Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) er en slags h?jpolymer fiberether opn?et ved kemisk modifikation af naturlig cellulose. Dens struktur er hovedsageligt sammensat af D-glucoseenhed forbundet med β (1→4) glucosidbinding. Det opl?ses i koldt vand for at danne en visk?s opl?sning. Viskositeten af ??opl?sningen er relateret til vitaminr?materialet DP (h?j, medium, lav), og koncentrations- og opl?sningsbetingelserne, for eksempel: opl?sning og p?f?ring af h?j forskydningskraft p? opl?sningen, hvis CMC er lav DS, eller substitutionsfordelingen er uj?vn, s? produceres gelaggregatet; Omvendt, hvis den h?je DS og substitution er j?vnt fordelt, dannes en transparent og ensartet l?sning.

Andre faktorer, der kan ?ndre opl?seligheden og viskositeten af ??CMC-opl?sninger, er temperatur, PH, salt, sukker eller andre polymerer.

Temperatureffekter:
N?r temperaturen af ??CMC-opl?sningen ?ges, falder viskositeten af ??opl?sningen (som vist i figur 1). Men i tilf?lde af kort opvarmningstid, n?r temperaturen falder til den oprindelige temperatur, kan opl?sningen genvinde den oprindelige viskositet. Hvis opvarmningstemperaturen og -tiden er lang (s?som 125 ℃, 1 time), falder viskositeten af ??opl?sningen p? grund af nedbrydningen af ??cellulose. Denne situation, s?som f?devaredesinfektion opst?r
PH effekter:
For CMC er opl?sningen, PH sur, meget f?lsom, fordi CMC-NA vil blive omdannet til CMC-H, uopl?selig. For at kontrollere den gode opl?selighed af CMC i sure medier, bruges det normalt til at opl?se med h?j DS (0,8-0,9) og f?r tils?tning af syre.

Salteffekt: CMC er en anionisk type, kan reagere med et salt for at danne et opl?seligt CMC-salt, bivalent eller trivalent salt, og derefter fremme dannelsen af ??mere eller mindre netv?rk, eller for?rsage CMC-viskositetsreduktionen, eller for?rsage gelering eller udf?ldning, hvis CMC f?rst opl?ses i vand, og derefter tilf?je salt, er virkningen lille.

Virkninger af andre stoffer:
?ndringer er ogs? for?rsaget af tils?tning af visse opl?sningsmidler eller andre s?som sukkerarter, stivelser og gummier.

Andre egenskaber:
CMC vandig opl?sning er thixotropisk. CMC vandig opl?sning udviser pseudoplastisk adf?rd ved h?j forskydningshastighed. Derfor, afh?ngigt af forskydningshastigheden, kan h?jviskositet CMC-opl?sning blive endnu lavere viskositet end medium-viskositet CMC-opl?sning.
Anvendelsen af ??CMC i f?devarer

CMC-Na anvendes hovedsageligt i f?devarer som fortykningsmiddel, stabilisator mv., og kan ogs? hj?lpe med at opn? den ?nskede organisationsstruktur, samt de ?nskede sensoriske egenskaber. P? grund af disse mange funktioner er CMC meget udbredt i f?devareindustrien, som nu introduceres i f?lgende:

F?rst frossen dessert - is - sukkervandsorbet

I frosne produkter b?r der tils?ttes en stabilisator for at holde produktets organisering stabil i forhold til forbrug. Blandt de mange stabilisatorer er CMC den mest anvendte stabilisator til is og andre frosne produkter. ?rsagen er, at f?rst og fremmest, n?r CMC er godt dispergeret, kan det hurtigt opl?ses i vand, danne den n?dvendige viskositet og kan styre ekspansionsbr?nden. For det andet kan CMC, ligesom andre stabilisatorer, kontrollere dannelsen af ??iskrystaller, opretholde en ensartet og konsistent organisation og opretholde stabilitet, n?r produktet opbevares, selvom det gentagne gange fryses/opt?s. CMC anvendes i sm? m?ngder og giver fremragende sensoriske egenskaber (tekstur og smag).

I fedtfattige is- og m?lkesorter blandes CMC angiveligt med 10-15 % carrageenan for at forhindre adskillelse af blandingen f?r frysning. Med faldet i fedtindholdet ?ges m?ngden af ??CMC passende, og den fedtede og glatte struktur kan opn?s.

CMC kan ogs? bruges som stabilisator til forfriskende frugtjuicedrikke. I sukkervandsorbet kan CMC frigive aroma og reducere effekten af ??maskerende farve og smag.

I frosne mejeriprodukter s?som t?rblanding kan der tils?ttes ca. 0,2% CMC-stabilisator, og i sirup kan m?ngden af ??CMC v?re s? h?j som 0,75~1%. Generelt varierer m?ngden af ??tilsat CMC med ingredienserne i det frosne produkt. I nogle lande bruges plantemateriale i stedet for m?lkefedt, kunstige s?de f?devarer som sorbitol bruges i stedet for sukker i is, og CMC kan ogs? bruges.

To, bagt mad

Bagv?rk omfatter mange slags: s?som specialbr?d, forskellige kager, t?rter, fritter og s? videre.

I produktionen af ??br?d, br?d og andre produkter, er dejen som basismateriale, fordi CMC instant, kan hurtigt kombineres med forskellige ingredienser, hurtigt opn? kl?brig dej. I nogle tilf?lde, brugen af ??CMC til at justere ingredienserne, det meste af vandet skal tils?ttes mere, pr. gram CMC, vand mellem 20 til 40, m?ngden af ??CMC varierer med produktet, generelt 0,1 til 0,4% af det faste stof.

Tils?tning af CMC til bagte produkter kan forbedre ensartetheden af ??dejen og fordelingen af ??ingredienser, s?som rosiner eller krystalfrugter. Disse ingredienser kan fordeles j?vnt i produktet ved bagning.

I mange tilf?lde kan det tilsatte vand bibeholdes under bagningen for at f? bl?de produkter, selv i et par dage, s? CMC kan bremse ?ldningen af ??produkter. Fordi interi?ret indeholder flere bl?de partikler, viser det normalt en stigning i produktvolumen.

CMC kan forbedre v?vsstrukturen af ??fyldninger, kosttilskud og glasur, samtidig med at man undg?r dehydreringskrympning af fyldninger og kontrollerer glasuren af ??sukkerkrystaller. I bl?de produkter kan CMC for strukturel stabilitet bruges alene, kan ogs? bruges sammen med andre additiver.
3. L?skedrikke

CMC bruges i vid udstr?kning i l?skedrikke til at levitere juice, forbedre smag og tekstur, eliminere dannelsen af ??olieringe ved flaskehalse og beskytte den u?nskede bitre eftersmag af kunstige s?destoffer.

Effekten af ??CMC i drikkevarer er relateret til en r?kke parametre, s?som CMC-model, viskositet, CMC-brug, sodavandstype og ingredienser.

Generelt har tils?tningsr?kkef?lgen og homogeniseringen af ??ingredienser ringe indvirkning p? stabiliteten. I et andet tilf?lde tils?ttes CMC'en, fortrinsvis i slutningen af ??produktionen. Dette forbedrer stabiliteten.

Selvom viskositet ikke ofte er ?rsagen til juicesuspension, vises den ofte i 25°Brix juicedrikke og er lettere at stabilisere end i umiddelbart drikkelige drikke med 7-10% opl?selige faste stoffer.

4. Mejeriprodukter

Der er to typer produkter: neutrale produkter, s?som dessertcreme; Sure produkter, s?som yoghurtdrikke.

Neutrale produkter: CMC kan tilf?jes for at lave en r?kke forskellige strukturer af dessertcreme, CMC kan eliminere dehydrering af stivelse, carrageenan eller CMC carrageenan, s? det kan laves til at opbevare stabilt fl?deskum.

Yoghurt: CMC bruges til at lave yoghurt, hvilket er meget almindeligt, p? grund af dets anioniske natur, som g?r det muligt for kasein at reagere i PH isoelektriske punktomr?de (PH4.6) for at danne opl?selige varmebehandlings- og opbevaringsstabile komplekser. Derfor kan en r?kke produkter produceres og stabiliseres: s?som sur m?lk, drikkevarer, k?rnem?lk, mejeriprodukter, m?lkesaftdrikke mv.

Der skal l?gges s?rlig v?gt p? at opn? god stabilitet. F?rst skal m?ngden af ??tilsat CMC bestemmes. Dette er relateret til typen af ??CMC (ved samme ?kvivalentforhold er stabiliteten af ??h?jviskositetstypen bedre); Relateret til kaseinindholdsforhold; Relateret til PH-v?rdien af ??drikkevaren; I forhold til g?rings- eller forsuringsforhold kan den producere mere eller mindre kaseinaggregater. Produktets konsistens er relateret til CMC-forhold, fedt, fast stof og ogs? relateret til mekanisk behandling, s?som homogenisering under tryk, hvilket kan reducere konsistensen, men ikke p?virker stabiliteten.

Creme fraiche, surm?lk, fl?deostsyltet?j osv. kan ogs? tilf?je CMC-stabilisering.

CMC og andre proteiner kan ogs? danne opl?selige komplekser, s?som sojaprotein, gelatine.

Salatdressing og diverse syltet?j

CMC bruges til at lave salatdressing, og det er nemt at danne emulsion, is?r n?r det opbevares i l?ngere tid under uegnede temperaturforhold, hvilket kan forbedre dens stabilitet.

Afh?ngig af den ?nskede konsistens og olieindhold, brug mellemviskositet eller h?jviskositet CMC, m?ngden er mellem 0,5-1%. Fremstillingen af ??salatdressing sker ved gradvist at tils?tte olie til CMC-vandfasen og omr?re den. Denne operationsmetode kan laves direkte, bland ingredienserne godt, disperger i vand med en gaffel eller piskeris, r?r i et par minutter, tils?t langsomt olien for at danne en emulsion. N?r CMC er uopl?seligt i processen, dispergeres det i olien under p?virkning af h?j forskydningskraft, n?r vandfasen indeholder andre ingredienser (s?som ?ggeblomme, eddike, salt...). N?r der ogs? dannes emulgering.

CMC kan bruges til en r?kke forskellige syltet?j som dybfrossen mad. P? grund af CMC's egenskaber kan der dannes forskellige strukturer
(glat, lang eller kort), is?r har den evnen til at absorbere vand og forhindre dehydrering og krympning ved opt?ning og genopvarmning i ovnen.

I tomatsauce tils?ttes CMC for at give den ?nskede konsistens og tekstur. Doseringen er 0,5-1 %, hvilket falder i takt med, at m?ngden af ??brugte M tomater stiger.

6. Pisk fl?deskumsprodukter

CMC kan bruges som en stabilisator for v?v l?se (pore) produkter, fra stabiliteten af ??virkningen af ??overvejelse, HPC skummende effekt er fremragende, n?r det og vegetabilsk fedt sammen for at lave skummende kosttilskud, er effekten meget god.

Dens v?sentligste stabiliserende effekt er at forhindre binding af kage- og fedtpartikler, at forhindre lagdeling af v?skefasen under opbevaring og at forhindre krympning og dehydrering.

8. Andre anvendelser

CMC Andre applikationer:
Br?ndv?rdien af ??CMC er lav. Derfor bruges CMC til at lave kaloriefattige produkter.

I fastfood opl?ses CMC hurtigt, hvilket giver en vis konsistens og tekstur, som kan suspendere en bestemt komponent, s?som kaffe i chokoladedrikke.

I k?dprodukter bruges CMC som fortykningsmiddel til at h?lde sovs p? og for at forhindre fedtudskillelse. Det har ogs? bindende og vandholdende effekter for at forhindre krympning af p?lsek?det.