?

Lebensmittel, die reich an Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten sind, verlieren unter der Einwirkung physikalischer, chemischer und biologischer Faktoren ihre ursprüngliche Farbe, ihr Aroma, ihren Geschmack und ihre Form und verderben. Die Hauptursache für den Verfall und die Verschlechterung von Lebensmitteln sind sch?dliche Mikroorganismen.
Vor der Industrialisierung nutzten die Menschen zur Konservierung von Lebensmitteln meist traditionelle Methoden wie Trocknen, Salzen, Zuckern und Fermentieren. Mit der Entwicklung der modernen Lebensmittelindustrie stehen immer mehr neue Technologien zur Konservierung von Lebensmitteln zur Verfügung, wie Konserven, Vakuumverpackung, pneumatische Konditionierung und andere Verpackungsmethoden. Auch verschiedene Sterilisationstechniken wie Autoklavieren, Strahlensterilisation, Elektronenstrahlsterilisation sowie die Lagerung in der Regel gekühlt, tiefgekühlt und auf andere Weise.
Doch egal, welche Technologie zum Einsatz kommt, sie ist nicht narrensicher. Deshalb ist bei den meisten Lebensmitteln der Einsatz von Konservierungsmitteln als zweite Verteidigungslinie zur Gew?hrleistung der Haltbarkeit von Lebensmitteln besonders wichtig.
Milchs?ure (Milchs?ure) ist das Natriumsalz der Milchs?ure. Das Produkt ist eine farblose oder leicht gelbe transparente Flüssigkeit, geruchlos, mit leicht salzig-bitterem Geschmack, gemischt mit Wasser, Ethanol und Glycerin.
In der Lebensmittelindustrie wird es haupts?chlich als Aromastoff, S?ureregulator und Feuchthaltemittel verwendet. Da Natriumlactat die Wasseraktivit?t von Lebensmitteln verringert, kann es deren Haltbarkeit verl?ngern und wird als Konservierungsmittel zur Konservierung von Fleischprodukten verwendet.
Konservierungsmechanismus von Milchs?ure und Natriumlactat
Im Allgemeinen gilt: Je h?her der Gehalt an organischen S?uren im nicht dissoziierten Zustand, desto st?rker ist die antibakterielle Wirkung (da organische S?uren im nicht dissoziierten Zustand leicht die bakterielle Zellmembran durchdringen und in den Zellk?rper eindringen). Die bakterielle Beseitigung von Laktat-Ionen (H) aus der Zelle verbraucht Energie, reduziert den Zellstoffwechsel und hemmt somit das Bakterienwachstum.
Die konservierende Wirkung von Natriumlactat beruht auf zwei Prinzipien: 1. Die Zugabe von Natriumlactat kann die Wasseraktivit?t des Produkts verringern und so das Wachstum von Mikroorganismen verhindern. 2. Lactat-Ionen haben eine antibakterielle funktionelle Gruppe. Milchs?ure selbst hat eine besondere hemmende Wirkung auf das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen.
Die Anwendung von Natriumlactat
Die übliche Konzentration betr?gt 60–80 %, die maximale Anwendungsgrenze bei einer Konzentration von 60 % liegt bei 30 g/kg. Bei Fleisch- und Geflügelprodukten wirkt es stark hemmend auf Bakterien in Fleischprodukten wie E. coli, Clostridium botulinum, Listerien usw. Durch die Hemmung lebensmittelpathogener Bakterien wird die Lebensmittelsicherheit erh?ht. Verbessert den Geschmack von Fleisch und verl?ngert die Haltbarkeit.
Natriumlaktat ist in rohem Fleisch gut dispergierbar und absorbiert Wasser gut. Dadurch wird die Austrocknung des rohen Fleisches wirksam verhindert und die Frische und Feuchtigkeit erhalten. Es wird haupts?chlich für Braten, Schinken, Wurst, H?hnchen- und Entengeflügel sowie So?en und Marinaden verwendet.