Prif gydrannau powdr glwten yw glwten gwenith a phrotein hydawdd alcohol, yn ogystal a symiau bach o startsh, braster, mwynau, ac ati (Tabl 1). Mae glwten gwenith yn brotein sy'n cael ei ffurfio trwy bolymeru bondiau polypeptid trwy fondiau disulfide rhyngfoleciwlaidd. Mae ganddo bwysau moleciwlaidd mawr, mae'n ffibrog, ac mae'n draws-gysylltiedig iawn mewn modd canghennog. Mae ei strwythur yn afreolaidd, ac mae'r moleciwl yn cynnwys llawer o strwythurau β - wedi'u plygu, sy'n gyfoethog mewn glutamin (Gln) a cystein (Cys). Mae protein hydawdd alcohol yn brotein monomerig gyda phwysau moleciwlaidd o tua 35 kD, siap sfferig, anhydawdd mewn d?r ac ethanol anhydrus, ond yn hydawdd mewn hydoddiant ethanol 70% i 80%. Ei nodweddion yw bod ganddo fwy o gadwynau ochr amid ac amid, mwy amhenodol na chadwyni ochr pegynol, dim strwythur is-uned o fewn y moleciwl, a dim bondiau disulfide rhwng cadwyni peptid. Mae cadwyni peptid sengl wedi'u cysylltu gan fondiau hydrogen, bondiau hydroffobig, a bondiau disulfide intramoleciwlaidd, gan ffurfio strwythur tri dimensiwn cryno. O dan amodau pH isel, gellir dosbarthu proteinau hydawdd alcohol yn bedwar math yn seiliedig ar eu symudedd electrofforetig: alffa, beta, gama, ac omega. Yn eu plith, proteinau hydawdd alcohol alffa sydd a'r hylifedd uchaf, tra bod gan broteinau hydawdd omega mewn alcohol y hylifedd gwaethaf.

?