Blandt bagv?rk indeholder mange wienerbr?d og sm?kageprodukter meget olie. Nogle af disse produkter har et meget lavt fugtindhold, ?ldning har ringe indflydelse p? deres holdbarhed, og oliens harskhed er den vigtigste faktor, der p?virker deres opbevaringsstabilitet.

Ud over egenskaberne ved selve olien er oliens harskning direkte relateret til temperatur, fugtighed, luft, lys, enzymer og metalioner som kobber og jern under opbevaringsforholdene.

For at ?ge opbevaringsstabiliteten af ??produkter tils?ttes nogle antioxidanter ofte til olien eller f?devarer, der indeholder mere olie, for at forsinke eller forhindre harskning af olien, hvilket ikke kun kan forl?nge f?devarens opbevaringsperiode og holdbarhed, give gode ?konomiske fordele for producenter og distribut?rer, men ogs? give forbrugerne en bedre f?lelse af sikkerhed.

1. Naturlige antioxidanter

Naturlige antioxidanter er mindre giftige og sikre at bruge, og der er mere og mere opm?rksomhed p? dem. Tocopherol, guaius harpiks og te polyphenoler er almindeligt anvendt i bagv?rk.

For eksempel tepolyphenoler, ogs? kendt som antioxidant, vitaminpolyphenoler, antihalin, bleggul til brun vandig opl?sning med let tesmag, pulverformigt fast stof eller krystal, astringerende, letopl?seligt i vand, let opl?seligt i olie, god varmebestandighed, god syrebestandighed, tepolyphenoler, der bruges i kager, kan forbedre farveegenskaberne og forbedre kvaliteten af ??produkterne, forbedre de sensoriske egenskaber, oxidation, anti-korrosion og konservering. Tils?tningsm?ngden er 0,05%~0,2%.

2.Syntetisere antioxidanter

De fleste af de syntetiserede antioxidanter er phenolforbindelser, og jo mindre antallet af hydroxylgrupper p? benzenringen er, jo bedre er antioxidanteffekten.

Almindeligt anvendt i wienerbr?d er butylhydroxyanisol (BHA), dibutylhydroxytoluen (BHT), tert-butylhydroquinon (TBHQ), propylgallat (PG) osv., p? grund af sikkerhedsproblemer b?r doseringen kontrolleres strengt

3.Synergister

Ved brug af phenoliske antioxidanter, hvis nogle sure stoffer tils?ttes samtidig, vil antioxidanteffekten v?re bedre, prim?rt fordi disse sure stoffer kan chelatere metalioner som kobber og jern, s? disse ioner kan passiveres, og ikke l?ngere fremmer oxidationen af ??fedtstoffer. Almindeligvis brugt i kager er antioxidant corbinsyre, citronsyre osv., m?ngden er generelt 1/4 til 1/2 af antioxidanter.

Det er vigtigt at bem?rke, at m?ngden af ??antioxidanter, der bruges i forskellige f?devaretyper og forarbejdningsmetoder, ogs? er forskellig. Ved faktisk brug skal det bruges i n?je overensstemmelse med de tilsvarende standardbestemmelser, og doseringen b?r ikke blindt ?ges.