Effekt af gluten p? nudlers reologiske egenskaber og dets anvendelse

Praksis viser, at stangens ekstruderingstryk, b?jningskraft og tr?ksp?nding efter tils?tning af gluten tydeligvis er forbedret, is?r effekten af ??makaroni er mere bem?rkelsesv?rdig.

Effekt af tils?tning af gluten p? dejens g?ringstid og dens anvendelse

If?lge den eksperimentelle unders?gelse af m?ngden af ??tilsat gluten var det anvendte mel br?d-specialpulveret produceret af Huangshi, og instrumentet var Brabander fermenter. Det viste sig, at inden for et vist omr?de blev g?ringstiden for dejen gradvist forkortet med stigningen i m?ngden af ??tilsat gluten.

Dette skyldes, at n?r mel og vand blandes, interagerer protein og vand for at danne en viskoelastisk tredimensionel struktur. Med stigningen i glutentils?tningen, jo finere kan netv?rksstrukturen af ??gluten indeholde mere gas, s? dejen kan udvide sig hurtigt. Hvis fermenteringen forts?tter, vil gassen, der genereres ved fermentering, str?kke den spiralformede struktur af proteinmolekyler. I denne proces vil det intermolekyl?re -SS- blive omdannet til intramolekyl?rt -SS-, ligesom overdreven blanding g?r, at gasretentionen forringes, s? efterh?nden som m?ngden af ??tilsat gluten stiger, forkortes dejens g?ringstid gradvist.
Effekt af gluten p? kvaliteten af ??bagte produkter og dets anvendelse

V?lg det specielle br?dpulver, der s?lges p? markedet, gennem eksperimentet for at bestemme bageegenskaberne for br?d med forskellige glutendoseringer, bliver br?dets bageegenskaber bedre efter tils?tning af glutenpulver. Det skal dog bem?rkes, at m?ngden af ??dets tils?tning ikke kan ?ges uden gr?nser, for efter at have ?get til en vis grad bliver volumenstigningen mindre, og der vil v?re mange linjer p? kanten af ??br?dskorpen, s? skindet ikke er glat, og kan ogs? f? br?det til at se br?ndt ud, og k?det er ikke modent, og det er ikke ?konomisk. Generelt tilsat proteinindholdet p? 13% til 14% er det mest passende.

Kort sagt, med stigningen i m?ngden af ??gluten er br?dets kernestruktur fin, porerne er ensartede og svampede, kvaliteten forbedres, og br?dets specifikke volumen ?ges, og br?det er mere elastisk.

Derudover skyldes farven p? bagte produkter hovedsageligt Maillard-reaktionen og karamelliseringsreaktionen. Ved tils?tning af gluten er proteinets frie aminogruppe i kontakt med sukkeret, hvilket er mere befordrende for Maillard-reaktionen, s? stigningen af ??gluten vil g?re br?det m?rkere farve, st?rkere smag og bedre effekt.

Anvendelse af gluten i f?devareindustrien

Brugen af ??gluten i f?devareomr?det involverer pulverprodukter, pastaprodukter, granulat- og fiberprodukter i traditionelle produkter, s?som stegt gluten, melduggluten, gammelt k?d, vegetarisk kylling, vegetarand, vegetarp?lse, oliegluten og s? videre.
Sammenlignet med sojab?nneprotein er dets unikke viskoelasticitet og emulgering en anden tydelig fordel, og den er rig p? ern?ring og kan bruges i vid udstr?kning i f?devareindustrien. Med forbedringen af ??glutenkvaliteten, is?r udviklingen af ??produktionsteknologien af ??denatureret gluten med et pludseligt fald i varmeindstillingstemperaturen, er dets anvendelsesomr?de blevet yderligere udvidet, og det er nu meget udbredt i husdyrhold og akvatiske raffinerede produkter. Det er ogs? meget brugt i elastiske forst?rkere til at videreudvikle og udnytte som proteinforst?rkere.
Anvendelse af gluten i animalske k?dprodukter

Gluten bruges i k?dprodukter, og dets termiske denaturering (st?rkning) er hoved?rsagen til dets forsinkede brug.
Under normale omst?ndigheder er den varme st?rkningstemperatur for gluten over 80 ° C, og opvarmningssteriliseringstemperaturen for husdyrforarbejdede produkter er 70-75 ° C, ved denne lave temperatur er gluten sv?rt at spille sin beh?rige effekt.
Derfor er den gluten, der anvendes til forarbejdning af husdyrprodukter, generelt den denaturerede gluten, der er forarbejdet med reduktionsmidler eller enzymer til en vis grad, fordi varmekoagulationstemperaturen af ??den denaturerede gluten er reduceret med omkring 65-70 ° C, s? den kan bruges som den elastiske forst?rkning i p?lseprodukter, tils?tningsm?ngden er 2% -3%. N?r gluten bruges i fede k?dp?lser og andre produkter, er dets emulgering meget brugt.

Anvendelse af gluten i akvatiske produkter

Efter tils?tning af gluten til fiskefrikagen blev glutenet gendannet til en formbar glutennetv?rksstruktur ved vandabsorption, og samtidig blev glutenet j?vnt strakt ind i k?det efter ?ltning. Gennem opvarmning fortsatte glutenet med at absorbere vand og varme denatureres, hvilket resulterede i en styrkelse af fiskefrikadens elasticitet.
Den tilsatte m?ngde er generelt styret til 2%-4% er nok, men den b?r ?ges eller reduceres alt efter r?varerne, brugsform?let osv., efter tils?tning indtil vandet er helt absorberet, r?r det, og tils?t 1-2 gange m?ngden af ??gluten efter behov. Eksempelvis kan tils?tning af gluten i stegte fiskeboller have samme effekt, is?r for en lang r?kke blandede gr?ntsager og andre r?varer, hvilket kan ?ge vedh?ftningen og forhindre elasticiteten og ber?ringsfaldet for?rsaget af udstr?mningen af ??vegetabilsk vand.

I produktionen af ??fiskep?lse, ud fra f?devaresikkerheden, bruger man ofte ikke konserveringsmidler, i stedet for at bruge h?jtemperatur varmebehandling for at opn? form?let med h?jtrykssterilisering. Men hvis andelen af ??lavkvalitets hakket fisk i r?varen er h?j, s? er h?jtemperaturbehandlingen naturligvis let at f? produktets kvalitet til at falde, og tils?tning af gluten kan effektivt opn? form?let med at forhindre denne defekt.
Ved at tils?tte gluten for at g?re det tilbage til gluten, derefter fylde hylsteret og m?le gelstyrken ved opvarmning til forskellige temperaturer, opvarmning til 130 °C, faldt gelstyrken ikke.
M?ngden af ??gluten tilsat i fiskep?lse er 3%-6%, men skal ?ndre m?ngden i henhold til r?varernes tilstand, steriliseringsforhold, tidspunktet for tils?tning af gluten til k?det skal v?lges efter tils?tning af fedt og omr?ring, metoden er at tils?tte gluten direkte, tils?tte vand skal v?re mere end kontrolproduktet (uden gluten), omr?ringstiden er lidt l?ngere.
Anvendelse af gluten i foderindustrien

Med forbedringen af ??folks levestandard og diversificeringen af ??kosten opfylder folk ikke kun de traditionelle produkter, men ogs? eftersp?rgslen efter forskellige high-end akvatiske produkter og animalske produkter med h?jt proteinindhold.
I foderindustrien bruges gluten til at producere h?jkvalitets akvatiske produkter s?som krabbe, ?l, rejer og andre foderbindemidler og n?ringsstofstyrkende tils?tningsstoffer, som ikke kun forbedrer foderets n?ringsv?rdi, men ogs? forbedrer den omfattende udnyttelsesgrad af foder i produktionen af ??suspenderet foder, dets suspensionsegenskaber efter vandoptagelse og naturlig viskoelastisk.

N?r temperaturen p? h?jkvalitetsgluten er 30-80℃, kan den hurtigt inhalere 2 gange vandmassen, hvoraf proteinindholdet er 75%-80% (t?r base). N?r den t?rre basisgluten optager vand, falder proteinindholdet med stigningen i vandoptagelsen, indtil det optager nok vand, vandindholdet er 65%, og proteinet indeholder 25,27%. Denne ydeevne kan forhindre vandadskillelse og forbedre vandretention.
N?r gluten er fuldt blandet med andre ingredienser i foder, og p? grund af dets st?rke vedh?ftningsevne, er det nemt at lave pellets, l?gges i vand efter at have absorberet vand, foderpartiklerne er fuldt indhyllet i den v?de glutennetv?rksstruktur og suspenderet i vand, og n?ringen g?r ikke tabt, hvilket i h?j grad forbedrer dyrenes udnyttelsesgrad.

If?lge n?ringssammens?tningsanalysen af ??gluten er det en ideel naturlig proteinkilde med h?jt proteinindhold og tilstr?kkelig aminosyresammens?tning. Tilsvarende kan dens fremragende proteinkilde i foderindustrien bruges som foder til dyr og k?ledyr af h?j kvalitet.

Vegetarisk, m?lkevegetarisk, ?g- og m?lkevegetarisk, frugtvegetarisk, massevegetarisk, s? l?nge gluten og andre f?devareproteiner blandes i forskellige proportioner, og i henhold til dyrefoderets egenskaber og dets mangel p? essentielle ingredienser til en rimelig blanding kan der laves en r?kke forskellige dyrespecialfoder.

Og h?jkvalitetsgluten har en "let alkoholsmag" eller "let kornsmag", n?r det blandes med andre ingredienser for at lave foder, kan man sige, at smagen er perfekt, is?r velegnet til forskellige k?ledyr, hvilket i h?j grad ?ger udnyttelsen af ??sit foder.
Anvendelse af gluten i vegetarisk mad

K?dfri kost er blevet opf?rt som en af ??de vigtige f?devaretrends i fremtiden. Det stigende antal vegetarer presser denne tendens fremad. Der er dog mange typer vegetarisk kost, herunder strenge vegetariske, ?g- og semi-vegetariske kostvaner. I de senere ?r er andelen af ??vegetarisk kost i kostens sammens?tning steget hurtigt, is?r i de vestlige lande.

Forbrugere v?rds?tter en vegetarisk kost af en r?kke forskellige ?rsager, herunder sundhedsm?ssige bekymringer (46 %), dyrebaseret livsforsikring (15 %), milj?hensyn (4 %), p?virkninger fra familie og venner (12 %), etiske bekymringer (5 %) eller andre usikre ?rsager (18 %), if?lge unders?gelsen. Den kontinuerlige innovation af produkter har ogs? fremmet produktionen af ??s?rlige vegetariske f?devarer.

Brugen af ??hvedeprotein i vegetariske f?devarer er ikke en ny ting. S? tidligt som for mere end 100 ?r siden har k?derstatningsprodukter baseret p? hvedeprotein v?ret popul?re i Kina, Rusland og Syd?stasien.
Baseret p? viskoelastisk hvedeprotein har produkterne en tekstur, der ligner k?d, og har god tyggelighed. Ved hj?lp af hvedeplastificeret protein kan det laves om til en r?kke forskellige vegetariske specialretter, s?som vegetarisk kylling, vestlig vegetarisk p?lse, vegetarisk kyllingesalat, vegetarisk krabbekage og vegetarisk grill.
Disse produkter er, udover at have en tekstur, der ligner k?d i struktur, tygbarhed og behageligt udseende, ogs? med til at give protein til en sund kost. N?r det blandes, sk?res eller knuses, kan det bevare en fibr?s tekstur og danne et k?dlignende udseende og kan bruges som et alternativ til dyrere r?varer, hvilket reducerer de samlede omkostninger ved produktet.

Anvendelse af gluten i k?dforarbejdning

Gennem ?rene er generelt aktivt hvedeprotein blevet brugt som bindemiddel, fyldstof eller supplement til k?dforarbejdning og har mange praktiske produktionsanvendelser.
Brugt som bindemiddel kan det spille rollen som krydsforbindelse af k?dstruktur og forbedre viskositeten og elasticiteten af ??det f?rdige produkt. Brugt til stegning af b?f kan den danne viskoelastisk tekstur og forbedre farvestabiliteten.
N?r det bruges til stegte kyllingestykker, forbedres den strukturelle fasthed, saftighed og vandretention af det f?rdige produkt v?sentligt, og fedtvedh?ftningen kan reduceres og ?ldningstabet kan reduceres.
Til h?rdning af kyllinge- eller k?dskiver kan det forbedre vedh?ftningen af ??det f?rdige produkt, reducere h?rdningstabet og forbedre produktudbyttet.
Ved forarbejdning af k?dkageprodukter kan hvedeprotein bruges som b?de bindemiddel og vandabsorberende middel, hvilket kan forbedre udsk?ringsegenskaben.

Derudover er hvedeprotein ogs? almindeligt anvendt som supplement eller fyldstof til hakkeprodukter, hvilket kan forbedre produktudbyttet og ?ldningsstabiliteten. De bl?dgjorte produkter af hvedeprotein er meget brugt i f?devareindustrien, lige fra at blive brugt som kosttilskud til k?dprodukter til forarbejdning af n?ringsberiget br?d og vegetariske specialf?devarer.
I ?renes l?b, meget udbredt i den faktiske produktion af k?dprodukter, brugt som r?varer til forarbejdning af s?danne f?devarer omfatter:
Hydrolyserede kolloider/kolloider, stivelse og plastificerede planteproteiner. Hvedeplastificerede proteinprodukter, som kan absorbere tre gange deres egen v?gt af vand, n?r de sk?res i skiver, er med succes blevet brugt til forarbejdning af hamburgere, mad med karrysmag, stuvede krydrede k?dprodukter, stegte kyllingebryst og kyllingenuggets.
For eksempel kan stegte kyllingenuggets bruges med hydratiseret hvedeteksturprotein 30%. Udvidelse af anvendelsen af ??hvedeteksturprotein i k?dforarbejdning kan normalt reducere produktionsomkostningerne med 12% til 26%, forbedre produktudbyttet med 8% til 9% og forbedre produktteksturen. Hvedeteksturprotein, med moderat smag, beh?ver ikke at d?kke den ikke-k?dsmag og tilf?je krydderier, hvilket er befordrende for at reducere produktionsomkostningerne for denne type k?dprodukter.
Hvedebl?dgjorte proteiner har udseendeegenskaber, der ligner k?dfulde fibre, hvilket forbedrer produktets overordnede egenskaber, tekstur og smag. Det kan ogs? bruges som et supplement til hamburgere, i forkogte og ukogte frikadeller, det kan kombineres med hydreret hvedeteksturprotein op til 40%.

Anvendelse af gluten i n?ringsberiget mad

P? nuv?rende tidspunkt udvikler folk konstant sund fastfood eller helsekost for at ?ge energien eller opbygge muskler.
I de seneste ?r har energiberiget f?devare- og proteinberiget f?devareindustri udviklet sig hurtigt. Hvedeplastificerede proteiner kan anvendes i s?danne f?devareformuleringer, for eksempel netv?rksplastificeret fastfood til ern?ringsm?ssig berigelse af havre. Denne form for ern?ringsm?ssigt beriget mad har de vitaminer, mineraler og proteiner, der er n?dvendige for sundhedspleje.
Hvede bl?dgjort protein, i denne slags mad, der bruges som ern?ringsforbedring, kan ogs? give en spr?d og bl?d effekt. Fordi hvede tekstur protein har en moderat smag, s? produktionen af ??denne form for fastfood n?sten ingen grund til at tilf?je krydderier, s? ?konomien er bedre.