Effaith glwten ar briodweddau rheolegol nwdls a'i gymhwysiad

Mae'r arfer yn dangos bod y pwysau allwthio, grym plygu a straen tynnol y bar ar ?l ychwanegu glwten yn amlwg yn gwella, yn enwedig effaith macaroni yn fwy rhyfeddol.

Effaith ychwanegu glwten ar amser eplesu toes a'i ddefnydd

Yn ?l yr astudiaeth arbrofol ar faint o glwten a ychwanegwyd, y blawd a ddefnyddiwyd oedd y powdr bara arbennig a gynhyrchwyd gan Huangshi, a'r offeryn oedd Brabander fermenter. Canfuwyd, o fewn ystod benodol, bod amser eplesu toes yn cael ei fyrhau'n raddol gyda chynnydd yn y swm o glwten a ychwanegwyd.

Mae hyn oherwydd pan gymysgir blawd a d?r, mae protein a d?r yn rhyngweithio i ffurfio strwythur tri dimensiwn viscoelastig. Gyda'r cynnydd mewn ychwanegiad glwten, y mwyaf man y gall strwythur rhwydwaith glwten ddal mwy o nwy, fel y gall y toes ehangu'n gyflym. Os bydd eplesu yn parhau, bydd y nwy a gynhyrchir gan eplesu yn ymestyn strwythur helical moleciwlau protein. Yn y broses hon, bydd y rhyngfoleciwlaidd -SS- yn cael ei drawsnewid yn intramoleciwlaidd -SS-, yn union fel cymysgu gormodol yn gwneud i'r cadw nwy ddirywio, felly wrth i faint o glwten a ychwanegir gynyddu, mae amser eplesu toes yn cael ei fyrhau'n raddol.
Effaith glwten ar ansawdd cynhyrchion pobi a'u cymhwysiad

Dewiswch y powdr bara arbennig a werthir yn y farchnad, trwy'r arbrawf i bennu nodweddion pobi bara gyda gwahanol dos glwten, mae nodweddion pobi bara yn dod yn well ar ?l ychwanegu powdr glwten. Fodd bynnag, dylid nodi na ellir cynyddu swm ei ychwanegiad heb gyfyngiad, oherwydd ar ?l cynyddu i raddau, mae'r cynnydd cyfaint yn dod yn llai, a bydd llawer o linellau ar ymyl y crwst bara, fel nad yw'r croen yn llyfn, a gall hefyd wneud i'r bara ymddangos yn llosgi ac nid yw'r cnawd yn aeddfed, ac nid yw'n economaidd. Yn gyffredinol wedi'i ychwanegu at y cynnwys protein o 13% i 14% yw'r mwyaf priodol.

Yn fyr, gyda'r cynnydd yn swm y glwten, mae'r strwythur craidd bara yn iawn, mae'r mandyllau yn unffurf ac yn sbyngaidd, mae'r ansawdd yn gwella, ac mae cyfaint penodol y bara yn cynyddu, ac mae'r bara yn fwy elastig.

Yn ogystal, mae lliw cynhyrchion pobi yn bennaf oherwydd adwaith Maillard ac adwaith carameleiddio. Gydag ychwanegu glwten, mae gr?p amino rhad ac am ddim y protein mewn cysylltiad a'r siwgr, sy'n fwy ffafriol i adwaith Maillard, felly bydd y cynnydd mewn glwten yn gwneud y bara yn lliw tywyllach, blas cryfach a gwell effaith.

Cymhwyso glwten yn y diwydiant bwyd

Mae'r defnydd o glwten yn y maes bwyd yn cynnwys cynhyrchion powdr, cynhyrchion past, cynhyrchion gronynnog a ffibr mewn cynhyrchion traddodiadol, megis glwten rhost, glwten llwydni, cig hynafol, cyw iar llysieuol, hwyaden llysieuol, selsig llysieuol, glwten olew ac yn y blaen.
O'i gymharu a phrotein ffa soia, mae ei viscoelasticity unigryw a emulsification yn fantais amlwg arall, ac mae'n gyfoethog mewn maeth a gellir ei ddefnyddio'n helaeth yn y diwydiant bwyd. Gyda gwelliant yn ansawdd glwten, yn enwedig datblygiad technoleg cynhyrchu glwten dadnatureiddio gyda gostyngiad sydyn mewn tymheredd gosod poeth, mae ei gwmpas defnydd wedi'i ehangu ymhellach, ac mae bellach yn cael ei ddefnyddio'n helaeth mewn da byw a chynhyrchion dyfrol wedi'u mireinio. Fe'i defnyddir yn eang hefyd mewn atgyfnerthwyr elastig i ddatblygu a defnyddio ymhellach fel atgyfnerthwyr protein.
Cymhwyso glwten mewn cynhyrchion cig anifeiliaid

Defnyddir glwten mewn cynhyrchion cig, a'i ddadnatureiddio thermol (solidification) yw'r prif reswm dros oedi cyn ei ddefnyddio.
O dan amgylchiadau arferol, mae tymheredd solidification poeth glwten yn uwch na 80 ° C, a thymheredd sterileiddio gwresogi cynhyrchion wedi'u prosesu da byw yw 70-75 ° C, ar y tymheredd isel hwn, mae glwten yn anodd chwarae ei effaith ddyledus.
Felly, y glwten a ddefnyddir wrth brosesu cynhyrchion da byw yn gyffredinol yw'r glwten dadnatureiddio a brosesir gydag asiantau lleihau neu ensymau i ryw raddau, oherwydd bod tymheredd ceulo gwres y glwten dadnatureiddio yn cael ei ostwng tua 65-70 ° C, felly gellir ei ddefnyddio fel atgyfnerthiad elastig mewn cynhyrchion selsig, y swm ychwanegol yw 2% -3%. Pan ddefnyddir glwten mewn selsig cig brasterog a chynhyrchion eraill, defnyddir ei emulsification yn eang.

Cymhwyso glwten mewn cynhyrchion dyfrol

Ar ?l ychwanegu glwten i'r cacen bysgod, adferodd y glwten i strwythur rhwydwaith glwten hydrin trwy amsugno d?r, ac ar yr un pryd, cafodd y glwten ei ymestyn yn gyfartal i'r cig ar ?l ei dylino. Trwy wresogi, parhaodd y glwten i amsugno d?r a gwres denaturate, gan arwain at ganlyniad cryfhau elastigedd y gacen pysgod.
Mae'r swm ychwanegol yn cael ei reoli'n gyffredinol ar 2% -4% yn ddigon, ond dylid ei gynyddu neu ei ostwng yn ?l y deunyddiau crai, pwrpas y defnydd, ac ati, ar ?l ychwanegu nes bod y d?r wedi'i amsugno'n llawn, ei droi, ac ychwanegu 1-2 gwaith faint o glwten yn ?l yr angen. Er enghraifft, gall ychwanegu glwten mewn peli pysgod wedi'u ffrio gael yr un effaith, yn enwedig ar gyfer nifer fawr o lysiau cymysg a deunyddiau crai eraill, a all wella'r adlyniad ac atal y dirywiad elastigedd a chyffwrdd a achosir gan all-lif d?r llysiau.

Wrth gynhyrchu selsig pysgod, o ystyriaethau diogelwch bwyd, yn aml peidiwch a defnyddio cadwolion, yn hytrach na defnyddio triniaeth wresogi tymheredd uchel i gyflawni pwrpas sterileiddio pwysedd uchel. Fodd bynnag, os yw cyfran y pysgod briwgig gradd isel yn y deunydd crai yn uchel, yna mae'r driniaeth tymheredd uchel yn naturiol yn hawdd achosi dirywiad yn ansawdd y cynnyrch, a gall ychwanegu glwten gyflawni'r pwrpas o atal y diffyg hwn yn effeithiol.
Trwy ychwanegu glwten i'w wneud yn ?l yn glwten, yna llenwi'r casin a mesur cryfder y gel wrth ei gynhesu i dymheredd amrywiol, gwresogi i 130 ° C, ni gostyngodd cryfder y gel.
Swm y glwten a ychwanegir mewn selsig pysgod yw 3% -6%, ond mae angen newid y swm yn ?l cyflwr deunyddiau crai, amodau sterileiddio, dylid dewis yr amser i ychwanegu glwten i'r cig ar ?l ychwanegu braster a throi, y dull yw ychwanegu glwten yn uniongyrchol, dylai ychwanegu d?r fod yn fwy na'r cynnyrch rheoli (heb glwten), mae amser troi ychydig yn hirach.
Cymhwyso glwten yn y diwydiant bwyd anifeiliaid

Gyda gwella safonau byw pobl ac arallgyfeirio diet, mae pobl nid yn unig yn cwrdd a'r cynhyrchion traddodiadol, ond hefyd y galw am wahanol gynhyrchion dyfrol pen uchel a chynhyrchion anifeiliaid protein uchel.
Yn y diwydiant bwyd anifeiliaid, defnyddir glwten i gynhyrchu cynhyrchion dyfrol gradd uchel fel cranc, llysywen, berdys a rhwymwr porthiant eraill ac ychwanegion cryfhau maetholion, sydd nid yn unig yn gwella gwerth maethol bwyd anifeiliaid, ond hefyd yn gwella cyfradd defnyddio porthiant cynhwysfawr wrth gynhyrchu porthiant crog, ei eiddo atal dros dro ar ?l amsugno d?r a viscoelasticity naturiol.

Pan fo tymheredd glwten o ansawdd uchel yn 30-80 ℃, gall anadlu 2 waith yn gyflym màs y d?r, y mae ei gynnwys protein yn 75% -80% (sylfaen sych). Pan fydd y glwten sylfaen sych yn amsugno d?r, mae'r cynnwys protein yn lleihau gyda'r cynnydd mewn amsugno d?r, nes ei fod yn amsugno digon o dd?r, mae'r cynnwys d?r yn 65%, ac mae'r protein yn cynnwys 25.27%. Gall y perfformiad hwn atal gwahanu d?r a gwella cadw d?r.
Pan fydd glwten wedi'i gymysgu'n llawn a chynhwysion eraill mewn bwyd anifeiliaid, ac oherwydd ei allu adlyniad cryf, mae'n hawdd gwneud pelenni, eu rhoi i mewn i dd?r ar ?l amsugno d?r, mae'r gronynnau porthiant wedi'u gorchuddio'n llawn yn y strwythur rhwydwaith glwten gwlyb a'u hatal mewn d?r, ac nid yw'r maeth yn cael ei golli, sy'n gwella cyfradd defnyddio anifeiliaid yn fawr.

Yn ?l y dadansoddiad cyfansoddiad maethol o glwten, mae'n ffynhonnell brotein naturiol ddelfrydol gyda chynnwys protein uchel a chyfansoddiad asid amino digonol. Yn yr un modd, yn y diwydiant bwyd anifeiliaid, gellir defnyddio ei ffynhonnell brotein ardderchog fel porthiant i anifeiliaid ac anifeiliaid anwes gradd uchel.

Llysieuol, llaeth llysieuol, llysieuol wy a llaeth, llysieuol ffrwythau, llysieuol màs cyn belled a bod y glwten a phroteinau bwyd eraill yn gymysg mewn cyfrannau amrywiol, ac yn ?l nodweddion bwyd anifeiliaid a'i diffyg cynhwysion hanfodol ar gyfer cymysgedd rhesymol gellir ei wneud yn amrywiaeth o fwyd anifeiliaid arbennig.

Ac mae gan glwten gradd uchel "flas alcohol ysgafn" neu "flas ychydig o rawn" pan gaiff ei gymysgu a chynhwysion eraill i wneud porthiant, gellir dweud bod y blas yn berffaith, yn arbennig o addas ar gyfer anifeiliaid anwes amrywiol, sy'n cynyddu'r defnydd o'i borthiant yn fawr.
Cymhwyso glwten mewn bwyd llysieuol

Mae diet di-gig wedi'i restru fel un o'r tueddiadau bwyd pwysig yn y dyfodol. Mae'r nifer cynyddol o lysieuwyr yn gwthio'r duedd hon yn ei blaen. Fodd bynnag, mae sawl math o ddiet llysieuol, gan gynnwys dietau llysieuol, wyau a lled-lysieuol llym. Yn ystod y blynyddoedd diwethaf, mae cyfran y diet llysieuol yng nghyfansoddiad y diet wedi cynyddu'n gyflym, yn enwedig yng ngwledydd y Gorllewin.

Mae defnyddwyr yn gwerthfawrogi diet llysieuol am amrywiaeth o resymau, gan gynnwys pryderon iechyd (46%), yswiriant bywyd ar sail anifeiliaid (15%), pryderon amgylcheddol (4%), dylanwadau teulu a ffrindiau (12%), pryderon moesegol (5%), neu resymau ansicr eraill (18%), yn ?l yr arolwg. Mae arloesi parhaus cynhyrchion hefyd wedi hyrwyddo cynhyrchu bwyd llysieuol arbennig.

Nid yw'r defnydd o brotein gwenith mewn bwydydd llysieuol yn beth newydd. Mor gynnar a mwy na 100 mlynedd yn ?l, mae cynhyrchion amnewid cig yn seiliedig ar brotein gwenith wedi bod yn boblogaidd yn Tsieina, Rwsia a De-ddwyrain Asia.
Yn seiliedig ar brotein gwenith viscoelastig, mae gan y cynhyrchion wead tebyg i gig, ac mae ganddynt gnoiadwyedd da. Gan ddefnyddio protein gwenith wedi'i blastigoli, gellir ei wneud yn amrywiaeth o fwyd arbennig llysieuol, megis cyw iar llysieuol, selsig llysieuol gorllewinol, salad cyw iar llysieuol, cacen cranc llysieuol a barbeciw llysieuol.
Mae'r cynhyrchion hyn, yn ogystal a chael gwead tebyg i gig o ran adeiledd, cnoi cil ac ymddangosiad dymunol, hefyd yn helpu i ddarparu protein ar gyfer diet iach. Pan gaiff ei gymysgu, ei dorri neu ei falu, gall gynnal gwead ffibrog a ffurfio ymddangosiad tebyg i gnawd, a gellir ei ddefnyddio fel dewis arall yn lle deunyddiau crai drutach, gan leihau cyfanswm cost y cynnyrch.

Cymhwyso glwten wrth brosesu cig

Dros y blynyddoedd, mae protein gwenith gweithredol yn gyffredinol wedi'i ddefnyddio fel rhwymwr, llenwad neu atodiad ar gyfer prosesu cig, ac mae ganddo lawer o gymwysiadau cynhyrchu ymarferol.
Wedi'i ddefnyddio fel rhwymwr, gall chwarae r?l traws-gysylltu strwythur cig a gwella gludedd ac elastigedd y cynnyrch gorffenedig. Wedi'i ddefnyddio ar gyfer stêc ffrio, gall ffurfio gwead viscoelastig a gwella sefydlogrwydd lliw.
Pan gaiff ei ddefnyddio ar gyfer darnau cyw iar wedi'i ffrio, mae cadernid strwythurol, suddlondeb a chadw d?r y cynnyrch gorffenedig yn cael eu gwella'n sylweddol, a gellir lleihau'r adlyniad braster a gellir lleihau'r golled heneiddio.
Ar gyfer halltu sleisys cyw iar neu gig, gall wella adlyniad y cynnyrch gorffenedig, lleihau'r golled halltu, a gwella cynnyrch y cynnyrch.
Wrth brosesu cynhyrchion cacennau cig, gellir defnyddio protein gwenith fel rhwymwr ac asiant amsugno d?r, a all wella'r eiddo sleisio.

Yn ogystal, mae protein gwenith hefyd yn cael ei ddefnyddio'n gyffredin fel atodiad neu lenwad ar gyfer cynhyrchion briwgig, a all wella cynnyrch y cynnyrch a sefydlogrwydd heneiddio. Mae cynhyrchion plastig protein gwenith yn cael eu defnyddio'n helaeth yn y diwydiant bwyd, o gael eu defnyddio fel atchwanegiadau ar gyfer cynhyrchion cig i brosesu bara a maetholion a bwydydd arbennig llysieuol.
Dros y blynyddoedd, a ddefnyddir yn eang wrth gynhyrchu cynhyrchion cig gwirioneddol, a ddefnyddir fel deunyddiau crai ar gyfer prosesu bwydydd o'r fath yn cynnwys:
Coloidau hydrolyzed / colloid, startsh, a phroteinau planhigion plastig. Mae cynhyrchion protein gwenith plastig, sy'n gallu amsugno tair gwaith eu pwysau d?r eu hunain wrth eu sleisio, wedi'u defnyddio'n llwyddiannus wrth brosesu hambyrgyrs, bwydydd blas cyri, cynhyrchion cig sbeislyd wedi'u stiwio, bronnau cyw iar wedi'u ffrio a nygets cyw iar.
Er enghraifft, gellir defnyddio nygets cyw iar wedi'u ffrio a phrotein gwead gwenith hydradol 30%. Gall ehangu cymhwysiad protein gwead gwenith mewn prosesu cig fel arfer leihau costau cynhyrchu 12% i 26%, gwella cynnyrch cynnyrch 8% i 9%, a gwella gwead cynnyrch. Nid oes angen i brotein gwead gwenith, gyda blas cymedrol, gwmpasu'r blas di-gig ac ychwanegu sbeisys, sy'n ffafriol i leihau cost cynhyrchu'r math hwn o gynhyrchion cig.
Mae gan broteinau gwenith plastig briodweddau ymddangosiad tebyg i ffibrau cigog, gan wella nodweddion cyffredinol, gwead a blas y cynnyrch. Gellir ei ddefnyddio hefyd fel atodiad ar gyfer hamburgers, mewn patties wedi'u coginio ymlaen llaw a heb eu coginio, gellir ei gyfuno a phrotein gwead gwenith hydradol hyd at 40%.

Cymhwyso glwten mewn bwyd wedi'i gyfnerthu a maetholion

Ar hyn o bryd, mae pobl yn datblygu bwyd cyflym iach neu fwyd iechyd yn gyson i gynyddu egni neu adeiladu cyhyrau.
Yn y blynyddoedd diwethaf, bwyd cyfnerthedig ynni a phrotein cyfnerthedig diwydiant prosesu bwyd wedi datblygu'n gyflym. Gellir defnyddio proteinau plastigoli gwenith mewn fformwleiddiadau bwyd o'r fath, er enghraifft, bwyd cyflym wedi'i blastigoli ar y rhwydwaith ar gyfer atgyfnerthu ceirch yn faethol. Mae gan y math hwn o fwyd wedi'i atgyfnerthu a maeth y fitaminau, y mwynau a'r proteinau sydd eu hangen ar gyfer gofal iechyd.
Gall protein wedi'i blastigoli gwenith, yn y math hwn o fwyd a ddefnyddir fel gwella maeth, hefyd gynhyrchu effaith creisionllyd a meddal. Oherwydd bod gan brotein gwead gwenith flas cymedrol, felly nid oes angen ychwanegu sbeisys i gynhyrchu'r math hwn o fwyd cyflym, felly mae'r economi yn well.