? Casgliad craidd:

Goddefgarwch i brosesu gwres confensiynol: Gall polyglwcos wrthsefyll y rhan fwyaf o driniaethau gwres mewn prosesu bwyd yn sefydlog, gan gynnwys pobi, pasteureiddio, sterileiddio tymheredd uchel (UHT), stemio, ffrio, ac ystodau tymheredd eraill a ddefnyddir yn gyffredin (fel arfer ≤ 180 ° C).

Sefydlogrwydd strwythurol: Mae gan ei strwythur pectin cymhleth sydd wedi'i groesgysylltu'n fawr wrthwynebiad cryf i ddiraddio thermol.

Cadw swyddogaeth: Ar ?l gwresogi, nid yw ei swyddogaethau ffisiolegol fel ffibr dietegol (megis effeithiau prebiotig a rheoleiddio glwcos yn y gwaed a lipidau) yn cael eu heffeithio yn y b?n.

Ymddangosiad a hydoddedd: Fel arfer nid yw gwresogi yn achosi tywyllu sylweddol i'w liw (carameleiddio bach neu adwaith Maillard), ac nid yw'n niweidio ei hydoddedd yn sylweddol (gall hydoddi o hyd ar ?l oeri).

?? Esboniad a sail benodol:

Gwrthiant tymheredd uchel:

Mae polyglwcos yn aros yn sefydlog ar dymheredd pobi rhwng 160 °C a 180 °C heb ddadelfennu sylweddol na cholli swyddogaeth. Mae hyn yn ei wneud yn cael ei ddefnyddio'n helaeth mewn nwyddau wedi'u pobi fel bara, bisgedi a theisennau.

Gall wrthsefyll sterileiddio ar unwaith tymheredd uchel (megis UHT, 135-150 ° C, ychydig eiliadau) a sterileiddio gall (fel arfer ≤ 121 ° C).

Yn ystod y broses ffrio (tymheredd yr olew fel arfer yw 160-190 ° C), cyn belled nad yw'r amser yn rhy hir, gellir cynnal ei strwythur o hyd.

Mecanwaith sefydlogrwydd:

Priodwedd an-leihau: Mae priodwedd leihau pen y moleciwl polysacarid wedi'i haddasu (trwy weithred sorbitol ac asid citrig), gan leihau'r duedd i gael adwaith Maillard (brownio a achosir gan adwaith protein siwgr/asid amino) a charameleiddio yn fawr. Dyma'r gwahaniaeth allweddol rhyngddo a glwcos neu swcros rheolaidd.

Bondiau cemegol cryf: Mae gan y bondiau glycosidig o fewn y moleciwl, yn ogystal a'r bondiau croesgysylltu a ffurfir gan asid citrig a sorbitol, sefydlogrwydd thermol da.

Newidiadau bach (heb ddadelfennu):

Lliw: O dan dymheredd uchel iawn neu wresogi hirfaith (ymhell y tu hwnt i amodau prosesu confensiynol), gall brownio ychydig iawn ddigwydd, ond mae hyn yn llawer llai amlwg na swcros neu siwgrau lleihau ac fel arfer nid yw'n effeithio ar ymddangosiad y cynnyrch.

Gludedd/hydoddedd: Gall fod newidiadau bach mewn gludedd neu gynhyrchion diraddio lleiaf posibl yn cael eu cynhyrchu mewn toddiannau a chrynodiadau uchel iawn a thymheredd uchel hirfaith, ond gallant fod bron yn ddibwys ar ddosau cymhwysiad nodweddiadol, ac nid yw hydoddedd yn cael ei effeithio ar ?l oeri.

Gweithgaredd probiotig: Mae astudiaethau wedi dangos, hyd yn oed ar ?l triniaeth tymheredd uchel (fel pobi), bod ei allu i hyrwyddo twf probiotegau (fel bifidobacteria) yn parhau i fod yn dda.

?? Sefyllfaoedd eithafol i fod yn ymwybodol ohonynt (anghonfensiynol):

Gwres sych>200 °C/llosgi hirfaith: Fel y rhan fwyaf o gyfansoddion organig, pan gant eu hamlygu i dymheredd uchel iawn (megis dros 200 °C) mewn amgylchedd gwres sych am amser hir (megis llosgi uniongyrchol), bydd polydextros yn y pen draw yn carboneiddio ac yn dadelfennu, ond nid yw hyn yn dod o fewn cwmpas prosesu bwyd.

Asid cryf/alcali cryf + tymheredd uchel: Er bod ganddo wrthwynebiad da i asid a gwres o fewn yr ystod pH o fwyd, gall tymheredd uchel hirfaith ynghyd a gwerthoedd pH eithafol (megis asid cryf pH12) gyflymu ei hydrolysis rhannol. Anaml y bydd y system fwyd arferol yn cyrraedd amodau mor eithafol.

?? Crynodeb:

Mewn gweithrediadau prosesu bwyd safonol, coginio a gwresogi cartrefi, mae gan bolyglwcos sefydlogrwydd thermol rhagorol ac nid yw'n cael ei ddadelfennu'n ystyrlon. Mae ei allu i wrthsefyll triniaeth wres gonfensiynol yn un o'r nodweddion allweddol ar gyfer ei gymhwysiad llwyddiannus mewn ystod eang o feysydd, gan gynnwys diodydd (gan gynnwys llaeth UHT, sudd wedi'i sterileiddio), nwyddau wedi'u pobi, melysion, cynhyrchion cig, ac ati. Gall gweithgynhyrchwyr ei ddefnyddio'n hyderus ar gyfer prosesau gwresogi wrth ddatblygu cynhyrchion.

?

Felly, os ydych chi'n ystyried ychwanegu polyglwcos at fwyd neu ddiodydd sydd angen eu gwresogi (fel gwneud bara, berwi cawl, diodydd poeth, bwydydd tun, ac ati), nid oes angen poeni am wresogi yn achosi iddo ddadelfennu a dod yn aneffeithiol.