Η πηκτ?νη ε?ναι ?να ε?δο? πολυσακχαρ?τη, που αποτελε?ται απ? δ?ο τ?που?: ομογεν? πολυσακχαρ?τη και ετεροπολυσακχαρ?τη. Υπ?ρχουν ω? επ? το πλε?στον στο κυτταρικ? το?χωμα και στο εσωτερικ? στρ?μα των φυτ?ν και μεγ?λο? αριθμ?? απ? αυτο?? υπ?ρχουν στη φλο?δα των εσπεριδοειδ?ν, του λεμονιο?, του γκρ?ιπφρουτ κ.ο.κ. Ε?ναι λευκ? προ? κ?τρινη σκ?νη, με σχετικ? μοριακ? μ?ζα περ?που 20000 ~ 400000, ?οσμη. Ε?ναι πιο σταθερ? σε ?ξινο δι?λυμα απ? ?,τι σε αλκαλικ? και συν?θω? χωρ?ζεται σε πηκτ?νη με υψηλ? περιεκτικ?τητα σε εστ?ρα και σε πηκτ?νη χαμηλο? εστ?ρα αν?λογα με τον βαθμ? εστεροπο?ησ?? τη?. Η πηκτ?νη με υψηλ? περιεκτικ?τητα σε εστ?ρα σχηματ?ζει μια μη αναστρ?ψιμη γ?λη στην περιοχ? περιεκτικ?τητα? σε διαλυτ? σ?κχαρα ≥60% και pH=2,6 ~ 3,4. Ορισμ?νοι μεθυλεστ?ρε? πηκτ?νη? χαμηλο? εστ?ρα μετατρ?πονται σε πρωτογεν?? αμ?διο, το οπο?ο δεν επηρε?ζεται απ? τη ζ?χαρη και το οξ?, αλλ? πρ?πει να συνδυαστε? με ασβ?στιο, μαγν?σιο και ?λλα δισθεν? ι?ντα για να σχηματιστε? γ?λη.