ar grynodiad màs 0.05 g/ L, pan gyrhaeddodd MSG∶IMP = 1∶1, umami y dwyster mwyaf; Yn y cymysgedd o MSG ac IMP, cynyddodd y ffracsiwn màs o IMP o sero i 50%, a chynyddodd dwyster umami mewn siap parabolig convex. Cynyddodd ffracsiwn màs IMP o 50% i 100%, a gostyngodd dwyster umami mewn siap parabolig convex.

Mae MSG yn aml yn cael ei gymysgu a (I + G) i gynhyrchu MSG cryf, gellir cynyddu 99% MSG + 1% (I + G) 2 waith, gellir cynyddu 98% MSG + 2% (I + G) 3.5 gwaith; Gellir cynyddu 96% MSG + 4% (I + G) gan ffactor o 5. Wrth gymhwyso blas cig, defnyddir MSG yn aml mewn cyfuniad a (I + G), a dangosir y cais penodol yn Nhabl 1.

(2) IMP, GMP a (I + G) Mae IMP a GMP yn bodoli mewn symiau mawr mewn da byw a chynhyrchion dofednod fel cig eidion, porc a chyw iar, a bwyd m?r fel sardinau, llysywod, penhwyaid smotiog gwyn a physgod persawrus. Mae gan IMP a GMP flas umami cryf, ac mae dwyster umami GMP tua 3 gwaith yn fwy nag IMP, ac mae cymysgedd o'r ddau fel arfer yn cael ei ddefnyddio'n fasnachol (hy, mae I + G, IMP a GMP yn cyfrif am 50% yr un). Gall MSG, IMP, GMP, (I + G) wneud y blas cig yn fwy dwys, perffaith, gwella a gwella blas cig, dyfalbarhad a synnwyr cryf.

(3) Mae gan MSS a DSSMSS, DSS ill dau umami a blas pysgod cregyn arbennig, felly fe'i gelwir hefyd yn fasnachol fel cregyn bylchog, pysgod cregyn (fel cig cregyn bylchog, wystrys, malwod, cregyn bylchog, abalone, cregyn bylchog, ac ati) prif gydrannau umami, gellir eu defnyddio fel gwella blas bwyd m?r. Mae'r ddau yn cael effaith synergaidd ag MSG.

Olew hanfodol 3.Natural neu ei hanfod cymysg

Yr olew hanfodol a ddefnyddir amlaf yw olew sesame. Ychydig iawn o gydrannau arogl sydd gan sesame heb ei rostio, dim ond yn cynnwys mwy na 10 math o aldehydau (fel valeraldehyde, hecsal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, ac ati), sawl ffenol (ffenol, guaiacol, ac ati) a mwy na 10 math o sylweddau aroma eraill. Fodd bynnag, ar ?l rhostio sesame, mae ei gydrannau arogl a'i faint yn cynyddu'n fawr. Gan gynnwys hydrocarbonau, alcoholau, aldehydau, cetonau, asidau, ffwran, ffenolau, lactones, pyrasinau, pyrroles, pyridinau, oxazoles, nitrilau, thiazoles, thiophenes, mercaptans a sulfides a 17 categori arall o 208 o sylweddau aroma. Mae gan yr olew Sesame sy'n cael ei dynnu o sesame ed rhost arogl cryf a gwella arogl da. Os ydych chi eisiau ychwanegu olew sesame i'r blas d?r, mae angen emwlsio'r olew sesame yn gyntaf, fel arall bydd ffenomen arnofio braster yn digwydd ar ?l ychwanegu, gan effeithio ar ymddangosiad ac ansawdd y blas. Mewn rhai olew cymysg neu olew salad sydd ar gael yn fasnachol, ychwanegir olew sesame yn aml i wella'r blas, gan wella gwerth ychwanegol y cynnyrch. Yn ychwanegol at y defnydd o olew sesame naturiol, gellir defnyddio blas olew sesame hefyd. Pan nad yw arogl olew sesame naturiol yn ddigon cryf neu os yw'r ansawdd yn ansefydlog, gellir ei ddatrys mewn modd persawrus.

Yn bedwerydd, ymateb Maillard i gynhyrchu enhancers blas

Mae'r math hwn o adwaith wedi cael ei adrodd mewn llawer o astudiaethau, er enghraifft: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl cetone + (NH4) 2S →H2S, ac ati; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, ac ati; 4) Furanones a'u analogau strwythurol + (NH4) 2S →H2S, ac ati.

Er mwyn lleihau cost blas cig a gwella ei gryfder, ei lawnder a'i gydlyniad, mae angen ychwanegu gwellydd blas cig. Fodd bynnag, ni ellir cymhwyso pob gwellydd blas ar flas cig, yn gyffredinol, mae MSG, (I + G), furanone, maltol a maltol ethyl yn addas ar gyfer amrywiaeth o flas cig, MSS, DSS ar gyfer blas bwyd m?r, mae olew sesame yn addas ar gyfer porc, cig eidion, ham, rhost a mathau eraill o flas.