Erythrit weist eine gute Kristallinit?t und eine extrem geringe Hygroskopizit?t auf. Es nimmt selbst bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 % keine Feuchtigkeit auf und ist sehr hitze- und s?urebest?ndig. Die L?slichkeit von Erythrit ist gering und betr?gt bei 20 °C nur 37 %. In Wasser gel?st absorbiert es mehr Energie, und die L?sungsw?rme betr?gt -97,4 J/g.

Die Sü?e von Erythrit entspricht zu 70 bis 80 % der von Saccharose und weist einen leichten, für Zuckeralkohole typischen Geschmack auf. Die Verweildauer der Sü?e im Mund ist sehr kurz. In Kombination mit hochintensiven Sü?stoffen wie Aspartam und Kaliumacetylsulfonamid (AK) ?hneln Sü?e und Geschmack stark der von Saccharose. Kristallines Erythrit sorgt beim Verzehr für ein erfrischendes Gefühl. Die L?sungsw?rme von Erythrit ist etwa dreimal so hoch wie die von Glucose und doppelt so hoch wie die von Sorbit.

Erythrit ist sehr hitzebest?ndig und zersetzt sich selbst bei hohen Temperaturen nicht und verf?rbt sich nicht. Erythrit unterliegt keiner Maillard-Reaktion, wenn es mit Aminos?uren zusammenwirkt.

Die Hygroskopizit?t von Erythrit ist extrem gering und geh?rt zu den niedrigsten unter Sü?ungsmitteln wie Zuckeralkoholen und B?renzucker. In einer Umgebung mit einer Temperatur von 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 % betr?gt die hygroskopische Gewichtszunahme nach 5 Tagen Lagerung bei Sorbit etwa 40 %, bei Maltit 17 %, bei Saccharose 10 % und bei Erythrit weniger als 2 %.

Die L?slichkeit von Erythrit betr?gt bei 25 °C 36 %, was der H?lfte der L?slichkeit von Sorbit entspricht. Diese L?slichkeit stellt bei der allgemeinen Lebensmittelverarbeitung kein Problem dar. Für manche Lebensmittel, bei denen der Zuckeralkohol nicht kristallisieren soll, muss Erythrit jedoch in Kombination mit anderen Zuckern oder Zuckeralkoholen verwendet werden. Die Wasserl?slichkeit wird stark von der Temperatur beeinflusst. Bei 80 °C betr?gt sie etwa 75 %, ?hnlich wie Saccharose, w?hrend sie bei 20 °C auf 35 % sinkt. Dadurch weist es eine gute Kristallinit?t und pulverf?rmige Eigenschaften auf und eignet sich daher als Ersatz für Saccharose in Lebensmitteln, die Saccharosekristallinit?t erfordern. Erythrit kann beim Aufl?sen viel W?rme aufnehmen und seine L?sungsw?rme in Wasser ist etwa dreimal so hoch wie die von Glucose und 1,8-mal so hoch wie die von Sorbit. Selbst in Mischung mit Saccharose ist seine L?sungsw?rme relativ hoch.