Die Hauptbestandteile von Glutenpulver sind Weizengluten und alkoholl?sliches Protein sowie geringe Mengen St?rke, Fett, Mineralien usw. (Tabelle 1). Weizengluten ist ein Protein, das durch Polymerisation von Polypeptidbindungen über intermolekulare Disulfidbindungen gebildet wird. Es hat ein hohes Molekulargewicht, ist faserig und stark verzweigt vernetzt. Seine Struktur ist unregelm??ig und das Molekül enth?lt viele β-gefaltete Strukturen und ist reich an Glutamin (Gln) und Cystein (Cys). Alkoholl?sliches Protein ist ein monomeres Protein mit einem Molekulargewicht von etwa 35 kD, kugelf?rmig und unl?slich in Wasser und wasserfreiem Ethanol, jedoch l?slich in 70 bis 80 %iger Ethanoll?sung. Seine Eigenschaften sind, dass es mehr Prolin und Amid, mehr unpolare als polare Seitenketten, keine Untereinheitenstruktur innerhalb des Moleküls und keine Disulfidbindungen zwischen den Peptidketten enth?lt. Einzelne Peptidketten sind durch Wasserstoffbrücken, hydrophobe Bindungen und intramolekulare Disulfidbrücken verbunden und bilden eine kompakte dreidimensionale Struktur. Unter niedrigen pH-Bedingungen lassen sich alkoholl?sliche Proteine ??anhand ihrer elektrophoretischen Mobilit?t in vier Typen einteilen: Alpha, Beta, Gamma und Omega. Alpha-alkoholl?sliche Proteine ??weisen dabei die h?chste Fluidit?t auf, Omega-alkoholl?sliche Proteine ??hingegen die geringste.

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