Flavor Enhancer, ogs? kendt som smagsforst?rker, refererer til stoffer, der markant kan forbedre eller forbedre den oprindelige smag af mad. I smags- og duftindustrien, for at justere aromabehovet, tils?ttes ofte smagsstoffer for at ?ge intensiteten af ??smagen, reducere omkostningerne og g?re aromaen mere koordineret, rig, bl?d og realistisk. Madsmag er normalt opdelt i s?d smag (s?som jordb?r, ?ble, fersken osv.) og salt smag (s?som krydret smag, k?dsmag), k?dsmag er en vigtig del af f?devaresmagsindustrien, k?dsmagsforst?rker kan opdeles i f?lgende 6 kategorier:

1) Madaromamonomer (kemisk): maltol, ethylmaltol, furfurylmercaptan, furfurylmercaptan, 2-mercapto-3-furanmercaptan, bis(2-methyl-3-furan)disulfid, methylcyclopentenolon (MCP), etc.;

2) Umami-midler: Natriumglutamat (MSG), natriuminosin (IMP), natriumguanylat (GMP), natriuminosin + natriumguanylat (I+ G), mononatriumsuccinat (MSS), dinatriumsuccinat (DSS) osv.;

3) Naturlige ?teriske olier og deres blandede smagsstoffer: s?som sesamolie, sesamsmag og nogle krydderier ?teriske olier, harpikser eller blandede smagsstoffer;

4) Lugtstoffer dannet i Maillard-reaktionen: s?som aldehyder eller ketoner og cystein dannet ved reaktionen af ??meget sm? m?ngder hydrogensulfid;

5) Andre naturlige smagsstoffer og krydderier: s?som at tils?tte en lille m?ngde svine- og kyllingsmag til oksek?dssmag og tilf?je en lille m?ngde kyllinge- og oksek?dssmag til svinek?dssmag.

K?dsmagsforst?rker har f?lgende egenskaber:

1) M?ngden er lille, aromaforbedrende virkning er betydelig;

2) Aromaforst?rkeren i sig selv pr?senterer muligvis ikke aroma, og den vil heller ikke ?ndre strukturen og sammens?tningen af ??andre aromastoffer, men den kan ?ndre menneskets fysiologiske funktioner, det vil sige styrke stimuleringen af ??menneskelige olfaktoriske nerver, forbedre og forbedre f?lsomheden af ??olfaktoriske celler og styrke transmissionen af ??aromainformation;

3) Reducer m?ngden af ??andre aromatiske stoffer eller reducer den endelige m?ngde af smag ved at forbedre aromaen betydeligt og dermed reducere omkostningerne;

4) Nogle smagsstoffer har ikke kun virkningen af ??smag, men har ogs? en god aromaeffekt, som kan g?re duften koordineret, bl?d, rig og lang duftretentionstid;

5) Nogle smagsforst?rkere har en speciel molekyl?r struktur og kan reagere med andre stoffer i forarbejdningsprocessen for at producere andre aromastoffer, s?som furanon, MCP osv.;

6) M?ngden af ??smagsstof har betydning for aromaen. Nogle smagsstoffer vil ikke p?virke den overordnede aroma af smagen, n?r de bruges i store m?ngder, s?som maltol, ethylmaltol, etc., mens nogle krydderier vil pr?sentere en ubehagelig lugt, n?r de bruges i overskud, s?som furfurylmercaptan, MCP, etc.;

7) P? grund af den synergistiske effekt mellem aromaforst?rkere, bruges de ofte sammen.

Introduktionen af ??forskellige k?dsmagsforst?rkere

A, spiselig smagsmonomer klasse

(a) Maltol og ethylmaltol er begge bredspektrede smagsstoffer, i GC/MS-analysen af ??nogle k?daromaer fandt man, at en betydelig del af k?dsmagen var tilsat malt eller ethylmaltol, den tilsatte m?ngde p? 1 % til 20 % (henviser her til kvalitetsforholdet mellem krydderier i smagen, eksklusive opl?sningsmidler). Maltol (Maltol, Veltol), handelsnavnet for flavol, Palatone, Kopalin, kemisk navn 2-methylpyromeconsyre, har en speciel aroma, der ligner br?ndt fl?desukker, ogs? beskrevet som karamelaroma, flygtig, sublimeret ved 93 ℃, Naturlige produkter findes i r?rt malt, fyrren?le, cikorie. Ethy Maltol (Vetol2plus), kemisk kendt som 2-ethyl pyromeconsyre, har en langvarig karamel og frugtagtig aroma, med en meget s?d smag og en s?d frugtagtig aroma i en tynd opl?sning. Begge er opl?selige i vand, ethanol og propylenglycol (PG) b?r v?re opm?rksom p? f?lgende 4 punkter ved brug: 1) Begge indeholder phenolhydroxyl, og kontakt med jernbeholdere vil v?re r?de, s? undg? at bruge jernbeholdere; 2) Under sure forhold er den aromaforst?rkende effekt god, men under alkaliske forhold reduceres effekten p? grund af dissocieringen af ??phenolhydroxylgruppen; 3) Den aromaforst?rkende effekt af ethylmaltol er omkring 3-8 gange den af ??maltol, og doseringen kan reduceres, n?r f?rstn?vnte anvendes; 4) Hvis det bruges sammen med I + G, MSG, MCP og andre smagsstoffer, kan det forst?rke effekten.

(b) MCPMCP, ogs? kendt som 3-methyl-1, 2-cyclopentenedion eller 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopenten-1-on, er et hvidt eller lysegult krystallinsk pulver med ahorn og acerlignende aroma, som ogs? beskrives som karamelaroma. Dets tilstedev?relse blev p?vist i nogle k?dsmag. MCP har lignende smagsegenskaber som maltol og ethylmaltol, men doseringen b?r ikke v?re for meget. Under varmeforhold ved h?je temperaturer vil MCP ogs? ?bne ringen og reagere med andre aromastoffer for at producere en unik k?dsmag.

(3) Furfuryl Mercaptan, ogs? kendt som kaffemercaptan, 2-furanylmethylmercaptan. I h?je koncentrationer har den en meget ubehagelig svovllugt, og n?r den fortyndes, lugter den af ??kaffe og k?d. De 1 % furfurylmercaptan-produkter, der produceres af nogle store virksomheder, har en st?rk smag af k?d, stegt k?d (ogs? som oksek?d), og har ikke en kaffesmag. GC/MS-analysen af ??nogle k?daromaer p?viste tilstedev?relsen af ??furfurylmercaptan i sporm?ngder, og mange artikler bekr?ftede ogs? furfurylmercaptans rolle og foreslog tils?tning af sporm?ngder. Ved faktisk brug fortyndes furfurylmercaptanen til 1 % massefraktion og tils?ttes derefter k?dsmag i en lille m?ngde.

(4) Furaneol; Furanon) kemisk navn 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H)-furanon, er en f?devaresmag, smagsforst?rker, synergist. Allerede i 1960'erne fandt man den i frisk ananas og oksek?dsuppe, s? den kaldes ogs? bromelain. Furanon har en naturlig ananas, jordb?rlignende aroma, ogs? beskrevet som br?ndt s?d aroma, med tydelig aroma, s?dende effekt, kan g?re duften mere rund og fyldig og har den funktion at sk?rme og d?kke over ubehagelig smag. En del furanon svarer til 5,5 til 6 dele ethylmaltol og 16 til 20 dele maltol for at forst?rke aroma og afsk?rme ubehagelige lugte. I GC/MS-analysen af ??nogle k?daromaer blev tilstedev?relsen af ??furanon p?vist, og dens andel kunne v?re s? h?j som 5 % af smagsandelen. P? den anden side er furanon ogs? en aromapr?kursorforbindelse af k?dsmag, som kan reagere med cystein, cystin, ammoniumsulfid og andre stoffer for at producere k?dsmagsstoffer og producere en meget lille m?ngde svovlbrinte. If?lge Ding Deshengs forskning kan tilf?jelse af furanon til kyllingessens naturligvis ?ge fylden og balancen i smagen og forbedre grillsmagen. Tilf?jelse af furanon til oksek?dsessens kan forbedre smag og smag betydeligt, og smagens glathed og smag ?ges betydeligt, hvilket g?r k?det smager mere fyldigt, saftigt og saftigt. Eksempler p? anvendelser af furanon, (I + G) og MSG er vist i tabel 1.

(5) Andre smagsmonomerer med v?sentlige aromaforst?rkende og modulerende virkninger er: 2-methyl-3-furanmercaptan, bis(2-methyl-3-furan)disulfid, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuranmercaptan osv. Disse smagsstoffer har en meget h?j og meget h?j smag i k?d, men de kan kun bruges i k?dsmag og meget sm? bel?b.

To, umami agent klasse

(a) MSGMSG er MSG, ogs? kendt som L-glutamatnatrium, natriumglutamat. MSG er som udgangspunkt lugtfri, med umami, s?de og salte smagsvarianter, og smagsgr?nsen er 0,014%. MSG virker p? den forreste ende af tungen og de to k?ber og har en st?rk f?lelse af direkte p?virkning af umami og forbevidsthed. Umami er relativt monotont, og effekten af ??umami afspejles i den mellemste forstand, og umamien kommer hurtigt og g?r hurtigt.

MSG har synergistisk effekt med IMP, GMP og (I + G). (MSG + IMP) Ved 0,05 g/L massekoncentration, n?r MSG∶IMP = 1∶1, n?ede umami den maksimale intensitet; I blandingen af ??MSG og IMP steg massefraktionen af ??IMP fra nul til 50%, og intensiteten af ??umami steg i en konveks parabolsk form. Massefraktionen af ??IMP steg fra 50% til 100%, og intensiteten af ??umami faldt i en konveks parabolsk form.

MSG blandes ofte med (I + G) for at producere st?rk MSG, 99% MSG+ 1% (I + G) kan ?ges med 2 gange, 98% MSG+ 2% (I + G) kan ?ges med 3,5 gange; 96% MSG+ 4% (I + G) kan ?ges med en faktor 5. Ved p?f?ring af k?dsmag bruges MSG ofte i kombination med (I + G), og den specifikke anvendelse er vist i tabel 1.

(2) IMP, GMP og (I + G) IMP og GMP findes i store m?ngder i husdyr- og fjerkr?produkter s?som oksek?d, svinek?d og kylling, og skaldyr s?som sardiner, ?l, hvidplettet gedder og duftende fisk. IMP og GMP har en st?rk umami-smag, og umami-intensiteten af ??GMP er omkring 3 gange mere end for IMP, og en blanding af de to bruges normalt kommercielt (dvs. I + G, IMP og GMP st?r for 50 % hver). MSG, IMP, GMP, (I + G) kan g?re k?dsmagen mere intens, perfekt, forbedre og forbedre k?dsmag, vedholdenhed og st?rk sans.

(3) MSS og DSSMSS, DSS har begge umami og speciel skaldyrssmag, s? det er ogs? kendt kommercielt som kammuslinger, skaldyr (s?som muslingek?d, ?sters, snegle, kammuslinger, abalone, muslinger osv.) umami hovedkomponenter, kan bruges som smagsforst?rker til skaldyr. Begge har synergistisk effekt med MSG.

3. Naturlig ?terisk olie eller dens blandede essens

Den mest almindeligt anvendte ?teriske olie er sesamolie. Uristet sesam har meget f? aromakomponenter, der kun indeholder mere end 10 slags aldehyder (s?som valeraldehyd, hexal, heptanaldehyd, furfural, 5-methylfurfural osv.), flere phenoler (phenol, guaiacol osv.) og mere end 10 slags andre aromastoffer. Men efter ristning af sesam ?ges dens aromakomponenter og m?ngde kraftigt. Herunder kulbrinter, alkoholer, aldehyder, ketoner, syrer, furaner, phenoler, lactoner, pyraziner, pyrroler, pyridiner, oxazoler, nitriler, thiazoler, thiophener, mercaptaner og sulfider og andre 17 kategorier af 208 aromastoffer. Sesamolien udvundet af Roast-ed sesam har st?rk aroma og god aromaforst?rkning. Hvis du vil tilf?je sesamolie til vandsmagen, er det n?dvendigt at emulgere sesamolien f?rst, ellers vil f?nomenet med fedtflydende opst? efter tils?tning, hvilket p?virker udseendet og kvaliteten af ??smagen. I nogle kommercielt tilg?ngelige blandede olier eller salatolie tils?ttes sesamolie ofte for at forbedre smagen, hvilket forbedrer produktets merv?rdi. Ud over brugen af ??naturlig sesamolie kan sesamoliesmag ogs? bruges. N?r aromaen af ??naturlig sesamolie ikke er st?rk nok, eller kvaliteten er ustabil, kan det l?ses p? en duftende m?de.

For det fjerde, Maillard-reaktion for at producere smagsforst?rkere

Denne form for reaktion er blevet rapporteret i mange unders?gelser, for eksempel: 1) VB1 → bis(2-methyl-3-furanyl)disulfid; 2) a-hydroxyketon + (NH4)2S →H2S, etc.; 3) Aldehyd + (NH4) 2S → H2S, etc.; 4) Furanoner og deres strukturelle analoger + (NH4) 2S →H2S osv.

For at reducere omkostningerne ved k?dsmag og forbedre dets styrke, fylde og koordination, er det n?dvendigt at tilf?je k?dsmagsforst?rker. Det er dog ikke alle smagsforst?rkere, der kan anvendes p? k?dsmag, generelt er MSG, (I + G), furanon, maltol og ethylmaltol velegnede til en r?kke forskellige k?dsmag, MSS, DSS til smag af skaldyr, sesamolie er velegnet til svinek?d, oksek?d, skinke, stege og andre typer smag.