Hovedkomponenterne i glutenpulver er hvedegluten og alkoholopl?seligt protein samt sm? m?ngder stivelse, fedt, mineraler osv. (Tabel 1) . Hvedegluten er et protein dannet ved polymerisation af polypeptidbindinger gennem intermolekyl?re disulfidbindinger. Det har en stor molekylv?gt, er fibr?st og st?rkt tv?rbundet p? en forgrenende m?de. Dens struktur er uregelm?ssig, og molekylet indeholder mange β - foldede strukturer, rige p? glutamin (Gln) og cystein (Cys). Alkoholopl?seligt protein er et monomert protein med en molekylv?gt p? ca. 35 kD, sf?risk i form, uopl?seligt i vand og vandfri ethanol, men opl?seligt i 70 % til 80 % ethanolopl?sning. Dens karakteristika er, at den har mere prolin og amid, mere upol?re sidek?der end pol?re sidek?der, ingen underenhedsstruktur i molekylet og ingen disulfidbindinger mellem peptidk?der. Enkelte peptidk?der er forbundet med hydrogenbindinger, hydrofobe bindinger og intramolekyl?re disulfidbindinger, der danner en kompakt tredimensionel struktur. Under lave pH-forhold kan alkoholopl?selige proteiner klassificeres i fire typer baseret p? deres elektroforetiske mobilitet: alfa, beta, gamma og omega. Blandt dem har alfaalkoholopl?selige proteiner den h?jeste fluiditet, mens omega alkoholopl?selige proteiner har den d?rligste fluiditet.

?