Benzoes?ure-Konservierungsmittel wirken auf ihre undissoziierten Moleküle. Undissoziierte Benzoes?ure ist stark lipophil und kann leicht durch Zellmembranen in Zellen eindringen. Sie beeintr?chtigt die Durchl?ssigkeit mikrobieller Zellmembranen wie Schimmel und Bakterien und behindert die Aufnahme von Aminos?uren durch die Zellmembranen. In die Zellen eindringende Benzoes?uremoleküle s?uern die gespeicherten Basen an, hemmen die Aktivit?t von Atmungsenzymen in mikrobiellen Zellen und wirken somit konservierend.

Benzoes?ure ist ein antimikrobielles Breitbandmittel mit guter Wirkung gegen Hefen, Schimmel und einige Bakterien. Innerhalb des maximal zul?ssigen Anwendungsbereichs wirkt es bei pH-Werten unter 4,5 hemmend auf verschiedene Bakterien.

Sorbins?ure und Kaliumsorbat sind weniger toxisch als Benzoes?ure, haben eine bessere konservierende Wirkung als Natriumbenzoat und sind sicherer. Die Vorteile von Benzoes?ure und Natriumbenzoat liegen in ihrer Luftstabilit?t und den geringeren Kosten. Auch versiegelt sind Sorbins?ure und Kaliumsorbat sehr stabil. Kaliumsorbat weist eine gute thermische Stabilit?t und eine Zersetzungstemperatur von bis zu 270 °C auf. Aufgrund der geringen Menge an zugesetzten Lebensmittelzusatzstoffen erh?ht sich der Preis von Fleischprodukten nicht signifikant. Daher werden Sorbins?ure und Kaliumsorbat in vielen L?ndern zunehmend als Ersatz für Benzoes?ure und Natriumbenzoat eingesetzt.

Darüber hinaus ist Benzoes?ure unter sauren Bedingungen schlecht l?slich. Bei ungleichm??igem Rühren kann es zur lokalen Kristallisation von Benzoes?ure kommen, was zu überm??igen Zusatzstoffen in lokalen Produkten führt. Benzoes?ure hat au?erdem eine antagonistische Wirkung auf Calciumchlorid und ?hnliche Effekte auf Natriumchlorid, Isobutters?ure, Glucons?ure, Cysteinsalze usw. Die Zugabe von Benzoes?ure kann zudem zu adstringierenden Eigenschaften in Lebensmitteln führen und sogar den Geschmack von Fleischprodukten beeintr?chtigen. Daher wird von der Verwendung von Benzoes?ure und Natriumbenzoat als Konservierungsmittel in der Fleischverarbeitung abgeraten.

Tats?chlich ist die Zugabe von Benzoes?ure und Natriumbenzoat keine Konservierungsmethode für Fleischprodukte. Der Einsatz natürlicher Konservierungsmittel wie Nisin, Chitosan, Gewürzextrakt usw. kann ebenfalls antibakterielle und konservierende Effekte erzielen, was ebenfalls eine Entwicklungsrichtung der Fleischindustrie darstellt. Die Konservierung und Haltbarkeit von Fleischprodukten kann auch durch verbesserte Verarbeitungsbedingungen, verbesserte Lebensmittelverpackungen, W?rmebehandlung oder Strahlensterilisation von Produkten und Lagerung bei niedrigen Temperaturen erreicht werden. Letztendlich ist es am wichtigsten, das Hygienemanagement zu st?rken und die Verschmutzung an der Quelle zu reduzieren.