Einfluss von Gluten auf die rheologischen Eigenschaften von Nudeln und seine Anwendung

Die Praxis zeigt, dass sich Extrusionsdruck, Biegekraft und Zugspannung des Riegels nach der Glutenzugabe deutlich verbessern, insbesondere der Effekt bei Makkaroni ist deutlicher.

Einfluss der Glutenzugabe auf die Teigg?rungszeit und deren Anwendung

Laut der experimentellen Studie zur zugesetzten Glutenmenge wurde als Mehl das von Huangshi hergestellte Spezialbrotpulver und als Ger?t ein Brabander-Fermenter verwendet. Es zeigte sich, dass sich die G?rzeit des Teigs innerhalb eines bestimmten Bereichs mit zunehmender Glutenzugabemenge allm?hlich verkürzte.

Dies liegt daran, dass beim Mischen von Mehl und Wasser Protein und Wasser interagieren und eine viskoelastische dreidimensionale Struktur bilden. Je mehr Gluten hinzugefügt wird, desto feiner kann die Netzwerkstruktur des Glutens sein, desto mehr Gas kann es speichern, sodass der Teig schnell aufgehen kann. Bei fortgesetzter G?rung dehnt das durch die G?rung entstehende Gas die helikale Struktur der Proteinmoleküle. Dabei wird das intermolekulare -SS- in das intramolekulare -SS- umgewandelt, genau wie überm??iges Mischen die Gasspeicherung verschlechtert. Mit zunehmender Glutenzugabe verkürzt sich die G?rzeit des Teigs allm?hlich.
Einfluss von Gluten auf die Qualit?t von Backwaren und seine Anwendung

W?hlen Sie ein spezielles Brotpulver aus dem Handel und bestimmen Sie durch Experimente die Backeigenschaften von Brot mit unterschiedlichen Glutendosierungen. Die Backeigenschaften des Brotes verbessern sich durch Zugabe von Glutenpulver. Beachten Sie jedoch, dass die Zugabemenge nicht unbegrenzt erh?ht werden kann, da nach einer gewissen Erh?hung das Volumen wieder abnimmt und sich am Rand der Brotkruste viele Linien bilden, wodurch die Haut nicht glatt wird. Das Brot kann auch verbrannt aussehen und das Fleisch unreif werden, was unwirtschaftlich ist. Im Allgemeinen ist eine Proteinzugabe von 13 % bis 14 % am besten geeignet.

Kurz gesagt: Mit zunehmender Glutenmenge wird die Kernstruktur des Brotes feiner, die Poren gleichm??iger und schwammiger, die Qualit?t verbessert sich, das spezifische Brotvolumen nimmt zu und das Brot wird elastischer.

Darüber hinaus ist die Farbe von Backwaren haupts?chlich auf die Maillard-Reaktion und die Karamellisierungsreaktion zurückzuführen. Durch die Zugabe von Gluten kommt die freie Aminogruppe des Proteins mit dem Zucker in Kontakt, was die Maillard-Reaktion begünstigt. Daher verleiht die Erh?hung des Glutens dem Brot eine dunklere Farbe, einen st?rkeren Geschmack und eine bessere Wirkung.

Anwendung von Gluten in der Lebensmittelindustrie

Die Verwendung von Gluten im Lebensmittelbereich umfasst Pulverprodukte, Pastenprodukte, Granulat- und Faserprodukte in traditionellen Produkten wie Bratgluten, Mehltaugluten, Urfleisch, vegetarisches H?hnchen, vegetarische Ente, vegetarische Wurst, ?lgluten und so weiter.
Im Vergleich zu Sojaprotein ist seine einzigartige Viskoelastizit?t und Emulgierung ein weiterer entscheidender Vorteil. Es ist reich an N?hrstoffen und findet breite Anwendung in der Lebensmittelindustrie. Mit der Verbesserung der Glutenqualit?t, insbesondere der Entwicklung der Produktionstechnologie für denaturiertes Gluten mit pl?tzlicher Absenkung der Hei?fixiertemperatur, hat sich sein Anwendungsbereich erweitert und wird heute h?ufig in der Viehzucht und in der Wasserverarbeitung eingesetzt. Es wird auch h?ufig in elastischen Verst?rkern verwendet, um die Entwicklung und Nutzung als Proteinverst?rker voranzutreiben.
Anwendung von Gluten in tierischen Fleischprodukten

Gluten wird in Fleischprodukten verwendet und seine thermische Denaturierung (Verfestigung) ist der Hauptgrund für seine verz?gerte Verwendung.
Unter normalen Umst?nden liegt die Erstarrungstemperatur von Gluten über 80 °C und die Sterilisationstemperatur von verarbeiteten Tierprodukten betr?gt 70–75 °C. Bei dieser niedrigen Temperatur kann Gluten seine gewünschte Wirkung nur schwer entfalten.
Daher wird bei der Verarbeitung von Tierprodukten im Allgemeinen denaturiertes Gluten verwendet, das teilweise mit Reduktionsmitteln oder Enzymen verarbeitet wurde. Da die Koagulationstemperatur des denaturierten Glutens um etwa 65–70 °C sinkt, kann es als elastische Verst?rkung in Wurstwaren verwendet werden. Die Zugabemenge betr?gt 2–3 %. Bei der Verwendung von Gluten in fetten Fleischwurstprodukten und anderen Produkten wird h?ufig seine Emulgierung eingesetzt.

Anwendung von Gluten in aquatischen Produkten

Nach der Zugabe von Gluten zum Fischkuchen bildete sich durch Wasseraufnahme eine formbare Glutennetzwerkstruktur, die sich nach dem Kneten gleichm??ig in das Fleisch verteilte. Durch Erhitzen nahm das Gluten weiterhin Wasser auf und denaturierte, wodurch die Elastizit?t des Fischkuchens gest?rkt wurde.
Die Zugabemenge betr?gt im Allgemeinen 2–4 %, ist aber je nach Rohstoff und Verwendungszweck anzupassen. Nach der Zugabe das Wasser vollst?ndig aufsaugen, umrühren und nach Bedarf die 1–2-fache Glutenmenge hinzufügen. Die Zugabe von Gluten in frittierten Fischb?llchen kann beispielsweise den gleichen Effekt haben, insbesondere bei einer gro?en Menge an gemischtem Gemüse und anderen Rohstoffen. Dies verbessert die Haftung und verhindert, dass Elastizit?t und Griffigkeit durch das austretende Gemüsewasser nachlassen.

Bei der Herstellung von Fischwurst wird aus Gründen der Lebensmittelsicherheit h?ufig auf Konservierungsstoffe verzichtet und stattdessen eine Hochtemperatur-Sterilisation durchgeführt. Ist der Anteil minderwertigen Fischhackfleischs im Rohmaterial jedoch hoch, kann die Hochtemperaturbehandlung leicht zu Qualit?tseinbu?en führen. Durch die Zugabe von Gluten kann dieser Mangel wirksam vermieden werden.
Durch Zugabe von Gluten, um es wieder in Gluten umzuwandeln, anschlie?endes Befüllen der Hülle und Messen der Gelst?rke beim Erhitzen auf verschiedene Temperaturen, bis auf 130 °C, nahm die Gelst?rke nicht ab.
Die Menge an Gluten, die Fischwurst zugesetzt wird, betr?gt 3–6 %, die Menge muss jedoch je nach Zustand der Rohstoffe und Sterilisationsbedingungen ge?ndert werden. Der Zeitpunkt für die Zugabe von Gluten zum Fleisch sollte nach der Zugabe von Fett und dem Umrühren gew?hlt werden. Bei der Methode wird Gluten direkt zugegeben. Es sollte mehr Wasser hinzugefügt werden als beim Kontrollprodukt (ohne Gluten). Die Umrührzeit ist etwas l?nger.
Anwendung von Gluten in der Futtermittelindustrie

Mit der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen und der Diversifizierung ihrer Ern?hrung k?nnen die Menschen nicht nur auf traditionelle Produkte zurückgreifen, sondern es besteht auch eine Nachfrage nach verschiedenen hochwertigen Wasserprodukten und proteinreichen tierischen Produkten.
In der Futtermittelindustrie wird Gluten zur Herstellung hochwertiger Futtermittelbinder und N?hrstoffzus?tze für Krabben, Aale, Garnelen und andere Meeresprodukte verwendet. Dadurch wird nicht nur der N?hrwert des Futters verbessert, sondern auch die Gesamtnutzungsrate des Futters bei der Herstellung von suspendiertem Futter, seine Suspensionseigenschaft nach der Wasseraufnahme und seine natürliche Viskoelastizit?t verbessert.

Bei einer Temperatur von 30–80 °C kann hochwertiges Gluten schnell die doppelte Wassermenge aufnehmen. Der Proteingehalt betr?gt 75–80 % (Trockenbasis). Nimmt das Trockengluten Wasser auf, sinkt der Proteingehalt mit zunehmender Wasseraufnahme. Bis genügend Wasser aufgenommen ist, betr?gt der Wassergehalt 65 % und der Proteingehalt 25,27 %. Dadurch wird die Wasserabscheidung verhindert und die Wasserretention verbessert.
Wenn Gluten vollst?ndig mit anderen Zutaten im Futter vermischt ist und aufgrund seiner starken Haftf?higkeit, ist es leicht, Pellets herzustellen und diese nach der Wasseraufnahme in Wasser zu geben. Die Futterpartikel werden vollst?ndig von der feuchten Gluten-Netzwerkstruktur umhüllt und im Wasser suspendiert, sodass keine N?hrstoffe verloren gehen, was die Ausnutzungsrate der Tiere erheblich verbessert.

Laut der N?hrstoffanalyse von Gluten ist es eine ideale natürliche Proteinquelle mit hohem Proteingehalt und ausreichender Aminos?urezusammensetzung. In der Futtermittelindustrie kann diese hervorragende Proteinquelle auch als Futtermittel für hochwertige Tiere und Haustiere verwendet werden.

Vegetarisch, milchvegetarisch, ei- und milchvegetarisch, obstvegetarisch, massevegetarisch, solange Gluten und andere Nahrungsproteine ??in unterschiedlichen Anteilen gemischt werden und je nach den Eigenschaften des Tierfutters und dessen Mangel an wesentlichen Zutaten eine angemessene Mischung aus verschiedenen Spezialfuttermitteln für Tiere m?glich ist.

Und hochwertiges Gluten hat einen ?leichten Alkoholgeschmack“ oder ?leichten Getreidegeschmack“. Wenn es mit anderen Zutaten zu Futter gemischt wird, kann man sagen, dass der Geschmack perfekt ist und sich besonders für verschiedene Haustiere eignet, was die Nutzung des Futters erheblich steigert.
Anwendung von Gluten in vegetarischen Lebensmitteln

Fleischlose Ern?hrung gilt als einer der wichtigsten Ern?hrungstrends der Zukunft. Die wachsende Zahl vegetarischer Menschen treibt diesen Trend weiter voran. Es gibt jedoch viele verschiedene Arten vegetarischer Ern?hrung, darunter streng vegetarische, Eier- und semivegetarische Ern?hrung. In den letzten Jahren hat der Anteil vegetarischer Ern?hrung an der Ern?hrung, insbesondere in westlichen L?ndern, stark zugenommen.

Verbraucher sch?tzen eine vegetarische Ern?hrung aus verschiedenen Gründen, darunter gesundheitliche Bedenken (46 %), tierbasierte Lebensversicherung (15 %), Umweltbedenken (4 %), famili?re und freundschaftliche Einflüsse (12 %), ethische Bedenken (5 %) oder andere unklare Gründe (18 %), so die Umfrage. Kontinuierliche Produktinnovationen haben zudem die Produktion spezieller vegetarischer Lebensmittel gef?rdert.

Die Verwendung von Weizenprotein in vegetarischen Lebensmitteln ist nichts Neues. Bereits vor über 100 Jahren erfreuten sich Fleischersatzprodukte auf Basis von Weizenprotein in China, Russland und Südostasien gro?er Beliebtheit.
Die Produkte basieren auf viskoelastischem Weizenprotein und haben eine fleisch?hnliche Textur sowie eine gute Kaubarkeit. Mithilfe von plastifiziertem Weizenprotein k?nnen verschiedene vegetarische Spezialgerichte hergestellt werden, wie zum Beispiel vegetarisches H?hnchen, westliche vegetarische Wurst, vegetarischer Hühnersalat, vegetarische Krabbenkuchen und vegetarisches Barbecue.
Diese Produkte haben nicht nur eine fleisch?hnliche Struktur, sind gut kaubar und sehen gut aus, sondern liefern auch Protein für eine gesunde Ern?hrung. Gemischt, geschnitten oder zerkleinert behalten sie ihre faserige Textur und ihr fleisch?hnliches Aussehen. Sie k?nnen als Alternative zu teureren Rohstoffen verwendet werden, wodurch die Gesamtkosten des Produkts sinken.

Anwendung von Gluten in der Fleischverarbeitung

Im Laufe der Jahre wurde allgemein aktives Weizenprotein als Bindemittel, Füllstoff oder Erg?nzungsmittel bei der Fleischverarbeitung verwendet und hat viele praktische Produktionsanwendungen.
Als Bindemittel kann es die Fleischstruktur vernetzen und die Viskosit?t und Elastizit?t des Endprodukts verbessern. Beim Braten von Steaks kann es eine viskoelastische Textur bilden und die Farbstabilit?t verbessern.
Bei der Verwendung für gebratene H?hnchenstücke werden die strukturelle Festigkeit, Saftigkeit und Wasserbindung des fertigen Produkts deutlich verbessert, die Fetthaftung kann verringert und der Alterungsverlust reduziert werden.
Beim P?keln von H?hnchen- oder Fleischscheiben kann es die Haftung des fertigen Produkts verbessern, den P?kelverlust verringern und die Produktausbeute steigern.
Bei der Verarbeitung von Fleischkuchenprodukten kann Weizenprotein sowohl als Bindemittel als auch als Wasserabsorptionsmittel verwendet werden, wodurch die Schneideeigenschaften verbessert werden k?nnen.

Darüber hinaus wird Weizenprotein h?ufig als Erg?nzung oder Füllstoff für Hackfleischprodukte verwendet, um die Produktausbeute und die Alterungsstabilit?t zu verbessern. Plastifizierte Produkte aus Weizenprotein finden in der Lebensmittelindustrie breite Anwendung, von der Verwendung als Erg?nzung zu Fleischprodukten bis hin zur Herstellung von n?hrstoffangereichertem Brot und vegetarischen Spezialnahrungsmitteln.
Im Laufe der Jahre weit verbreitet in der eigentlichen Produktion von Fleischprodukten verwendet, als Rohstoffe für die Verarbeitung solcher Lebensmittel geh?ren:
Hydrolysierte Kolloide/Kolloide, St?rke und plastifizierte Pflanzenproteine. Plastifizierte Weizenproteinprodukte, die im geschnittenen Zustand das Dreifache ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen k?nnen, werden erfolgreich bei der Herstellung von Hamburgern, Currygerichten, scharfen Schmorfleischprodukten, frittierten H?hnchenbrüsten und Chicken Nuggets eingesetzt.
Beispielsweise k?nnen frittierte Chicken Nuggets mit 30 % hydratisiertem Weizentexturprotein verwendet werden. Die Ausweitung des Einsatzes von Weizentexturprotein in der Fleischverarbeitung kann die Produktionskosten in der Regel um 12 bis 26 % senken, die Produktausbeute um 8 bis 9 % steigern und die Produkttextur verbessern. Weizentexturprotein mit moderatem Geschmack muss den Nicht-Fleischgeschmack nicht überdecken und keine Gewürze hinzufügen, was die Produktionskosten dieser Art von Fleischprodukten senkt.
Plastifizierte Weizenproteine ???hneln in ihrer Erscheinung fleischigen Fasern und verbessern so die Gesamteigenschaften, die Textur und den Geschmack des Produkts. Sie k?nnen auch als Erg?nzung für Hamburger, vorgegarte und ungegarte Frikadellen verwendet werden und bis zu 40 % mit hydratisiertem Weizentexturprotein kombiniert werden.

Anwendung von Gluten in n?hrstoffangereicherten Lebensmitteln

Heutzutage entwickeln die Menschen st?ndig gesundes Fast Food oder Reformhausnahrung, um ihre Energie zu steigern oder Muskeln aufzubauen.
In den letzten Jahren hat sich die Verarbeitungsindustrie für energieangereicherte und proteinangereicherte Lebensmittel rasant entwickelt. Plastifizierte Weizenproteine ??k?nnen in solchen Lebensmittelrezepturen verwendet werden, beispielsweise in netzwerkplastifiziertem Fastfood zur N?hrstoffanreicherung von Hafer. Diese Art von n?hrstoffangereicherten Lebensmitteln enth?lt die für die Gesundheit wichtigen Vitamine, Mineralstoffe und Proteine.
Weichgemachtes Weizenprotein, das in dieser Art von Lebensmitteln als N?hrstoffzusatz verwendet wird, kann auch einen knusprigen und weichen Effekt erzeugen. Da Weizentexturprotein einen moderaten Geschmack hat, ist bei der Herstellung dieser Art von Fast Food fast keine Zugabe von Gewürzen erforderlich, was die Wirtschaftlichkeit verbessert.