Viele Backwaren, insbesondere Geb?ck und Kekse, enthalten viel ?l. Einige dieser Produkte haben einen sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt, ihre Haltbarkeit wird durch Alterung kaum beeinflusst, und das Ranzigwerden des ?ls ist der Hauptfaktor, der ihre Lagerstabilit?t beeintr?chtigt.

Neben den Eigenschaften des ?ls selbst h?ngt die Ranzigkeit des ?ls direkt mit der Temperatur, der Feuchtigkeit, der Luft, dem Licht, Enzymen und Metallionen wie Kupfer und Eisen unter den Lagerbedingungen zusammen.

Um die Lagerstabilit?t von Produkten zu erh?hen, werden dem ?l oder ?lhaltigen Lebensmitteln h?ufig Antioxidantien zugesetzt, um das Ranzigwerden des ?ls zu verz?gern oder zu verhindern. Dadurch k?nnen nicht nur die Lagerzeit und Haltbarkeit des Lebensmittels verl?ngert und den Herstellern und H?ndlern wirtschaftliche Vorteile gebracht werden, sondern auch den Verbrauchern wird ein besseres Sicherheitsgefühl vermittelt.

1. Natürliche Antioxidantien

Natürliche Antioxidantien sind weniger giftig und sicher in der Anwendung, weshalb ihnen immer mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird. Tocopherol, Guajakharz und Teepolyphenole werden h?ufig in Geb?ck verwendet.

Beispielsweise Teepolyphenole, auch bekannt als Antioxidantien, Vitaminpolyphenole, Antihalin, hellgelbe bis braune w?ssrige L?sung mit leichtem Teegeschmack, pulverf?rmiger Feststoff oder Kristall, adstringierend, leicht wasserl?slich, schwach ?ll?slich, gute Hitzebest?ndigkeit, gute S?urebest?ndigkeit, Teepolyphenole, die in Geb?ck verwendet werden, k?nnen die Farbe vertiefen, die sensorischen Eigenschaften und die Qualit?t der Produkte verbessern, wirksam Oxidations-, Korrosions- und Konservierungsbest?ndigkeit aufweisen. Die Zugabemenge betr?gt 0,05 % bis 0,2 %.

2.Synthese von Antioxidantien

Bei den meisten synthetisierten Antioxidantien handelt es sich um Phenolverbindungen. Je geringer die Anzahl der Hydroxylgruppen am Benzolring ist, desto besser ist die antioxidative Wirkung.

In Geb?ck werden h?ufig Butylhydroxyanisol (BHA), Dibutylhydroxytoluol (BHT), tert-Butylhydrochinon (TBHQ), Propylgallat (PG) usw. verwendet. Aus Sicherheitsgründen sollte die Dosierung streng kontrolliert werden.

3. Synergisten

Bei der Verwendung von phenolischen Antioxidantien ist die antioxidative Wirkung durch die gleichzeitige Zugabe einiger saurer Substanzen besser, da diese sauren Substanzen Metallionen wie Kupfer und Eisen chelatieren k?nnen, sodass diese Ionen passiviert werden und die Oxidation von Fetten nicht mehr f?rdern. In Geb?ck werden h?ufig Antioxidantien wie Kohlens?ure, Zitronens?ure usw. verwendet. Die Menge betr?gt im Allgemeinen 1/4 bis 1/2 der Antioxidantien.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Menge an Antioxidantien, die in verschiedenen Lebensmittelarten und Verarbeitungsmethoden verwendet wird, ebenfalls unterschiedlich ist. Bei der tats?chlichen Anwendung sollte es in strikter übereinstimmung mit den entsprechenden Standardbestimmungen verwendet werden, und die Dosierung sollte nicht blind erh?ht werden.