? Hovedkonklusion:

Tolerant over for konventionel varmebehandling: Polyglukose kan stabilt modst? de fleste varmebehandlinger i f?devareforarbejdning, herunder bagning, pasteurisering, h?jtemperatursterilisering (UHT), dampning, stegning og andre almindeligt anvendte temperaturomr?der (normalt ≤ 180 °C).

Strukturel stabilitet: Dens st?rkt tv?rbundne komplekse pektinstruktur har st?rk modstandsdygtighed over for termisk nedbrydning.

Funktionsbevarelse: Efter opvarmning p?virkes dens fysiologiske funktioner som kostfibre (s?som pr?biotiske effekter og regulering af blodglukose og lipider) stort set ikke.

Udseende og opl?selighed: Opvarmning for?rsager normalt ikke en betydelig m?rkning af dens farve (let karamellisering eller Maillard-reaktion), og det skader heller ikke dens opl?selighed v?sentligt (den kan stadig opl?ses efter afk?ling).

?? Specifik forklaring og grundlag:

H?j temperaturbestandighed:

Polyglukose forbliver stabil ved bagetemperaturer mellem 160 °C og 180 °C uden v?sentlig nedbrydning eller tab af funktion. Dette g?r det meget anvendt i bagv?rk s?som br?d, sm?kager og wienerbr?d.

Den kan modst? ?jeblikkelig sterilisering ved h?j temperatur (s?som UHT, 135-150 °C, et par sekunder) og d?sesterilisering (normalt ≤ 121 °C).

Under stegningsprocessen (olietemperaturen er normalt 160-190 °C), s? l?nge tiden ikke er for lang, kan dens struktur stadig bevares.

Stabilitetsmekanisme:

Ikke-reducerende egenskab: Den reducerende egenskab ved enden af ??polysaccharidmolekylet er blevet modificeret (gennem virkningen af ??sorbitol og citronsyre), hvilket i h?j grad reducerer tendensen til at underg? Maillard-reaktion (brunfarvning for?rsaget af sukkerprotein/aminosyre-reaktion) og karamellisering. Dette er den vigtigste forskel mellem det og almindelig glukose eller sukrose.

St?rke kemiske bindinger: Glykosidbindingerne i molekylet, s?vel som tv?rbindingerne dannet af citronsyre og sorbitol, har god termisk stabilitet.

Mindre ?ndringer (ikke nedbrydelige):

Farve: Under ekstremt h?je temperaturer eller langvarig opvarmning (langt ud over konventionelle forarbejdningsforhold) kan der forekomme en ekstremt let bruning, men dette er langt mindre udtalt end sukrose eller reducerende sukkerarter og p?virker normalt ikke produktets udseende.

Viskositet/opl?selighed: Der kan v?re sm? viskositets?ndringer eller minimale nedbrydningsprodukter genereret i opl?sninger med ekstremt h?je koncentrationer og langvarige h?je temperaturer, men de kan v?re n?sten ubetydelige ved typiske anvendelsesdoser, og opl?seligheden p?virkes ikke efter afk?ling.

Probiotisk aktivitet: Studier har vist, at selv efter behandling ved h?j temperatur (s?som bagning) forbliver dets evne til at fremme v?ksten af ??probiotika (s?som bifidobakterier) god.

?? Ekstreme situationer, man skal v?re opm?rksom p? (ukonventionelle):

T?r varme >200 °C/langvarig afbr?nding: Ligesom de fleste organiske forbindelser vil polydextrose, n?r den uds?ttes for ekstremt h?je temperaturer (f.eks. over 200 °C) i et t?rt varmemilj? i lang tid (f.eks. direkte afbr?nding), til sidst karbonisere og nedbrydes, men dette falder ikke ind under f?devareforarbejdning.

St?rk syre/st?rk base + h?j temperatur: Selvom den har god syre- og varmebestandighed inden for f?devarers pH-omr?de, kan langvarig h?j temperatur kombineret med ekstreme pH-v?rdier (s?som st?rk syre pH 12) accelerere dens delvise hydrolyse. Det normale f?devaresystem n?r sj?ldent s?danne ekstreme forhold.

?? Opsummering:

I standard f?devareforarbejdning, madlavning og opvarmning af husholdninger har polyglukose fremragende termisk stabilitet og nedbrydes ikke i v?sentlig grad. Dens evne til at modst? konventionel varmebehandling er en af ??n?gleegenskaberne for dens succesfulde anvendelse inden for en bred vifte af omr?der, herunder drikkevarer (herunder UHT-m?lk, steriliseret juice), bagv?rk, slik, k?dprodukter osv. Producenter kan trygt bruge det til opvarmningsprocesser i produktudvikling.

?

Hvis du derfor overvejer at tils?tte polyglukose til mad eller drikkevarer, der kr?ver opvarmning (f.eks. at lave br?d, koge suppe, varme drikke, d?semad osv.), er der ingen grund til at bekymre sig om, at opvarmning f?r det til at nedbrydes og blive ineffektivt.