? Kernschlussfolgerung:

Tolerant gegenüber herk?mmlicher W?rmebehandlung: Polyglucose vertr?gt die meisten W?rmebehandlungen bei der Lebensmittelverarbeitung stabil, einschlie?lich Backen, Pasteurisieren, Hochtemperatursterilisation (UHT), D?mpfen, Braten und anderen h?ufig verwendeten Temperaturbereichen (normalerweise ≤ 180 °C).

Strukturelle Stabilit?t: Seine stark vernetzte, komplexe Pektinstruktur weist eine hohe Best?ndigkeit gegen thermischen Abbau auf.

Funktionserhalt: Nach dem Erhitzen werden seine physiologischen Funktionen als Ballaststoff (wie pr?biotische Wirkung und Regulierung von Blutzucker und Lipiden) grunds?tzlich nicht beeintr?chtigt.

Aussehen und L?slichkeit: Durch Erhitzen kommt es in der Regel weder zu einer nennenswerten Verdunkelung der Farbe (leichte Karamellisierung oder Maillard-Reaktion) noch wird die L?slichkeit nennenswert beeintr?chtigt (es kann sich auch nach dem Abkühlen noch aufl?sen).

?? Konkrete Erkl?rung und Grundlage:

Hohe Temperaturbest?ndigkeit:

Polyglucose bleibt bei Backtemperaturen zwischen 160 °C und 180 °C stabil, ohne dass es zu nennenswerten Zersetzungen oder Funktionsverlusten kommt. Daher findet sie breite Anwendung in Backwaren wie Brot, Keksen und Geb?ck.

Es h?lt einer sofortigen Sterilisation bei hohen Temperaturen (z. B. UHT, 135–150 °C, einige Sekunden) stand und kann sterilisiert werden (normalerweise ≤ 121 °C).

W?hrend des Frittiervorgangs (die ?ltemperatur betr?gt normalerweise 160–190 °C) bleibt die Struktur erhalten, solange die Zeit nicht zu lang ist.

Stabilit?tsmechanismus:

Nicht reduzierende Eigenschaft: Die reduzierende Eigenschaft des Polysaccharidmolekülendes wurde durch Sorbit und Zitronens?ure modifiziert, wodurch die Neigung zur Maillard-Reaktion (Br?unung durch Zuckerprotein-Aminos?ure-Reaktion) und Karamellisierung stark reduziert wurde. Dies ist der Hauptunterschied zu normaler Glucose oder Saccharose.

Starke chemische Bindungen: Die glykosidischen Bindungen innerhalb des Moleküls sowie die durch Zitronens?ure und Sorbit gebildeten Vernetzungsbindungen weisen eine gute thermische Stabilit?t auf.

Kleinere ?nderungen (keine Zersetzung):

Farbe: Bei extrem hohen Temperaturen oder l?ngerer Erhitzung (weit über herk?mmliche Verarbeitungsbedingungen hinaus) kann es zu einer ?u?erst leichten Br?unung kommen, die jedoch weit weniger ausgepr?gt ist als bei Saccharose oder reduzierenden Zuckern und das Aussehen des Produkts in der Regel nicht beeintr?chtigt.

Viskosit?t/L?slichkeit: Bei L?sungen mit extrem hohen Konzentrationen und anhaltend hohen Temperaturen k?nnen leichte Viskosit?ts?nderungen oder minimale Abbauprodukte auftreten. Bei typischen Anwendungsdosen k?nnen diese jedoch nahezu vernachl?ssigbar sein und die L?slichkeit wird nach dem Abkühlen nicht beeintr?chtigt.

Probiotische Aktivit?t: Studien haben gezeigt, dass die F?higkeit, das Wachstum von Probiotika (wie Bifidobakterien) zu f?rdern, auch nach einer Behandlung mit hohen Temperaturen (z. B. Backen) gut erhalten bleibt.

?? Extreme Situationen, auf die Sie achten sollten (unkonventionell):

Trockene Hitze > 200 °C/l?ngeres Brennen: Wie die meisten organischen Verbindungen verkohlt und zersetzt sich Polydextrose schlie?lich, wenn sie über einen l?ngeren Zeitraum extrem hohen Temperaturen (z. B. über 200 °C) in einer Umgebung mit trockener Hitze ausgesetzt wird (z. B. durch direktes Brennen). Dies f?llt jedoch nicht in den Bereich der Lebensmittelverarbeitung.

Starke S?ure/starke Lauge + hohe Temperatur: Obwohl Lebensmittel im pH-Bereich eine gute S?ure- und Hitzebest?ndigkeit aufweisen, k?nnen anhaltend hohe Temperaturen in Kombination mit extremen pH-Werten (z. B. starke S?ure pH 12) die partielle Hydrolyse beschleunigen. Im normalen Lebensmittelsystem treten solche extremen Bedingungen selten auf.

?? Zusammenfassung:

Bei der herk?mmlichen Lebensmittelverarbeitung, beim Kochen und beim Heizen im Haushalt weist Polyglucose eine ausgezeichnete thermische Stabilit?t auf und zersetzt sich nicht nennenswert. Ihre Best?ndigkeit gegenüber konventioneller W?rmebehandlung ist eines der Hauptmerkmale für ihre erfolgreiche Anwendung in zahlreichen Bereichen, darunter Getr?nke (einschlie?lich H-Milch, sterilisierter Saft), Backwaren, Sü?igkeiten, Fleischprodukte usw. Hersteller k?nnen sie bedenkenlos für Heizprozesse in der Produktentwicklung einsetzen.

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Wenn Sie also erw?gen, Polyglucose Nahrungsmitteln oder Getr?nken hinzuzufügen, die erhitzt werden müssen (wie etwa Brot backen, Suppe kochen, Hei?getr?nke, Konserven usw.), müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass die Substanz durch das Erhitzen zersetzt wird und ihre Wirkung verliert.