Geschmacksverst?rker, auch bekannt als Geschmacksverst?rker, sind Substanzen, die den ursprünglichen Geschmack von Lebensmitteln deutlich verst?rken oder verbessern k?nnen. In der Aromen- und Duftstoffindustrie werden h?ufig Aromastoffe hinzugefügt, um den Geschmacksbedürfnissen gerecht zu werden. Diese erh?hen die Geschmacksintensit?t, senken die Kosten und sorgen für ein harmonischeres, reichhaltigeres, weicheres und realistischeres Aroma. Lebensmittelaromen werden üblicherweise in sü?e Aromen (z. B. Erdbeere, Apfel, Pfirsich usw.) und salzige Aromen (z. B. würzige Aromen, Fleischaromen) unterteilt. Fleischaromen sind ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelaromenindustrie. Fleischgeschmacksverst?rker lassen sich in die folgenden sechs Kategorien einteilen:

1) Lebensmittelaromamonomer (chemisch): Maltol, Ethylmaltol, Furfurylmercaptan, Furfurylmercaptan, 2-Mercapto-3-furanmercaptan, Bis(2-methyl-3-furan)disulfid, Methylcyclopentenolon (MCP) usw.;

2) Umami-Wirkstoffe: Natriumglutamat (MSG), Natriuminosin (IMP), Natriumguanylat (GMP), Natriuminosin + Natriumguanylat (I+ G), Mononatriumsuccinat (MSS), Dinatriumsuccinat (DSS) usw.;

3) Natürliche ?therische ?le und ihre Aromamischungen: wie Sesam?l, Sesamaroma und einige ?therische Gewürz?le, Harze oder Aromamischungen;

4) Geruchsstoffe, die bei der Maillard-Reaktion entstehen: wie etwa Aldehyde oder Ketone und Cystein, die bei der Reaktion sehr geringer Mengen Schwefelwasserstoff entstehen;

5) Andere natürliche Aromen und Gewürze: beispielsweise das Hinzufügen einer kleinen Menge Schweine- und Hühneraroma zum Rindfleischaroma und das Hinzufügen einer kleinen Menge Hühner- und Rindfleischaroma zum Schweinefleischaroma.

Fleischgeschmacksverst?rker hat folgende Eigenschaften:

1) Die Menge ist gering, der Aromaverst?rkungseffekt ist signifikant;

2) Der Aromaverst?rker selbst erzeugt m?glicherweise kein Aroma und ver?ndert auch nicht die Struktur und Zusammensetzung anderer Aromastoffe, aber er kann die physiologischen Funktionen des Menschen ver?ndern, d. h. die Stimulation der menschlichen Riechnerven verst?rken, die Empfindlichkeit der Riechzellen verbessern und steigern und die übertragung von Aromainformationen verst?rken.

3) Reduzieren Sie die Menge anderer aromatischer Substanzen oder verringern Sie die endgültige Geschmacksmenge, indem Sie das Aroma deutlich verbessern und so die Kosten senken.

4) Einige Aromastoffe haben nicht nur eine aromatisierende Wirkung, sondern auch eine gute Aromawirkung, die den Duft harmonisch, weich, reichhaltig und lange haltbar machen kann.

5) Einige Geschmacksverst?rker haben eine spezielle Molekülstruktur und k?nnen im Verarbeitungsprozess mit anderen Substanzen reagieren und andere Aromastoffe wie Furanon, MCP usw. erzeugen.

6) Die Menge des Aromastoffs beeinflusst das Aroma. Manche Aromastoffe, wie beispielsweise Maltol und Ethylmaltol, beeinflussen das Gesamtaroma nicht, wenn sie in gro?en Mengen verwendet werden, w?hrend manche Gewürze, wie beispielsweise Furfurylmercaptan und MCP, bei überm??iger Verwendung einen unangenehmen Geruch entwickeln.

7) Aufgrund der synergistischen Wirkung zwischen Aromaverst?rkern werden sie oft zusammen verwendet.

Die Einführung verschiedener Fleischgeschmacksverst?rker

A, essbare Aromamonomerklasse

(a) Maltol und Ethylmaltol sind beides Breitbandaromastoffe. Bei der GC/MS-Analyse einiger Fleischaromen wurde festgestellt, dass ein betr?chtlicher Teil des Fleischaromas aus zugesetztem Malz oder Ethylmaltol besteht, und zwar in einer Menge von 1 % bis 20 % (bezieht sich hier auf das Qualit?tsverh?ltnis der Gewürze im Aroma, ohne L?sungsmittel). Maltol (Maltol, Veltol), der Handelsname von Flavol, Palatone, Kopalin, der chemische Name 2-Methylpyromecons?ure, hat ein spezielles Aroma, das an gebrannten Rahmzucker erinnert, auch als Karamellaroma bezeichnet, flüchtig, sublimiert bei 93 °C, natürliche Produkte kommen in gebratenem Malz, Kiefernnadeln und Chicorée vor. Ethylmaltol (Vetol2plus), chemisch bekannt als 2-Ethylpyromecons?ure, hat ein lang anhaltendes Karamell- und Fruchtaroma, mit einem sehr sü?en Geschmack und einem sü?-fruchtigen Aroma in einer dünnen L?sung. Beide sind wasserl?slich, Ethanol und Propylenglykol (PG). Bei der Verwendung sollten Sie auf die folgenden vier Punkte achten: 1) Beide enthalten Phenolhydroxyl und werden bei Kontakt mit Eisenbeh?ltern rot. Vermeiden Sie daher die Verwendung von Eisenbeh?ltern. 2) Unter sauren Bedingungen ist die Aromaverst?rkungswirkung gut, unter alkalischen Bedingungen wird die Wirkung jedoch aufgrund der Dissoziation der Phenolhydroxylgruppe verringert. 3) Die Aromaverst?rkungswirkung von Ethylmaltol ist etwa 3-8 mal so hoch wie die von Maltol, und die Dosierung kann bei Verwendung des ersteren reduziert werden. 4) Bei Verwendung mit I + G, MSG, MCP und anderen Aromastoffen kann die Wirkung verst?rkt werden.

(b) MCPMCP, auch bekannt als 3-Methyl-1,2-cyclopentendion oder 3-Methyl-2-hydroxy-2-cyclopenten-1-on, ist ein wei?es oder hellgelbes kristallines Pulver mit ahorn- und ahornartigem Aroma, das auch als Karamellaroma beschrieben wird. Es wurde in einigen Fleischaromen nachgewiesen. MCP hat ?hnliche Aromaeigenschaften wie Maltol und Ethylmaltol, sollte jedoch nicht zu hoch dosiert werden. Unter hohen Temperaturen ?ffnet MCP zudem den Ring und reagiert mit anderen Aromastoffen, wodurch ein einzigartiger Fleischgeschmack entsteht.

(3) Furfurylmercaptan, auch bekannt als Kaffeemercaptan oder 2-Furanylmethylmercaptan. In hohen Konzentrationen hat es einen sehr unangenehmen Schwefelgeruch, und verdünnt riecht es nach Kaffee und Fleisch. Die von einigen gro?en Unternehmen hergestellten 1%igen Furfurylmercaptan-Produkte haben einen starken Geschmack nach Fleisch, Braten (auch Rindfleisch) und keinen Kaffeegeschmack. Die GC/MS-Analyse einiger Fleischaromen wies Spuren von Furfurylmercaptan nach, und viele Ver?ffentlichungen best?tigten auch die Rolle von Furfurylmercaptan und schlugen die Zugabe von Spuren vor. In der Praxis wird das Furfurylmercaptan auf 1% Massenanteil verdünnt und dann in kleinen Mengen dem Fleischaroma zugesetzt.

(4) Furaneol; Furanon), chemischer Name 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon, ist ein Lebensmittelaroma, Geschmacksverst?rker und Synergist. Es wurde bereits in den 1960er Jahren in frischer Ananas und Rindfleischsuppe gefunden und wird daher auch Bromelain genannt. Furanon hat ein natürliches ananas- und erdbeerartiges Aroma, das auch als verbrannt-sü?es Aroma beschrieben wird, mit deutlichem Aroma und sü?ender Wirkung, kann den Duft runder und fülliger machen und hat die Funktion, unangenehmen Geschmack abzuschirmen und zu überdecken. Ein Teil Furanon entspricht 5,5 bis 6 Teilen Ethylmaltol und 16 bis 20 Teilen Maltol bei der Aromaverst?rkung und Abschirmung unangenehmer Gerüche. Bei der GC/MS-Analyse einiger Fleischaromen wurde das Vorhandensein von Furanon nachgewiesen, und sein Anteil k?nnte bis zu 5 % des Aromaanteils betragen. Andererseits ist Furanon auch eine Geschmacksvorl?uferverbindung des Fleischaromas, die mit Cystein, Cystin, Ammoniumsulfid und anderen Substanzen reagieren kann, um Fleischaromastoffe zu bilden, und eine sehr geringe Menge Schwefelwasserstoff freisetzt. Laut Ding Deshengs Forschung kann die Zugabe von Furanon zu Hühneressenz die Fülle und Ausgewogenheit des Geschmacks deutlich erh?hen und den Grillgeschmack verst?rken. Die Zugabe von Furanon zu Rindfleischessenz kann Geschmack und Aroma deutlich verbessern, und die Geschmeidigkeit und Würzigkeit des Geschmacks werden deutlich erh?ht, wodurch das Fleisch praller, saftiger und saftiger schmeckt. Anwendungsbeispiele für Furanon, (I + G) und MSG sind in Tabelle 1 aufgeführt.

(5) Weitere Aromamonomere mit signifikanter aromaverst?rkender und -modulierender Wirkung sind: 2-Methyl-3-furanmercaptan, Bis(2-methyl-3-furan)disulfid, 2-Methyl-3-methylmercaptan, 2-Methyl-3-tetrahydrofuranmercaptan usw. Diese Aromastoffe haben den Geschmack von Fleisch und Braten, k?nnen aber wegen der hohen Kosten nur in sehr geringen Mengen verwendet werden.

Zwei, Umami-Agentenklasse

(a) MSGMSG ist MSG, auch bekannt als Natriumglutamat (L-Glutamat). MSG ist grunds?tzlich geruchlos und hat die Aromen Umami, sü? und salzig. Die Geschmacksschwelle liegt bei 0,014 %. MSG wirkt auf die Zungenspitze und die beiden Kiefer und hat eine starke direkte Umami-Wirkung und ein vorbewusstes Empfinden. Umami ist relativ monoton, und die Wirkung von Umami spiegelt sich im mittleren Sinne wider. Umami kommt und geht schnell wieder.

MSG hat eine synergistische Wirkung mit IMP, GMP und (I + G). (MSG + IMP) Bei einer Massenkonzentration von 0,05 g/l, wenn MSG∶IMP = 1∶1, erreicht Umami die maximale Intensit?t; In der Mischung von MSG und IMP steigt der Massenanteil von IMP von 0 auf 50 %, und die Umami-Intensit?t nimmt in konvexer parabolischer Form zu. Der Massenanteil von IMP steigt von 50 % auf 100 %, und die Umami-Intensit?t nimmt in konvexer parabolischer Form ab.

MSG wird h?ufig mit (I + G) gemischt, um starkes MSG zu erzeugen. 99 % MSG + 1 % (I + G) kann um das Zweifache erh?ht werden, 98 % MSG + 2 % (I + G) kann um das 3,5-fache erh?ht werden; 96 % MSG + 4 % (I + G) kann um den Faktor 5 erh?ht werden. Bei der Herstellung von Fleischaromen wird MSG h?ufig in Kombination mit (I + G) verwendet. Die spezifische Anwendung ist in Tabelle 1 aufgeführt.

(2) IMP, GMP und (I + G) IMP und GMP kommen in gro?en Mengen in Vieh- und Geflügelprodukten wie Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch sowie in Meeresfrüchten wie Sardinen, Aalen, Wei?fleckenhecht und aromatischem Fisch vor. IMP und GMP haben einen starken Umami-Geschmack, wobei die Umami-Intensit?t von GMP etwa dreimal h?her ist als die von IMP. Kommerziell wird üblicherweise eine Mischung aus beiden verwendet (d. h. I + G, IMP und GMP machen jeweils 50 % aus). MSG, IMP, GMP, (I + G) k?nnen den Fleischgeschmack intensiver und perfekter machen und ihn verst?rken und verbessern, seine Nachhaltigkeit und sein starkes Aroma verbessern.

(3) MSS und DSSMSS, DSS haben beide einen Umami- und besonderen Schalentiergeschmack und sind daher auch als Jakobsmuscheln bekannt. Schalentiere (wie Muschelfleisch, Austern, Schnecken, Jakobsmuscheln, Abalone, Venusmuscheln usw.) enthalten haupts?chlich Umami und k?nnen als Geschmacksverst?rker für Meeresfrüchte verwendet werden. Beide haben eine synergistische Wirkung mit MSG.

3. Natürliches ?therisches ?l oder seine gemischte Essenz

Das am h?ufigsten verwendete ?therische ?l ist Sesam?l. Unger?steter Sesam hat nur sehr wenige Aromakomponenten und enth?lt lediglich mehr als 10 Arten von Aldehyden (wie Valeraldehyd, Hexal, Heptanaldehyd, Furfural, 5-Methylfurfural usw.), verschiedene Phenole (Phenol, Guajacol usw.) und mehr als 10 Arten anderer Aromastoffe. Nach dem R?sten von Sesam nehmen seine Aromakomponenten und -menge jedoch erheblich zu. Dazu geh?ren Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Aldehyde, Ketone, S?uren, Furane, Phenole, Lactone, Pyrazine, Pyrrole, Pyridine, Oxazole, Nitrile, Thiazole, Thiophene, Mercaptane und Sulfide sowie 17 weitere Kategorien von 208 Aromastoffen. Das aus ger?stetem Sesam gewonnene Sesam?l hat ein starkes Aroma und eine gute Aromaverst?rkung. Wenn Sie Sesam?l zum Wasseraroma hinzufügen m?chten, muss das Sesam?l vorher emulgiert werden, da sonst nach der Zugabe Fett aufschwimmt, was das Aussehen und die Qualit?t des Aromas beeintr?chtigt. In einigen handelsüblichen Misch?len oder Salat?len wird Sesam?l h?ufig zugesetzt, um den Geschmack zu verbessern und den Mehrwert des Produkts zu steigern. Neben natürlichem Sesam?l kann auch Sesam?laroma verwendet werden. Wenn das Aroma von natürlichem Sesam?l nicht stark genug ist oder die Qualit?t instabil ist, kann dies durch Duftstoffe ausgeglichen werden.

Viertens: Maillard-Reaktion zur Herstellung von Geschmacksverst?rkern

über diese Art von Reaktion wurde in vielen Studien berichtet, zum Beispiel: 1) VB1 → Bis(2-methyl-3-furanyl)disulfid; 2) α-Hydroxylketon + (NH4)2S →H2S usw.; 3) Aldehyd + (NH4)2S →H2S usw.; 4) Furanone und ihre Strukturanaloga + (NH4)2S →H2S usw.

Um den Fleischgeschmack zu reduzieren und seine Intensit?t, Fülle und Abstimmung zu verbessern, ist die Zugabe eines Fleischgeschmacksverst?rkers notwendig. Allerdings ist nicht jeder Geschmacksverst?rker für Fleischgeschmack geeignet. Generell eignen sich MSG, (I + G), Furanon, Maltol und Ethylmaltol für verschiedene Fleischaromen, MSS und DSS für Meeresfrüchtearomen und Sesam?l für Schweinefleisch, Rindfleisch, Schinken, Braten und andere Geschmacksrichtungen.